Dalle materie prime al trattamento e al confezionamento, molti fattori influiscono sulla vita a scaffale degli alimenti liquidi refrigerati. I nostri esperti condividono gli insights su come il riempimento e il confezionamento possono aiutarti a ottimizzare la vita a scaffale dei tuoi prodotti.
La vita a scaffale si riferisce al periodo di tempo in cui un prodotto mantiene le caratteristiche sensoriali, chimiche, fisiche e microbiologiche desiderate, nonché una qualità accettabile per il consumo dal punto di vista della sicurezza. Gli alimenti liquidi refrigerati sono prodotti che contengono microrganismi che possono proliferare e in cui il deterioramento microbico è il fattore predominante che determina la riduzione della loro vita a scaffale. Per ritardare questo deterioramento, il prodotto deve essere mantenuto refrigerato (ovvero tra 0 °C e 8 °C). La progettazione e le operazioni del tuo processo di produzione devono garantire che il prodotto finale possa essere consumato in tutta sicurezza e influiranno anche nella sua potenziale vita a scaffale.
Per scoprire di più su come l'esperienza di Tetra Pak supporta il trattamento di alimenti liquidi refrigerati per una vita a scaffale prolungata, consulta il nostro Manuale sul trattamento dei prodotti lattiero-caseari e il white paper Prolungare la vita a scaffale del latte refrigerato, sulla pagina Latte pastorizzato ed ESL.
La vita a scaffale degli alimenti liquidi refrigerati e cosa succede se un prodotto non viene mantenuto refrigerato o supera la data di scadenza variano in base al prodotto. Tuttavia, le proprietà del prodotto possono alterarsi sotto molti aspetti, tra cui:
- Patogenetico: se un prodotto viene rimosso dalla catena del freddo per troppo tempo, potrebbe essere soggetto a potenziali problemi patogenetici e non essere più sicuro per il consumo umano.
- Microbiologico: la crescita di microrganismi, come diversi batteri, che causano modifiche nel sapore, nell'odore o nell'aspetto.
- Fisico: lo strato di panna che si forma sulla superficie del latte o quello acquoso sulla superficie dello yogurt sono due esempi di modifiche fisiche dei prodotti.
- Biochimico: ad esempio, il deperimento enzimatico dei componenti del latte, che conferisce al latte un sapore amaro o rancido.
- Chimico: l'ossidazione del succo d'arancio, che diventa quindi di colore marroncino, è una reazione chimica indesiderata.
Nell'ambito della vita a scaffale, non tutti gli alimenti liquidi refrigerati si comportano allo stesso modo. Le materie prime, i metodi di trattamento e l'acidità del prodotto svolgono un ruolo importante. La vita a scaffale dei prodotti a bassa acidità, come il latte e la panna, è spesso limitata dalla proliferazione batterica, mentre la vita a scaffale dei prodotti ad alta acidità, come yogurt e succo, è microbiologicamente più sensibile ai lieviti e alle muffe o a modifiche delle caratteristiche fisiche, biochimiche o chimiche.
Quindi, oltre alle sfide legate al trattamento degli alimenti liquidi refrigerati, cosa devi tenere in considerazione nell'ambito delle soluzioni di riempimento e confezionamento per ottimizzare la vita a scaffale del tuo prodotto?
La temperatura svolge un ruolo fondamentale nel determinare la vita a scaffale di un prodotto, anche se il suo preciso effetto varia in base agli alimenti liquidi refrigerati. Ad esempio, lo yogurt è un prodotto sensibile alla miscelazione che viene spesso inserito nelle confezioni a temperature intorno ai 20 °C per proteggerne la viscosità e viene quindi raffreddato. Tuttavia, in molti casi, gli alimenti liquidi refrigerati non devono essere lavorati, riempiti o conservati a temperature superiori a 8° C e una diminuzione a 6 °C o perfino 4 °C può ridurre drasticamente la velocità di proliferazione microbiologica. Quindi, più freddo è, meglio è.
Nell'ambito dei prescelti parametri di trattamento, delle apparecchiature e del prodotto specifico, vi sono ancora molti modi per ottimizzare la vita a scaffale dei tuoi alimenti liquidi refrigerati. Di seguito sono illustrati gli aspetti da considerare.
- Riempimento a basse temperature. Il raffreddamento di un prodotto dopo che è stato confezionato può influire negativamente sulla vita a scaffale poiché la velocità di proliferazione microbiologica è superiore a temperature elevate.
- Misure igieniche adeguate. Un aspetto fondamentale per ottenere una lunga vita a scaffale è evitare la contaminazione durante la fase di riempimento utilizzando macchine riempitrici dotate di tecnologie igieniche efficaci. Per prevenire la contaminazione aerea, è necessario assicurarsi che l'aria in ingresso passi attraverso filtri HEPA adeguati. È inoltre necessario assicurarsi che i filtri HEPA della macchina riempitrice vengano puliti e sostituiti in conformità alle normative applicabili.
- È necessario rimuovere l'ossigeno dall'interno della confezione attraverso l'iniezione di gas di azoto. In genere, una minore quantità di ossigeno aumenta la vita a scaffale, poiché l'ossigeno causa l'ossidazione, che provoca cambiamenti di colore e sapore e perdita di vitamina C.
- Nel caso di prodotti che sviluppano gas, come il kefir, è opportuno pulire lo spazio superiore della confezione con una miscela di azoto e CO2 per ridurre il rischio di rigonfiamento della confezione. Inoltre, riducendo in questo modo la quantità di ossigeno nello spazio superiore, si riduce anche il rischio che l'ossigeno interagisca negativamente con le colture batteriche del prodotto.
Il ruolo più importante svolto dal confezionamento è proteggerne il contenuto. Inoltre, per ottenere la vita a scaffale desiderata, alimenti liquidi refrigerati diversi richiedono soluzioni di confezionamento diverse. Per eliminare eventuali microrganismi residui, è opportuno spruzzare perossido all'interno delle confezioni ed esporle a radiazioni UV o utilizzare tecnologie innovative come l'e-Beam.
Per la confezione stessa, potrebbero essere necessarie barriere aggiuntive a seconda delle caratteristiche specifiche del prodotto da confezionare. Ad esempio, per i prodotti refrigerati sensibili all'ossigeno, come i succhi, è spesso necessaria un'ulteriore barriera polimerica contro l'ossigeno nel corpo della confezione. Tutti i prodotti lattiero-caseari sono sensibili alla luce ed è necessario quindi applicare una barriera contro la luce per salvaguardarne i valori nutrizionali e le proprietà fisiche.
Inoltre, l'apertura della confezione deve essere compatibile con il resto del confezionamento in termini di integrità, sterilità e disinfezione della superficie. L'integrità della confezione è importante per evitare la contaminazione batterica post-confezionamento che potrebbe verificarsi in confezioni sigillate, anche senza fuoriuscite visibili: i punti critici sono le guarnizioni, le pieghe e le aperture.
Altrettanto importante è la stabilità meccanica, ovvero la robustezza, di una confezione destinata a prodotti con una lunga vita a scaffale, poiché verrà conservata e distribuita in presenza di freddo e umidità per periodi prolungati. Il confezionamento secondario deve essere realizzato con materiali permeabili all'umidità per evitare la formazione di un microclima fortemente umido in prossimità della confezione.
Con così tanti fattori da considerare, la vita a scaffale degli alimenti liquidi refrigerati è una questione complessa. Quando si stima la vita a scaffale dei propri prodotti, è necessario considerare l'intera catena, dalle materie prime ai processi di trattamento, riempimento, confezionamento, stoccaggio e distribuzione, fino al comportamento previsto del consumatore. Un errore di calcolo, indipendentemente da dove viene compiuto all'interno della catena, può avere un impatto significativo sulla vita a scaffale del prodotto finale. Per questo motivo, collaborare con lo stesso partner per il maggior numero possibile di passaggi consente di ottimizzare la vita a scaffale del prodotto.
