​Linee di produzione progettate in modo intelligente

L'universo del formaggio spalmabile ospita una gamma di varietà in costante espansione. Il formaggio cremoso, ad esempio, può essere fermentato mediante latte fresco o acidificato direttamente con polveri ricombinate, latte fresco e crema di latte. Ogni formaggio da spalmare ha il suo sapore e la sua consistenza unici grazie alle tecniche di produzione e alla combinazione degli ingredienti utilizzati.

I produttori che realizzano, o potrebbero in futuro realizzare, più di una ricetta, dovrebbero riflettere attentamente sulla flessibilità della produzione prima di investire, consiglia Dan Björklund, Manager Centre of Expertise Food presso Tetra Pak.

"Poiché oggi il formaggio spalmabile è disponibile in tante varietà diverse, è opportuno che il produttore scelga un concept di linea che offra la massima flessibilità e che possa essere configurato per produrre diversi tipi di formaggi spalmabili per i clienti finali".

La flessibilità è il leitmotiv di Tetra Pak nella produzione di formaggi spalmabili. Le linee sono progettate su misura per essere scalabili nel supporto di piccoli lotti, come anche per la produzione a ciclo continuo e la gestione di più ricette con grandi variazioni, dal basso all'alto contenuto di grassi e particelle da ammorbidire.

Le linee di Tetra Pak possono inoltre essere facilmente adattate per produrre le varietà asettiche, che possono essere distribuite in confezioni a temperatura ambiente.

"Tutte le nostre soluzioni di formaggio spalmabile vengono adattate alle esigenze specifiche del cliente. Definiamo questa strategia 'personalizzazione intelligente'", spiega Björklund.

"Ciò significa progettare la soluzione di linea per produrre tipi specifici di prodotto con le proprietà desiderate. Desideriamo consentire ai clienti di passare da una varietà all'altra con il minimo sforzo".

Per raggiungere questo obiettivo, Tetra Pak è selettiva sulle proprie tecnologie di linea. Il classico formaggio cremoso a base di latte fresco è un ottimo esempio. In questo caso, Tetra Pak consiglia l'ultrafiltrazione.

Il motivo? L'ultrafiltrazione è estremamente versatile, afferma Björklund. "Due prodotti di formaggio cremoso sulla stessa linea possono differire per contenuto di grassi o per capacità di destinazione. Entrambi questi prodotti possono essere gestiti da un'unica unità di ultrafiltrazione. Questa flessibilità è un'enorme risorsa".

L'ultrafiltrazione ha l'ulteriore vantaggio di essere un metodo di concentrazione molto delicato, dato che funziona a temperature più basse. Pertanto, non solo rende la produzione più versatile, ma migliora anche la qualità del formaggio cremoso.

Le linee si basano sull'acidificazione diretta del prodotto e sul riempimento a caldo per la distribuzione refrigerata. Ma possono essere facilmente adattate, ad esempio, per sostituire l'acidificazione diretta con la fermentazione, aggiungendo un Tetra Pak^® Pasteurizer PF e serbatoi di fermentazione.

Se si produce formaggio spalmabile refrigerato, è possibile espandere la linea nella produzione a temperatura ambiente, regolando il programma di temperatura dell'unità Tetra Pak^® Indirect UHT e aggiungendo un serbatoio tampone asettico e una macchina riempitrice per confezioni Tetra Pak.

"Il nostro obiettivo è consentire ai clienti di produrre più ricette con grandi variazioni, sia a basso sia ad alto contenuto di grassi, con particelle o senza, in piccoli lotti o con produzione a ciclo continuo, con produzione refrigerata o a temperatura ambiente", afferma Björklund.

Questa flessibilità si riflette nella miscelazione, una tecnologia fondamentale nella produzione di formaggi spalmabili. In questo ambito, Tetra Pak^® High Shear Mixer offre un livello di flessibilità unico sul mercato.
Grazie alla combinazione di coltelli e un rotore-statore dinamico, il miscelatore può sia tagliare blocchi di formaggio, ingrediente principale del classico formaggio trattato spalmabile, sia miscelare le polveri in modo efficace.

Un effetto di taglio variabile consente la massima precisione nell'emulsione e nella miscelazione della polvere. Gli ingredienti classici in una ricetta di formaggio trattato spalmabile vanno dal latte in polvere all'olio vegetale o burro, nonché vari stabilizzanti ed emulsionanti. La piena versatilità nella gestione di questi ingredienti è fondamentale.

Tetra Pak High Shear Mixer fornisce inoltre il riscaldamento all'interno del miscelatore, utile quando si pastorizza il formaggio spalmabile trattato. Ciò significa che non si avrà bisogno di uno scambiatore di calore separato: il miscelatore esegue anche questa operazione.

"Il riscaldamento avviene nel miscelatore tramite una camicia riscaldata e tramite iniezione di vapore", afferma Björklund. "Ciò fornisce una soluzione completa e pronta all'uso che può essere montata su pala con un serbatoio di raccolta, se desiderato. Rappresenta davvero il massimo della flessibilità".