Garantire la flessibilità e l'efficienza nella produzione dei fiocchi di latte
I fiocchi di latte sono un tipo di formaggio speciale. Per molti aspetti, la sua produzione è impegnativa a causa delle sue caratteristiche: la grana delicata, l'ampia gamma di acidità (pH) a seconda della ricetta, la varietà di condimenti utilizzati nel processo, come la panna o la panna acida. Inoltre, è molto importante garantire che il prodotto finale abbia il giusto aspetto all'interno della confezione. La crema deve apparire squisitamente uniforme e la dimensione dei fiocchi deve essere omogenea. Altre sfide che incidono sulla qualità del prodotto e sull'efficienza del processo sono le perdite di proteine nel siero del latte, l'etichetta pulita e la vita a scaffale del prodotto.
La strada per il successo passa attraverso l'ottimizzazione del processo produttivo e la scelta delle apparecchiature più adatte a garantire una crescita continua. Mateusz Pawlik, Portfolio Manager per la divisione Fresh Cheese, spiega:
"La qualità dei fiocchi è ciò che definisce la qualità del prodotto finale. L'unità Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4, con il suo design chiuso, garantisce sia la ripetibilità che il pieno controllo. Si avvale di una camicia punzonata per il riscaldamento della vasca e, utilizzando acqua calda anziché vapore, riduce il rischio di surriscaldamento della cagliata e di denaturazione delle preziose proteine del siero del latte. Anche la differenza tra la temperatura del mezzo di riscaldamento e quella del prodotto effettivo è controllata rigorosamente. È un aspetto importante per evitare che il prodotto si bruci".
Un'altra caratteristica è la piastra a cialda.
"Si tratta di un design speciale che, insieme al metodo di taglio a corsa singola, massimizza la quantità di cagliata che viene tagliata perfettamente", spiega Mateusz.
Inizia in piccolo, espanditi dopo
Le attrezzature Tetra Pak assicurano flessibilità e un approccio modulare. La produzione di piccoli lotti può essere effettuata in modo efficiente, il che facilita l'innovazione e, ad esempio, la sperimentazione di nuovi gusti. Inoltre, le attrezzature esistenti non diventano ridondanti quando la capacità di produzione aumenta.
"Se un cliente vuole iniziare in piccolo, ad esempio con circa 16.000 litri al giorno, avrà bisogno solo di una vasca per il formaggio, di un drenatore a tamburo per separare il siero del latte dalla cagliata e di un miscelatore verticale per gli additivi. Se poi volesse aumentare la capacità di produzione, non dovrebbe sostituire nulla, ma solo aggiungere altre apparecchiature, come ad esempio un'apparecchiatura di lavaggio e drenaggio", spiega Mateusz.
Rispetto alla produzione di formaggio a pH basso, l'allestimento per il formaggio a pH elevato richiede in genere un maggior numero di macchine. Potrebbe essere necessario il trattamento dell'acido lattico, che richiede una torre di raffreddamento. Ma, come ho già detto, aggiungere apparecchiature in base alle idee per nuovi prodotti è facile.
Per quanto riguarda la gestione delle ricette, la soluzione di automazione Tetra Pak PlantMaster è in parte il motivo per cui i piccoli lotti possono essere prodotti in modo così efficiente.
"Ci sono due modi in cui supportiamo la gestione flessibile delle ricette", dice Mateusz. "Uno è Tetra Pak PlantMaster, con le sue funzionalità integrate, tra cui le ricette flessibili. Consente di gestire tutto, dall'acquisizione degli ordini alla programmazione e all'esecuzione della produzione. Esiste dunque un aspetto software legato alla presenza di un'ampia varietà di prodotti nel portafoglio. E poi abbiamo il miscelatore verticale, che consente di miscelare in modo efficiente più additivi e piccole porzioni di cagliata. Il miscelatore ha una capacità sufficiente per funzionare con le nostre vasche più grandi, ma allo stesso tempo è in grado di miscelare la cagliata anche con un livello di riempimento di appena il 25%. I miscelatori orizzontali hanno bisogno di un volume di riempimento maggiore per funzionare. Il miscelatore verticale è inoltre caratterizzato da un design igienico, più facile da svuotare e da pulire".
Riduzione delle perdite
Lo svuotamento facile ed efficiente riduce le perdite di prodotto, poiché all'interno del miscelatore rimane pochissima cagliata. Ma quali sono gli altri fattori che apportano benefici? Mateusz spiega:
"Le caratteristiche integrate nella vasca riducono le perdite di cagliata e di proteine. Gli strumenti di taglio, ad esempio, sono collocati più in prossimità della camicia, riducendo così al minimo il volume di cagliata non tagliata. In secondo luogo, i fiocchi di latte sono molto fragili e la cagliata si danneggia facilmente. Ma il nostro miscelatore è dotato di un agitatore delicato ed efficiente. Infine, anche l'integrazione di tutti questi elementi, ovvero la progettazione della linea e del processo di produzione, è ovviamente molto importante".
E quando si tratta di ottimizzare i processi produttivi, i produttori di fiocchi di latte possono ottenere tutto il supporto di cui hanno bisogno.
"Formiamo i responsabili degli stabilimenti, offriamo il supporto dei nostri esperti di produzione del formaggio durante e dopo le fasi di messa in funzione e di consegna, ottimizziamo i tempi di produzione... e regoliamo i parametri di processo per aumentare la capacità o migliorare la vita a scaffale del prodotto. Quindi non si tratta solo di fornire apparecchiature, ma di continuare a lavorare con i nostri clienti".
Ti interessa discutere con noi dei tuoi processi di produzione di fiocchi di latte?
Mettiti in contatto con noi!