Guida alla produzione con etichette pulite: 5 passaggi per prodotti alimentari più naturali 

Meno elementi dannosi per la salute (come sale, zucchero e grassi) e più elementi salutari (come ingredienti completamente naturali, proteine sane e contenuti di origine vegetale). Sono questi gli elementi che molti consumatori moderni vogliono che il loro cibo contenga.

Ma le preoccupazioni relative alla sicurezza degli alimenti, alla vita a scaffale e al gusto, all'aspetto e alla consistenza del prodotto rendono la formulazione di prodotti con etichetta pulita tutt'altro che semplice. 

Per questo motivo ti indichiamo cinque suggerimenti per aiutarti a realizzare prodotti con etichette pulite con un profilo più sano e più naturale.

1. Prima fai i compiti

Stai mirando a realizzare un prodotto che si adatta a un'etichetta pulita esistente o a rendere il tuo prodotto più naturale? Forse stai cercando di creare una nuova etichetta pulita o un segmento naturale?
In ogni caso, è fondamentale fare i compiti e definire bene il tuo obiettivo. Un punto di partenza naturale è raccogliere prove di mercato e rispondere alle seguenti domande: 

L'etichetta pulita o la tendenza naturale sono rilevanti nel tuo mercato? 

• Che cosa significa etichetta pulita per il consumatore target? 
• Quali additivi sono accettabili in un prodotto con etichetta pulita nel tuo mercato? 
• Quali additivi potresti dover rimuovere?
• Quali sono le alternative e come sono percepite dal mercato? 
• In che modo potresti aver bisogno di cambiare la ricetta attuale? 
• È necessario migliorare il processo di produzione e il design della linea?

2. Testa il prodotto pianificato

Rimuovere i conservanti o modificare il contenuto di pH, sale e zucchero può richiedere cambiamenti nei processi di produzione e riempimento per garantire la realizzazione di un prodotto sicuro e stabile. L'intero processo di produzione, dalla materia prima al prodotto imballato, deve essere attentamente rivisto. 

È fondamentale sottoporre a test ogni nuova ricetta con etichetta pulita e la sua vita a scaffale. Così scoprirai quale tipo di microrganismi può crescere o sopravvivere nella nuova ricetta e nel nuovo processo. 
Una volta completati gli stress test, sei pronto a progettare il giusto processo per il viaggio dalla materia prima al prodotto confezionato - e per garantire un prodotto che abbia una vita a scaffale stabile e il gusto e l'aspetto desiderati.

3. Ottimizza la gestione degli ingredienti e adotta la conservazione a freddo

La qualità degli ingredienti e delle materie prime è fondamentale. Tutti gli ingredienti devono soddisfare elevati standard microbici per conformarsi ai requisiti di sicurezza degli alimenti e di stabilità della vita a scaffale. 

Nella maionese, ad esempio, l'uovo deve essere pastorizzato e conservato a basse temperature per garantire una manipolazione sicura. Negli intingoli, la fase di preparazione del premiscelato deve essere priva di agenti patogeni e microrganismi in grado di crescere nel prodotto finale per garantire la sicurezza degli alimenti e ridurre al minimo il deterioramento ed evitare la necessità di aggiungere conservanti per estendere la stabilità microbiologica. 

Un'etichetta pulita può anche comportare la scelta di un olio più sano, ma in grado di resistere al processo e garantire una vita a scaffale adeguata senza cambiare gusto. 

Qui, la conservazione dell'olio è essenziale. La conservazione dell'olio a freddo, idealmente a una temperatura inferiore a 10 °C, prolunga il tempo di conservazione. La conservazione a freddo può essere facilitata aggiungendo azoto al serbatoio di stoccaggio. Infatti, il trattamento con azoto può essere aggiunto durante tutto il processo di produzione - dalla miscelazione al riempimento - per impedire all'aria di entrare nel prodotto. 

L'effetto può essere ulteriormente migliorato disaerando l'olio prima della conservazione. La disaerazione - la rimozione dell'aria - riduce la sensibilità dell'olio all'ossidazione. L'aggiunta di un maggior numero di antiossidanti naturali che proteggono l'olio dall'ossidazione permette di avvicinarsi a un'etichetta più pulita.

4. Non perdere mai di vista l'igiene

I contenuti di grassi e acqua sono parametri chiave. Più acqua contiene un prodotto, più è vulnerabile al deterioramento microbico. Anche le spezie rappresentano un rischio microbiologico. Quando si realizza un prodotto senza conservanti che contiene spezie e/o un elevato contenuto di acqua, è necessario calibrare il processo per garantire una buona igiene.

Per le premiscele a bassa viscosità di amido con aumento di calore che verranno utilizzate per maionese e condimenti a basso contenuto di grassi, uno scambiatore di calore a piastre ottimizzato per prodotti sensibili al calore garantisce un trattamento a caldo efficace. Uno scambiatore di calore a piastre può, in una certa misura, gestire anche miscele contenenti fibre o particelle di diversi millimetri di dimensioni e con viscosità fino a 800 cP. 

Quando la premiscela contiene particelle più grandi o presenta viscosità superiori a 800 cP, si consigliano scambiatori di calore tubolari o scambiatori di calore a superficie raschiata. Gli scambiatori di calore sia tubolari sia quelli raschiati offrono un taglio minimo, che protegge le fragili soluzioni di amido. Con un processo continuo di riscaldamento e raffreddamento l'amido può essere trattato in modo ottimale in termini di tempo e temperatura garantendo la sicurezza degli alimenti e un consumo energetico ottimizzato.  

Negli intingoli a basso contenuto di grassi, acqua, amido, spezie e acidi vengono miscelati nella fase di premiscelazione e pastorizzati per inattivare eventuali microrganismi vegetativi presenti. Una premiscela trattata a caldo senza conservanti è sensibile alla ricontaminazione. Se lievito o muffe entrano nel prodotto dopo il trattamento a caldo, possono ridurne la durata.  

Pertanto, un'elevata progettazione igienica in tutte le fasi di lavorazione partendo dalla pastorizzazione premiscelata è essenziale per garantire una qualità costante del prodotto ed evitare la necessità di additivi per estendere la stabilità microbiologica.

5. Rivedi i tuoi processi di riempimento, conservazione e distribuzione

Quando ad esempio si riempie un condimento, la confezionatrice e il materiale di confezionamento devono preservare la qualità del prodotto. Il riempimento a freddo e la distribuzione refrigerata offrono vantaggi in termini di vita a scaffale, ritardando l'ossidazione. Ma con il giusto processo di progettazione e controllo delle apparecchiature a valle, si ottengono condimenti e salse per una distribuzione e una conservazione a temperatura ambiente sicure. 

Ciò minimizzerà o eliminerà la necessità di conservanti e additivi che migliorano la stabilità e la consistenza. In generale, più accurata e controllata sarà la lavorazione dei tuoi prodotti, minore sarà la quantità di additivi che devi aggiungere e più naturale sarà il tuo prodotto.

Che cos'è un'etichetta pulita?

L'etichetta pulita si riferisce agli ingredienti e al background di lavorazione di un prodotto alimentare come indicato sulla sua etichetta. I consumatori considerano i prodotti con meno ingredienti più sani di quelli che mostrano un maggior numero di ingredienti.

Un'etichetta può essere considerata pulita se è priva di additivi (ad es. Numeri E) e conservanti e incorpora indicazioni relative alla natura degli ingredienti come quelle organiche e non OGM.

Nei mercati sviluppati sta diventando sempre più importante includere altre informazioni, come dichiarazioni etiche e rispettose del clima. Pertanto, i prodotti di prossima generazione con etichette pulite dovranno guardare oltre la dichiarazione degli ingredienti e allineare la lavorazione, il confezionamento e l'approvvigionamento degli ingredienti ai processi previsti dalle etichette pulite.