Aumenta la vita a scaffale dell'hummus da sei giorni a sei mesi
L'hummus fatto in casa ha una vita a scaffale inferiore a una settimana, se conservato in frigorifero. Per ottenere una vita a scaffale più lunga, un produttore di hummus commerciale può aggiungere conservanti ma, se si preferisce evitarne l'uso, l'alternativa è il trattamento a caldo. La nostra esperta di hummus, Helena Arph, specialista in tecnologia alimentare, fornisce le risposte alle domande fondamentali sul trattamento a caldo dell'hummus.
Devo trattare a caldo l'hummus?
"Giusto per chiarire, il trattamento a caldo non è analogo alla cottura. Per trattamento a caldo, intendiamo un breve trattamento controllato del prodotto finale a una temperatura predeterminata. Per fare l'hummus, i ceci devono sempre essere cotti, ma non è necessario un trattamento a caldo se l'hummus viene refrigerato e consumato entro pochi giorni".
Come posso prolungare la vita a scaffale dell'hummus refrigerato?
"Puoi aggiungere il succo di limone per ridurre il pH e aggiungere conservanti ma, di solito, questi ingredienti prolungano la vita a scaffale di un paio di settimane in ambiente refrigerato. In alternativa, puoi pastorizzare l'hummus e questo può prolungare la vita a scaffale fino a 6 settimane in ambiente refrigerato. In tal caso, potrebbe non essere necessario aggiungere conservanti, per avere un prodotto clean-label. Per ottenere una lunga vita a scaffale a temperatura ambiente, è necessario un trattamento UHT. Un processo di sterilizzazione in autoclave rappresenta un'altra alternativa in cui il prodotto è trattato termicamente all'interno della confezione".
In che modo il trattamento UHT dell'hummus è diverso dalla pastorizzazione?
"La differenza riguarda la sterilità commerciale. UHT significa temperature ultra alte e implica che il cibo venga trattato termicamente a una temperatura superiore a 135 °C per un breve periodo. Questo procedimento uccide tutti i batteri e relative spore, quindi durante la conservazione a temperatura ambiente il prodotto non contiene microrganismi che potrebbero proliferare. Al contrario, la pastorizzazione riduce il carico microbiologico, ma alcuni batteri sopravvivono e il prodotto deve essere conservato in condizioni refrigerate per controllare il tasso di proliferazione. La sterilità commerciale consente di conservare il prodotto a temperatura ambiente per 6-18 mesi. Questo non è possibile con le temperature raggiunte durante la pastorizzazione. Un vantaggio che abbiamo riscontrato con il trattamento UHT è che sono necessari circa un terzo in meno di ceci per produrre lo stesso volume di hummus, risparmiando sui costi delle materie prime. Ciò potrebbe essere dovuto all'aumento della gelatinizzazione a temperature più elevate".
Come può essere ottimizzato il trattamento a caldo dell'hummus?
"La pastorizzazione in lotti è possibile, ma ci vuole più tempo per riscaldare e raffreddare ciascun lotto, mentre il processo di riscaldamento prolungato crea un elevato carico di calore sul prodotto. Tutto ciò può avere un impatto negativo sulla qualità. Inoltre, la pastorizzazione in lotti riduce la capacità di produzione complessiva. Al contrario, un trattamento a caldo a ciclo continuo ottimizza il processo di riscaldamento e riscalda rapidamente il prodotto alla temperatura desiderata e lo mantiene nel giusto intervallo di temperatura per il tempo necessario, che di solito non supera un paio di minuti. Anche il raffreddamento dell'hummus fino alle temperature di refrigerazione avviene in modo molto più efficiente in una linea di trattamento a ciclo continuo".
Quale sistema di riscaldamento consigliate per la produzione di hummus?
"La scelta del sistema di riscaldamento dipende dalla capacità richiesta, dalla temperatura di conservazione prevista e dalla vita a scaffale.
La pastorizzazione in lotti è una buona soluzione per gli impianti di piccole e medie dimensioni quando il prodotto è destinato allo stoccaggio refrigerato per un massimo di 6 settimane. Per ottenere una vita a scaffale lunga con la pastorizzazione in lotti, il trasferimento tra il sistema in lotti e la macchina riempitrice deve avvenire in buone condizioni igieniche per ridurre al minimo il rischio di ricontaminazione.
La pastorizzazione a ciclo continuo viene eseguita in un sistema chiuso con trasferimento controllato alla macchina riempitrice, quindi il rischio di ricontaminazione è minimo. Il prodotto è destinato allo stoccaggio refrigerato.
Il trattamento UHT a ciclo continuo fornisce un prodotto asettico commerciale che può essere conservato a temperatura ambiente. Una linea di trattamento UHT richiede un trasferimento asettico e una macchina riempitrice asettica.
Per una linea di trattamento a ciclo continuo per hummus è consigliabile utilizzare uno scambiatore di calore a superficie raschiata o uno scambiatore di calore tubolare a bobina".
Domande sulla produzione di hummus?
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