Problemi di qualità comuni che gli omogeneizzatori risolvono
Dal sapore, alla sedimentazione, alla sensazione in bocca, l'omogeneizzazione può risolvere una serie di sfide relative alla qualità per una vasta gamma di cibi e bevande. Due delle sfide chiave sono affrontate in più categorie di bevande e sono evidenziate qui.
Restiamo uniti: prevenire la separazione
Senza omogeneizzatori, le centrali del latte moderne non sarebbero in grado di produrre un prodotto lattiero-caseario omogeneo che rimanga stabile senza che la panna salga verso l'alto. Le piccole riduzioni delle dimensioni dei globuli di grasso del latte mentre passano attraverso un omogeneizzatore hanno un grande impatto sulla loro tendenza a salire.
Come si può vedere dalla tabella seguente, la sedimentazione e la separazione sono anche un problema per i produttori di riso, noci, cereali e bevande a base di soia (RNGS), spesso formulati per assomigliare al latte. Queste bevande di solito contengono una fonte di grassi come l'olio vegetale che le rende un'emulsione tra grasso e acqua. Proprio come la panna del latte, l'olio tende a salire. L'omogeneizzazione impedisce che ciò accada stabilizzando l'emulsione. Inoltre rompe le grandi particelle di fibra presenti in queste bevande per prevenire la sedimentazione delle fibre.
Un altro compito dell'omogeneizzazione è quello di abbattere le proteine per prevenire l'agglomerazione proteica dopo il trattamento a caldo. Tutto ciò garantisce una vita a scaffale più lunga e un aspetto migliore per le bevande RNGS.
Se hai mai preparato il tuo succo in uno spremiagrumi, avrai notato che le fibre iniziano presto a separarsi sul fondo. Uno degli scopi principali nell'utilizzare l'omogeneizzatore nella lavorazione del succo è prevenire che ciò accada e quindi a stabilizzare la nuvola. Durante l'omogeneizzazione, le cellule di frutta e verdura si rompono mediante l'applicazione di pressione per passare attraverso uno spazio ristretto.
Maggiore è la pressione applicata, maggiore è il costo in termini di consumo energetico. L'abilità nell'omogeneizzazione consiste nell'applicare una pressione sufficiente per ottenere la rottura desiderata delle particelle. Eagle Liang è Product Manager di Tetra Pak per gli omogeneizzatori e, in base alla sua esperienza, nell'industria dei succhi non è normalmente necessaria una pressione superiore a 200 bar. "L'uso eccessivo della pressione aggiunge solo costi inutili che consumano i margini senza migliorare la qualità del succo", afferma.
| Latte bianco | Latte aromatizzato | Succhi/Nettari | RNGS* | Pomodoro | |
| Previeni la sedimentazione e separazione | ● | ● | ● | ● | ● |
| Ottieni una nuvolosità stabile | ● | ||||
| Ottieni una maggiore viscosità | ● | ● | ● | ||
| Migliora la consistenza | ● | ● | |||
| Riduci la necessità di additivi | ● | ● | ● | ||
| Migliora i colori e/o i sapori | ● | ● | ● | ● | ● |
*Prodotti a base di riso, noci, cereali e soia
50 sfumature di bianco. O arancione
Hai mai osservato da vicino il colore di un bicchiere di latte? Ovviamente più il latte è cremoso, più giallo appare. Il latte scremato ha un aspetto più bianco. Nel caso del latte scremato, ha una tonalità leggermente bluastra. L'omogeneizzazione può migliorare il colore del latte poiché cambia l'indice di rifrazione. Le particelle più piccole diffondono la luce in modo diverso da quelle più grandi e questo rende il latte omogeneizzato più bianco. In India, il latte di bufala è un latte premium di colore molto bianco. Quando il latte vaccino viene omogeneizzato, diventa bianco come quello di bufala ed è quindi percepito in modo più positivo dai consumatori indiani.
Il colore è anche un punto di forza per i succhi, rendendoli più attraenti e appetitosi. Non solo il colore dei succhi migliora grazie all'omogeneizzazione, ma anche il loro contenuto nutrizionale. Più materiale intracellulare viene rilasciato nel succo e diventa disponibile per la digestione. L'omogeneizzazione rilascia più del nutriente licopene (pigmento rosso) nei pomodori e più beta-carotene (pigmento rosso-arancione) nelle carote.
Quando si tratta di aroma, il rilascio di materiale intracellulare conferisce più sapore in modo naturale senza aggiungere aromi artificiali. Anche il calore è un fattore importante nella lavorazione perché l'utilizzo di un trattamento a temperatura più bassa conserva meglio il gusto e i sapori naturali.
Molti moderni omogeneizzatori sono progettati per utilizzare una pressione inferiore per ottenere una migliore qualità del prodotto. Poiché le implosioni causate dal rapido rilascio di alta pressione possono generare calore all'interno del dispositivo di omogeneizzazione, una pressione di esercizio inferiore significa un impatto termico inferiore.
"Vediamo sempre più clienti che preferiscono un minore impatto termico", afferma Eagle Liang. “Ad esempio, preferiscono utilizzare VTIS per preservare il sapore e UHT in un solo passaggio. Quando possibile, i clienti sono disposti a investire in nuovi processi o attrezzature progettate con un profilo a bassa temperatura. Tutti cercano una soluzione in grado di ottenere un'elevata qualità del prodotto costante utilizzando meno energia".
Test di stabilità per riso, noci, cereali e soia
Per saperne di più sui problemi di qualità comuni che gli omogeneizzatori risolvono quando si tratta di riso, noci, cereali e bevande a base di soia, scarica il white paper "Test di stabilità RNGS" inserendo il tuo indirizzo email di seguito:
