Principali insidie nella produzione delle bevande a base di avena e come evitarle
Sebbene siano lucrative, esistono molte insidie che i produttori di alimenti, latte o bevande devono evitare quando vogliono espandersi nelle bevande a base di avena. "C'è molto da imparare in questo campo," afferma Ola Funkquist, un Technical Line Solution Manager per i prodotti a base vegetale presso Tetra Pak. "Ma abbiamo raccolto così tanti insights e conoscenze utili negli ultimi 20 anni di lavoro con l'avena di cui i nostri clienti potranno beneficiare moltissimo."
Le bevande a base di avena hanno fatto molta strada da quando lo scienziato alimentare Rickard Öste ha creato una bevanda derivata da avena macinata nella metà degli anni '90 presso l'Università di Lund, in Svezia. Inizialmente sviluppata per offrire un sostituto del latte per gli intolleranti al lattosio, le bevande a base di avena ora sono molto popolari: a livello globale, si prevede che il mercato raggiunga i 6,8 miliardi di dollari americani entro il 2026, con un tasso di crescita annuale medio del 13,4%.
Scelta della materia prima: chicchi, farina o composto
Chiunque guardi all'avena come potenziale prodotto deve tenere in considerazione molti problemi. In primo luogo, devi scegliere la materia prima: chicchi, farina o composto. Puoi produrre una base di avena utilizzando tutti e tre gli ingredienti, ma, spiega Funkquist, "il processo sarà diverso in base a cosa scegli." Se inizi con un composto, una base di avena preparata da qualcun altro, dovrai solo aggiungere calcio, sale, olio vegetale e la confezione. "Si tratta di un processo semplice e ti permette di entrare sul mercato rapidamente, ma hai una conoscenza limitata di come è stata preparata la base ed è molto meno flessibile in termini di ottimizzazione del prodotto finale," spiega Funkquist. "Inoltre risulta essere più costoso sul lungo termine."
Con i chicchi o la farina, hai il controllo sull'intero processo e puoi regolare tutte le impostazioni nel tuo processo per creare prodotti diversi. "Nel caso dei chicchi, avrai bisogno di un macinatore a umido, per la farina di un miscelatore," spiega Funkquist, "ma a parte questo aspetto, il processo è molto simile." Inoltre, nota che una scelta di questo tipo ti permette di raccontare una storia come marchio, dalla pianta alla confezione, il che può essere utile per scopi di marketing.
Come scegliere una linea per l'avena
Dopo aver deciso quale materia prima utilizzare, ci sono molte altre considerazioni da fare durante l'acquisto di una linea per l'avena. Trovare un buon sistema che trasferisca le materie prime asciutte al sistema a umido può essere difficile. "Le farine possono risultare difficili da trasportare dato che sono molto grasse," spiega Funkquist. Inoltre può essere vantaggioso cercare una linea che sia in grado di operare un processo continuo per un lungo periodo di tempo e una che offra efficienza e affidabilità. "Desideri avere una qualità uniforme e continua e poi produrrai nel modo più conveniente possibile."
Inoltre devi comprendere quali ingredienti sono necessari per raggiungere le funzionalità che desideri per il tuo prodotto e come trattarli. Ma il vero fattore chiave in un sistema di trattamento dell'avena è comprendere l'interazione tra tre fasi vitali: la preparazione dell'impasto, la sua idrolizzazione e in seguito la rimozione delle fibre in una fase separata. "Devi bilanciare queste tre fasi e comprendere in che modo fanno affidamento l'una sull'altra," spiega Funkquist. "In base a ciò, puoi ottimizzare il tuo sistema di conseguenza e produrre bevande di buona qualità."
La separazione e i suoi effetti sulla qualità
Quando si tratta di separazione, regolare le impostazioni nel decanter porta a qualità di prodotto diverse: è necessaria una "solida conoscenza" per raggiungere il risultato desiderato. "Ancora una volta, si tratta di trovare il giusto equilibrio," spiega Funkquist. "Quante proteine e fibre desideri nella tua bevanda o quante poche ne vuoi? Questa scelta influisce sulla consistenza e sul gusto e anche sul rendimento."
Quindi, quali sono le insidie di cui i produttori devono essere a conoscenza? Una è la spinta a raggiungere rendimenti sempre più alti. "Ovviamente desideri avere rendimenti elevati ed è allettante raggiungerli aggiungendo una maggiore quantità di solidi sospesi alla bevanda. Ma questa scelta avrà un impatto sul sapore e su altre funzionalità."
Un'altra sfida ha a che fare con l'idrolizzazione e il trattamento degli enzimi. "A volte i produttori ritengono di avere bisogno di una idrolizzazione relativamente complicata, ma è possibile semplificarla e raggiungere la stessa qualità," afferma Funkquist. "In questo modo, riduci sia l'investimento iniziale sia i costi operativi." Un'eccessiva idrolizzazione implica anche un aspetto microbiologico ed è molto facile che si creino dei seri problemi.
Trattamento a caldo: diretto o indiretto?
Ottimizzare l'unità di trattamento a caldo con un sistema a monte per raggiungere la qualità del prodotto desiderata è cruciale per ridurre i costi operativi. "Questa azione serve per trovare un punto di equilibrio," spiega Funkquist. Sono inoltre disponibili diverse soluzioni con trattamento a caldo che offrono diversi vantaggi e svantaggi. "Un sistema indiretto utilizza molto meno vapore ma la qualità ne risentirà in qualche modo. D'altra parte, un sistema diretto con raffreddamento istantaneo ti offre un'alta qualità, ma il consumo di vapore sarà alto."
Anche la pulizia può essere insidiosa, in modo particolare con i sistemi più vecchi. "Non è come pulire il latte: è piuttosto difficile," afferma Funkquist. "Devi comprendere in modo approfondito il prodotto e i residui che produce in modo da pulire in modo appropriato, ma abbiamo sviluppato programmi di pulizia speciali per garantire la facilità di pulizia: si tratta di una capacità che solo Tetra Pak possiede." Come esempio cita un nuovo metodo di pulizia per le unità di trattamento a caldo che è stato implementato negli ultimi 12 mesi.
E, ovviamente, la ricerca e lo sviluppo sono costanti: quando Funkquist nota che Tetra Pak è "abbastanza matura quando si tratta di avena", si verifica un maggiore impegno per approfondire la conoscenza al fine di servire meglio i nostri clienti. Ad esempio, investigare su quanto alto deve essere un carico di calore per disattivare enzimi specifici è un tema attuale come lo è la continua sperimentazione con campioni e decanter. Un altro tema è quello di mescolare l'avena con altre materie prime di origine vegetale come semi di lino, canapa e fave: "elementi che hanno un alto contenuto di proteine, ma dove il gusto rappresenta una sfida," spiega Funkquist.
Pensa in modo strategico
In ultima analisi, qualunque produttore di generi alimentari che desidera passare all'avena deve definire la propria strategia: vuoi diventare un produttore di qualità con un'attenzione sull'innovazione o ottimizzare i costi concentrandoti sulle basi come ridurre il consumo energetico e gli sprechi? Hai bisogno di flessibilità per produrre altri prodotti a base vegetale o lattiero-caseari? Quanto completo deve essere il sistema di controllo di cui hai bisogno per la tua linea per gestire il consumo di materia prima, le ricette e la tracciabilità?
E per ottenere le risposte a tutte queste domande, hai bisogno di un fornitore con un'esperienza di lunga data e documentata nell'avena e con la capacità e il supporto per garantire una produzione di successo. "Abbiamo decenni di esperienza," spiega Funkquist, "per cui qualunque siano i tuoi obiettivi, possiamo aiutarti a raggiungerli."
In breve: le maggiori insidie da evitare:
- Non sacrificare gusto e qualità del prodotto finale per rendimenti ancora più alti.
- Un processo di idrolizzazione eccessivamente complicato non è sempre necessario: adotta un approccio semplice.
- Sistemi di trattamento a caldo diversi hanno un impatto significativo sui costi operativi e sulla qualità del prodotto: scegli in modo saggio.
- La pulizia richiede una conoscenza approfondita e specializzata: non sottostimare gli sforzi richiesti.
- L'interazione tra la preparazione dell'impasto, la sua idrolizzazione e la rimozione delle fibre è cruciale quando si prepara una bevanda di qualità.
