Come ottenere una maionese di alta qualità
Maionese definita
La maionese tradizionale è un'emulsione olio in acqua contenente il 65-80% di olio vegetale, il 5-8% di tuorlo d'uovo e una fase di acqua speziata. Quest'ultimo include tipicamente aceto, senape, sale e zucchero. L'olio è presente sotto forma di goccioline disperse con una dimensione media che varia da 2 a 10 micron.
A basso contenuto di grassi, non di gusto
I consumatori richiedono prodotti a basso contenuto calorico con lo stesso gusto e la stessa sensazione delle versioni tradizionali. Ma ridurre la quantità di olio nella maionese porterà a un imballaggio meno denso delle goccioline di olio disperse, il che significa viscosità e consistenza ridotte. Vari composti addensanti e gelificanti possono essere aggiunti alla fase acquosa per aumentare la viscosità e la consistenza. L'amido è usato frequentemente, ma sono comuni anche altri idrocolloidi.
Qualità: come la percepiscono i consumatori?
Molti consumatori hanno un'opinione su cosa sia la maionese di "buona qualità" e queste opinioni differiscono ampiamente in tutto il mondo. Ma non è facile collegare queste opinioni a parametri di qualità misurabili. Per i produttori, la qualità della maionese è spesso caratterizzata da una combinazione di valutazioni sensoriali e analisi di laboratorio. Le pubblicità e le etichette della maionese spesso evidenziano gli attributi della consistenza usando parole come "cremoso", "liscio" e "spesso". In effetti, la consistenza influenza l'esperienza culinaria attraverso l'aspetto visivo, la sensazione di manipolazione e la sensazione in bocca.
Come l'industria definisce la qualità
I produttori di maionese devono essere in grado di controllare la qualità di ogni lotto. Oltre ad avere un pannello sensoriale di tester, che valuta parametri come aspetto, sensazione e sensazione in bocca, vengono eseguite anche analisi di laboratorio sulla base della reologia. Questo è lo studio di come i materiali che hanno caratteristiche sia solide che fluide fluiscono e si deformano quando sono soggetti a una forza.
- Consistenza
Un modo in cui i consumatori percepiscono la consistenza è il modo in cui il cibo viene scomposto in bocca prima di essere ingerito. La consistenza viene misurata utilizzando un analizzatore di consistenza, in cui viene applicata alla maionese una tecnica di compressione simile alla compressione eseguita dalla bocca. - Tensione di snervamento
Metti un campione di maionese su un piatto e la sua forma non cambierà per diversi minuti se indisturbata. Si comporta più come un solido che come un fluido. Se poi mescoli la maionese con un cucchiaio, assomiglia a un liquido denso e viscoso. Lo stress di snervamento è la forza minima che deve essere applicata alla maionese affinché inizi a comportarsi come un liquido anziché come un solido. - Viscosità apparente
La viscosità apparente è correlata al comportamento del prodotto durante il pompaggio, la miscelazione, la masticazione e il versamento. Descrive anche alcune delle "sensazioni in bocca" percepite durante la masticazione e la deglutizione. Questo parametro viene misurato utilizzando reometri, in cui viene misurata la viscosità per una determinata velocità di taglio. - Dimensioni delle gocce
La distribuzione delle dimensioni delle gocce di olio disperse è estremamente importante perché le loro dimensioni influenzano il gusto, la consistenza, la viscosità, l'aspetto e la stabilità dell'emulsione. Le gocce più piccole hanno una maggiore pressione interfacciale e interna rispetto alle goccioline più grandi, con conseguente maggiore viscosità, sollecitazione di snervamento e consistenza. Le gocce di olio più piccole rilasciano i sapori in modo diverso rispetto alle goccioline di olio più grandi, riducendo l'intensità e ritardando l'esperienza del sapore man mano che il prodotto viene gustato. Anche le gocce di olio più piccole rifrangono la luce in modo diverso rispetto alle goccioline più grandi, producendo una maionese più bianca.
Trattamento: emulsione
Un elemento chiave nella lavorazione della maionese è l'emulsionamento, che include la rottura delle gocce d'olio. Una goccia di olio si rompe quando le sollecitazioni di frammentazione che agiscono su di essa superano le sollecitazioni stabilizzanti che si oppongono alla deformazione della goccia, e lo fanno per un certo periodo di tempo.
Strumenti del mestiere
Sono comunemente usati miscelatori ad alta intensità come miscelatori rotore-statore ad alta velocità o mulini colloidali. L'energia da questi dispositivi viene dissipata in un volume di prodotto relativamente piccolo, che crea alti livelli di velocità di dissipazione dell'energia locale e quindi piccole goccioline di olio. Questi miscelatori possono essere combinati con o all'interno di serbatoi di miscelazione in vari modi e l'intero sistema di miscelazione può essere impostato per funzionare sia in batch che in produzione continua.
Sfide e soluzioni
Gli attributi di qualità della maionese sono influenzati non solo dai tipi e dalla composizione degli ingredienti, ma anche dal tipo di attrezzatura, dai parametri di lavorazione e dalla scala di produzione.
- Tuorlo d'uovo: Non solo un emulsionante, ma anche un texturizzante, più tuorlo d'uovo significa più consistenza e dimensioni delle gocce più piccole. Ma l'effetto sulla consistenza dipende dal tipo di tuorlo d'uovo.
- temperatura: Quando si avvia la produzione in lotti con olio raffreddato, vengono sviluppate trame di maionese più elevate.
- Flow: Un buon flusso nel recipiente del miscelatore consente un'elevata velocità di iniezione dell'olio senza compromettere la qualità del prodotto finale. Riduce inoltre il tempo complessivo di miscelazione del lotto e garantisce un scale-up senza problemi.
Scarica il white paper
E poi approfondisci l'argomento scaricando il nostro white paper: navigando nel labirinto della maionese: eliminare le congetture durante la produzione.
