Bevande come pezzi: come elaborare bevande con particelle
Puoi addentare una bevanda? Puoi se contiene cubetti gommosi a base di cocco. Una delle ultime tendenze in Asia è l'aggiunta di nata de coco (cubetti di acqua di cocco fermentati simili a gelatine) ai succhi. Fa parte di una tendenza globale per rendere le bevande più grosse, più dense e più nutrienti. Questo apre nuove opportunità, ma crea anche nuove sfide per i trasformatori di bevande.
Le bevande stanno diventando più di un boccone. La linea di demarcazione tra cibi e bevande sta diventando offuscata con la tendenza globale ad aggiungere particelle sempre più grandi alle bevande. Ma come si lavorano queste bevande in modo che le particelle delicate non subiscano danni o macerazioni?
Il mercato in espansione delle bevande con particelle (così come fibre e polpa) sta ponendo nuove richieste ai trasformatori e alle tecnologie che utilizzano per fornire prodotti di alta qualità. Questo perché questi costituenti sono spesso fragili e facilmente danneggiabili durante la lavorazione.
I trasformatori di bevande hanno tradizionalmente lavorato con polpa e fibre, ma le particelle sono diventate ingredienti più popolari nell'ultimo decennio e si prevede che la tendenza continuerà.
I consumatori sono sempre più alla ricerca di bevande migliorate, eccitanti e rinfrescanti con la tendenza che sta accelerando verso il mantenimento delle fibre naturali della frutta nelle bevande o la miscelazione di particelle o polpa. Questa tendenza è prevalente in alcune parti dell'Asia. Per esempio, in Cina, la nata de coco (pezzi di acqua di cocco gelatinosa) viene aggiunta al succo e pezzi di Aloe vera al tè freddo. L'idea è quella di creare prodotti in cui i consumatori provano la sensazione di bere frutta in forma liquida o addirittura percepiscono il consumo di una bevanda come uno spuntino. In altre parole, i consumatori cercano qualcosa di più di una "semplice" bevanda.
Sfide relative al trattamento a caldo
Durante la lavorazione di bevande con particelle, fibre e polpa è necessario tenere conto di una serie di considerazioni: Quanti danni sono accettabili? In quale parte del processo è più probabile che si verifichi il danno e si può fare qualcosa al riguardo? In che modo le variazioni, come la maturazione o il contenuto di zucchero nella materia prima, influiscono sul processo e sul prodotto? In che modo le apparecchiature – pompe, valvole, scambiatori di calore – influenzano il prodotto finale?
Tetra Pak ha consegnato numerose installazioni ai produttori di bevande, compresi quelli che gestiscono particelle come Aloe vera, nata de coco e pesche. Una delle migliori soluzioni, se l'investimento può essere giustificato, è quella di avere una doppia linea asettica: una linea per il flusso di particelle e una per il flusso di liquido. Quindi vengono miscelati in linea continua o in una vasca asettica prima del riempimento. In questo modo, il flusso di particelle contenente un minimo di liquido può essere trattato in modo ottimale per le particelle, mentre il flusso di liquido può essere ottimizzato separatamente. Naturalmente, le particelle, le fibre e la polpa richiedono un tempo di riscaldamento più lungo rispetto al liquido.
"Con il trattamento a caldo, è necessario garantire una certa temperatura per la sicurezza alimentare. La sfida principale è che il cibo con particelle ha due fasi: una fase liquida e una fase particellare", afferma Helena Arph, Technology Specialist, Viscous and Particulate Foods presso Tetra Pak. “La sfida è raggiungere la giusta temperatura al centro della particella senza surriscaldare il liquido, perché per riscaldare la particella è necessario un calore maggiore e un tempo più lungo rispetto al liquido. Ecco perché una doppia linea è una buona soluzione quando la qualità del prodotto è una priorità assoluta".
Domande sugli scambiatori di calore
Per le particelle, gli scambiatori di calore dovrebbero essere progettati con meno tubi, ma più grandi, di diametro sufficiente con ingressi lisci. Più grande è la particella, più grandi sono i diametri del tubo necessari.
Per ottenere le giuste dimensioni della superficie di trasferimento del calore sono necessari strumenti accurati basati sui coefficienti di trasferimento del calore corretti. I calcoli dovrebbero tenere conto del fatto che la presenza di particelle aumenta effettivamente la miscelazione nei tubi, a causa della turbolenza.
"Abbiamo decifrato il codice di trasferimento del calore", afferma Arph, riferendosi a nuovi strumenti di calcolo tra cui PartCalc. "Abbiamo costruito e convalidato strumenti di trasferimento del calore che possono essere utilizzati per una progettazione ottimale di alimenti o bevande con particelle".
Cosa cucina nell'industria del trattamento degli alimenti?
I consumatori richiedono cibi pronti di alta qualità, ma per rispondere a questa tendenza, l'industria di trasformazione deve affrontare le sfide della prevedibilità nel trattamento a caldo.
Guarda il video con i nostri specialisti nella lavorazione degli alimenti Sven-Åke ed Helena
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