Come un caseificio ha risolto il problema dell'eccessiva formazione di panna

Un’azienda casearia ha contattato Tetra Pak dopo aver incontrato difficoltà causate dalla panna con il 18% di grasso UHT. Il caseificio, i cui prodotti sono venduti in 13.000 negozi di alimentari in Europa, aveva appena installato una nuova linea completa di un nuovo omogeneizzatore. Ma 12 giorni dopo l’imballaggio, nella parte superiore delle confezioni era visibile un tappo in crema solida.

L’omogeneizzatore era stato installato con le stesse condizioni di funzionamento del vecchio. Nessuno aveva considerato che era più efficiente della vecchia macchina e che questo avrebbe potuto portare alla formazione di panna.

La panna è un prodotto difficile da omogeneizzare

“La panna è un prodotto difficile soggetto a un’eccessiva omogeneizzazione e spesso i consumatori si rivolgono a noi per ottenere supporto”, afferma il tecnico alimentare Pavlos Kouroutsidis di Tetra Pak. “Un cliente abituato all’omogeneizzazione del latte potrebbe pensare che un po’ di pressione in più sia solo vantaggiosa per la qualità del prodotto, ma per la panna è l’opposto”.

Questo perché i prodotti ad alto contenuto di grassi, come la panna, contengono membrane naturali limitate per coprire la superficie libera appena creata. Se la panna viene omogeneizzata a pressioni eccessive, il risultato finale sarà l'aggregazione del grasso e la fuoriuscita del grasso libero, causando una cremazione prematura e, infine, la formazione di tappi di panna.

Il caseificio, che rischiava di perdere il contratto con una grande catena di supermercati a causa dei tappi di panna, si è rivolto a Tetra Pak per risolvere il problema. Sono emerse rapidamente due cause principali.

Una era l'eccessiva omogeneizzazione. In questo caso, la soluzione è stata quella di trovare un nuovo punto di forza per ottimizzare la qualità e la stabilità del prodotto, abbassando la pressione da 135 a 110 bar.

Kouroutsidis spiega: “In questi casi è molto importante misurare la distribuzione dimensionale dei globuli di grasso direttamente dopo l'omogeneizzazione, cosa che Tetra Pak offre gratuitamente”.

Inoltre, la contropressione era troppo alta, con una contropressione di 10 bar dopo il primo stadio, anche se il secondo stadio era impostato su 0 bar.

Correlando questa pressione di linea con un taglio extra si ottiene un taglio eccessivo sui globuli di grasso. Ciò può danneggiarli dopo l'omogeneizzazione, causando una dispersione del grasso libero e una maggiore agglomerazione nella confezione.

Tetra Pak ha quindi raccomandato la rimozione della seconda fase.

L'insieme di queste azioni ha migliorato la stabilità del prodotto, che dopo 12 giorni non presentava più tracce di panna, e il cliente ha potuto riprendere le consegne con un'interruzione minima e senza perdite di attività a lungo termine.