Guida terminologica alla tecnologia UHT

Introduzione alla terminologia relativa alla tecnologia del trattamento a caldo

UHT è l'abbreviazione di "Ultra Heat Treatment" (trattamento a temperatura ultra elevata) o "Ultra High Temperature" (a temperatura ultra elevata). 

Che cos'è il latte UHT e in cosa si differenzia dagli altri tipi di latte?
Quando parliamo di latte UHT, ci riferiamo al latte trattato ad alta temperatura (almeno 135 °C). Riscaldando rapidamente il latte e mantenendolo a questa temperatura per alcuni secondi e poi raffreddandolo rapidamente, tutti i microrganismi presenti nel latte crudo vengono eliminati. Il confezionamento del latte UHT in contenitori asettici consente una vita a scaffale di diversi mesi e il latte non deve essere refrigerato fino all'apertura della confezione. Il latte UHT viene definito anche latte a lunga conservazione.

In genere, il termine latte fresco si riferisce a latte pastorizzato, ovvero latte che è stato riscaldato a 72-74 °C per circa 15-20 secondi. Il latte fresco deve essere distribuito e conservato in condizioni refrigerate.

Il latte crudo è latte non lavorato, proveniente direttamente dalla mucca. Bere latte crudo senza prima bollirlo può essere pericoloso, poiché può contenere batteri che possono comportare rischi per la salute.

Il latte ESL, ovvero "Extended Shelf Life" (vita a scaffale prolungata), dura più a lungo del latte fresco. In genere, questo tipo di latte ha una vita a scaffale di circa un mese. È una tipologia intermedia tra il latte UHT e quello pastorizzato. e richiede una catena di distribuzione dei prodotti refrigerati.

Definizioni, concetti e dati

Come qualsiasi altro settore, l'universo UHT utilizza i propri termini, abbreviazioni e definizioni. Qui illustriamo alcuni dei concetti principali.

Quali sono i metodi di riscaldamento UHT?

Il riscaldamento diretto mescola il vapore culinario al prodotto. I sistemi diretti si dividono in sistemi a iniezione di vapore e sistemi a infusione di vapore. Questo metodo è molto efficiente per il riscaldamento rapido, ma è anche leggermente impegnativo in quanto i requisiti sulla qualità del vapore sono elevati. 

Il riscaldamento indiretto è più comune. Utilizza una partizione tra il prodotto e il mezzo di riscaldamento. Il riscaldamento non è veloce come nel riscaldamento diretto. I sistemi indiretti sono basati su scambiatori di calore a piastre, scambiatori di calore tubolari o scambiatori di calore a superficie raschiata.

Confezionamento senza batteri

Sterilità commerciale
L'OMS e la FAO definiscono così la sterilità commerciale degli alimenti a bassa acidità:
"Sterilità commerciale indica l'assenza di microrganismi in grado di crescere negli alimenti in normali condizioni non refrigerate nelle quali è probabile che l'alimento venga mantenuto durante la produzione, la distribuzione e la conservazione".
Quando si applica una procedura di sterilizzazione, ad esempio il calore, non tutte le spore batteriche vengono uccise contemporaneamente. Un certo numero verrà ucciso entro una determinata unità di tempo. Questo principio è indipendente dalla temperatura di sterilizzazione. Quando il numero di spore sopravvissute viene tracciato rispetto alla relativa riduzione logaritmica, otteniamo una linea retta, comunemente definita "ordine logaritmico della morte dei batteri".

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Microbiologia nell'UHT
Si tratta di un'area molto ampia, che può essere definita come lo studio di organismi viventi di dimensioni microscopiche, inclusi batteri, funghi e alghe. Il processo UHT elimina tutti questi microrganismi e spore batteriche.

Confezionamento a temperatura ambiente
I prodotti alimentari a temperatura ambiente vengono trattati in modo tale da consentirne la conservazione a temperatura ambiente. Con il confezionamento alimentare a temperatura ambiente, il cibo viene confezionato in confezioni pastorizzate e sterilizzate, aumentandone la vita a scaffale.

Riempimento e confezionamento asettico
Tutti i microrganismi vengono uccisi mediante il trattamento a caldo. Il latte viene poi confezionato protetto dalla luce, dall'ossigeno, dall'aria e dall'ingresso di microrganismi, in modo da poter essere mantenuto al sicuro per mesi senza bisogno di raffreddamento o aggiunta di conservanti. Oltre al latte, molti altri prodotti alimentari sono disponibili in confezionamento asettico, ad esempio dessert, bevande proteiche, alimenti per la prima infanzia, succhi, zuppe e salse.

Sterilizzazione in-container
La forma originale di sterilizzazione, ovvero un processo sviluppato agli inizi dell'Ottocento che può essere considerato un predecessore dell'UHT. È ancora in uso e di solito prevede il riscaldamento del latte in contenitori a 115-120 °C per 20-30 minuti.

Vita a scaffale
Si riferisce alla data di scadenza. La vita a scaffale è il tempo massimo di conservazione del prodotto alimentare prima che venga consumato consigliato dal produttore stesso. I prodotti UHT hanno una vita a scaffale di diversi mesi in confezioni non aperte. La vita a scaffale del latte UHT non è limitata dalla crescita di microrganismi, bensì da cambiamenti fisici, chimici ed enzimatici nel latte, ad esempio reazioni di imbrunimento e separazione della crema.

Pulizia

Pulizia intermedia asettica
Un metodo che riduce i tempi di fermo e che è utile in impianti con cicli di produzione molto lunghi. È possibile eseguire una pulizia intermedia asettica (AIC, Aseptic Intermediate Cleaning) di 30 minuti qualora sia necessario rimuovere i residui senza perdere le condizioni asettiche.

Clean-In-Place (CIP)
Il programma Cleaning in Place deve essere adattato e ottimizzato in base alle diverse condizioni operative nei diversi impianti. Per gli impianti UHT, il ciclo Cleaning in Place può comprendere prelavaggio, pulizia con soda caustica, risciacquo con acqua calda, pulizia con sostanze acide e risciacquo finale. Il ciclo dura circa 70-90 minuti e viene normalmente eseguito dopo ogni ciclo di produzione.

Tipi di residui
I residui sono depositi di proteine e minerali che si formano sulle superfici delle apparecchiature durante il trattamento a caldo. Nel trattamento UHT, i residui sono solitamente ricchi di minerali. Esistono due tipi principali di residui: residui a bassa temperatura (tipo A, < 100 °C) e residui ad alta temperatura (tipo B, > 120 °C). Il tipo A è morbido e voluminoso, mentre il tipo B ha una superficie dura.
Additivi e alternative

Gusto, additivi e alternative

Prodotti con e senza lattosio
Il lattosio è un tipo di zucchero del latte che alcune persone hanno difficoltà a digerire. I produttori aggiungono un enzima chiamato lattasi per scindere le molecole di lattosio. I prodotti senza lattosio sono un segmento in crescita.

Reazione di Maillard
Una reazione tra zucchero e proteine, che si verifica quando il cibo viene riscaldato. Nel caso del latte UHT, la reazione di Maillard conferisce al latte un sapore leggermente più dolce e caramellato. Tale reazione non produce composti dannosi.

Indicatori di carico termico
Lattulosio, furosina e proteine del siero del latte come la β-lattoglobulina possono essere utilizzate come indicatori di carico termico: marcatori chimici per il controllo e la verifica dell'intensità del trattamento a caldo.

Senza conservanti
Grazie al trattamento UHT e al confezionamento asettico, non è necessario aggiungere conservanti ai prodotti UHT.

Valori nutrizionali
Per quanto riguarda i principali nutrienti presenti nel latte, ovvero vitamine (A, gruppo B, D ed E), minerali (calcio, potassio, magnesio e fosforo) e proteine, i valori nutrizionali sono uguali nel latte UHT e in quello pastorizzato.

Contenuto di grassi

Omogeneizzazione
Prolungamento del tempo di formazione della crema, che si ottiene riducendo le dimensioni dei globuli di grasso del latte. Il processo non influisce sui valori nutrizionali. In effetti, distribuendo uniformemente il contenuto di crema, l'omogeneizzazione rende il latte più digeribile.

Latte intero, parzialmente scremato e scremato
Il contenuto di grassi del latte. Il latte intero ha circa il 3-4% di grassi del latte, mentre il latte scremato è praticamente privo di grassi. Il latte parzialmente scremato contiene un valore intermedio di grasso del latte pari a circa il 2%.

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