Quattro tendenze per la salute e come l'omogeneizzatore può aiutare a capitalizzare su di loro
Le tendenze e gli sviluppi volti al benessere che sono sempre più diffusi tra i consumatori pongono sfide per i produttori di alimenti e bevande. Ma attrezzature come gli omogeneizzatori possono trasformare queste sfide in opportunità? Qui esploriamo quattro tendenze globali e il ruolo degli omogeneizzatori e dell'omogeneizzazione in ognuna di esse.
1. Naturalità.
Secondo il Global New Products Database di Mintel, le indicazioni di "prodotto naturale" sono apparse sul 29% dei lanci globali di alimenti e bevande dal settembre 2016 all'agosto 2017. Si tratta di un aumento dal 17% dei lanci globali di alimenti e bevande che utilizzavano questo tipo di indicazioni nello stesso periodo dieci anni prima. Questo tipo di indicazioni include parole come "senza additivi", "senza conservanti", "biologico" e "senza OGM".
L'omogenizzazione consente la rimozione di alcuni additivi per soddisfare la richiesta di prodotti più naturali. In molti casi, la funzione degli additivi è quella di aumentare la viscosità. Ma l'omogenizzazione potrebbe essere in grado di migliorare la viscosità senza la necessità di additivi. Sono due le modalità principali con cui l'omogenizzazione aumenta la viscosità. In primo luogo, i legami di idrogeno nelle fibre vengono rotti e sostituiti da legami di idrogeno con acqua. In secondo luogo, la pectina naturale presente nelle fibre diventa più accessibile. La pectina è la sostanza che dà alla confettura la sua consistenza appiccicosa.
Un esempio è la produzione del ketchup. La CMC (carbossimetilcellulosa) è una gomma di cellulosa modificata utilizzata come stabilizzatore e addensante. Forma un gel con l'acqua e a volte viene aggiunta nella produzione di ketchup. Con un numero sempre più alto di consumatori che richiedono una"etichetta pulita", i produttori di ketchup desiderano sostituire la CMC. Si può rimuovere la CMC aumentando la pressione nell'omogenizzatore a circa 280 bar. In questo modo, viene liberato un numero maggiore di stabilizzatori naturali presenti nei pomodori per raggiungere una viscosità e una stabilità simili a quelle ottenute con la CMC.
L'omogenizzazione può inoltre eliminare l'esigenza della colorazione artificiale. Durante l'omogenizzazione, le celle di frutta e verdura si rompono e le particelle diventano più piccole. Questa caratteristica migliora i colori. L'omogenizzazione ha inoltre un impatto sugli aromi riducendo l'esigenza di aromi artificiali.
2. Il veganesimo è in crescita.
Se è vero che il latte è un alimento fondamentale e un ingrediente di base in molte parti del mondo, c'è un numero crescente di persone che rifiuta il latte per motivi etici, ambientali o di salute. Prendendo il Regno Unito come esempio, una stima (dal sondaggio condotto dalla Vegan Society nel maggio 2016) indica che almeno 542.000 persone in Gran Bretagna seguano una dieta vegana, il che significa che circa l'1% dei cittadini del Regno Unito afferma di non consumare mai prodotti di origine animale. Si tratta di un grosso aumento rispetto all'ultima stima di 150.000 persone risalente a dieci anni prima.
Una gamma completa di sostituti del latte è sorta negli ultimi anni realizzata con fonti vegetali e nota con il nome di RNGS (riso, noci, cereali e semi di soia). Questi prodotti non vengono consumati soltanto dai vegani. Ad esempio la bevanda a base di arachidi è molto apprezzata in Cina. Le stesse particelle di arachide possono essere molto abrasive su un omogenizzatore, provocandone una rapida usura. La storia è simile con altri tipi di noci o particelle di riso, cereali e semi di soia. Dato che l'usura è un fattore così importante, i produttori di tali bevande devono considerare con attenzione la durata di un omogenizzatore.
Un modo di gestire il problema è quello di scegliere pistoni e guarnizioni del pistone realizzati con materiali più duri come il carburo o la ceramica di tungsteno. Questa scelta permette di ridurre i costi per le parti di ricambio e la manutenzione quando si trattano le particelle abrasive di riso, noci, cereali e semi di soia nella creazione di bevande per un settore sempre più grande del mercato delle bevande.
3. Sì allo yogurt
Il mercato dello yogurt in Cina sta prosperando, con vendite annuali di oltre 10 miliardi di dollari. Il tasso di crescita annuale dello yogurt è di circa il 15-20 percento e si prevede che continuerà a crescere man mano che in Cina le persone adotteranno questo cibo salutare, pubblicizzato come un aiuto per crescere alti e forti. In Cina si consuma lo yogurt come bevanda, ma i nuovi prodotti possono essere consumati con il cucchiaio e spesso contengono particelle di cereali o pezzi di frutta più grandi.
Per produrre bevande a base yogurt, molti produttori inseriscono lo yogurt fermentato in un omogenizzatore per liquefarlo. Le centrali del latte di piccole o medie dimensioni con un numero limitato di linee possono effettuare l'omogenizzazione del latte un giorno e quella dello yogurt il giorno successivo sulla stessa linea. Pertanto risulta vantaggioso acquistare un omogenizzatore in grado di gestire prodotti viscosi come lo yogurt oltre al latte senza dover cambiare le valvole.
Gli omogenizzatori vengono inoltre utilizzati per liquefare la frutta per i frullati o i succhi, che vengono percepiti come bevande salutari o piccole delizie. In un omogenizzatore la polpa morbida della frutta può essere rotta in particelle più piccole per dare a questi prodotti la giusta viscosità e consistenza.
4. Una minaccia per il diabete
Uno dei più grandi rischi per la salute globale è l'obesità. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, oltre 650 milioni di adulti nel mondo erano obesi nel 2017 e si prevede che questo numero aumenti a 1 miliardo entro il 2025. Essere in sovrappeso aumenta il rischio di sviluppare, tra le altre patologie, il diabete di tipo 2.
L'International Diabetes Federation stima che oltre 425 milioni di persone abbiano il diabete e questo numero è destinato a salire fino a raggiungere i 650 milioni entro il 2045 in base alle attuali proiezioni. Attualmente circa il 9 percento delle persone tra i 20 e i 79 anni ha il diabete con tutti i rischi per la salute associati: un aumento del rischio di malattie cardiache, di pressione sanguigna alta, di infarto e cancro, ad esempio.
Uno sviluppo per gestire quella che è stata definita "epidemia di diabete" sono le nuove formule di latte funzionali che contengono ingredienti biologicamente attivi pensati per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le ricette per questi prodotti sono complesse e spesso contengono ingredienti con un elevato grado di viscosità.
Queste nuove formule di latte per diabetici sono solo un esempio delle sfide che i produttori di generi alimentari devono affrontare con le nuove complesse ricette. Un omogenizzatore per tali applicazioni deve essere sufficientemente flessibile da gestire diverse formulazioni e diversi gradi di viscosità. Alcuni omogenizzatori moderni possono gestire un'ampia gamma di ricette e gradi di viscosità senza richiedere un riassemblaggio o una configurazione complicata e permettono agli operatori di modificare la ricetta premendo semplicemente un pulsante.
Test di stabilità per riso, noci, cereali e soia
Per prepararti per queste nuove tendenze, leggi il nostro white paper su "test di stabilità dei prodotti a base di riso, noci, cereali e semi di soia" (RNGS)
