Trovare il sapore giusto con le fave.
Perché le fave potrebbero essere la prossima novità in fatto di gelato.
Finalmente un ingrediente a base vegetale che riproduce la sensazione del palato, il gusto e la ricca cremosità del tradizionale gelato a base di latte.
Ronnie Kragh Enggaard è uno dei nostri esperti di ingredienti presso il centro di competenza per il gelato ad Aarhus, Danimarca. Nel suo ruolo, sviluppa, testa e prova nuove idee e ricette per il gelato, e il suo recente obiettivo sono i prodotti a base vegetale. Da questo lavoro è emerso ciò che Ronnie Kragh Enggaard considera una delle prossime grandi innovazioni nel campo del gelato.
Un fagiolo ovale, curvo, e almeno nel mondo del gelato, abbastanza inutilizzato, che cresce in baccelli verdi e coriacei si è dimostrato perfetto per preparare delizie surgelate:
Quali sono le qualità che rendono le fave così ideali per la produzione del gelato? Prima di procedere, facciamo un passo indietro.
Nel gelato classico, la crema fornisce sia grassi che proteine. Tuttavia, molti prodotti ibridi negli ultimi anni hanno utilizzato grasso vegetale, ad esempio olio di palma o olio di cocco invece del grasso del latte. Questi gelati possono somigliare così tanto al gelato classico che non ci sono differenze evidenti, o molto piccole, in termini di gusto e qualità. Il grasso a base vegetale offre vantaggi anche per il prezzo: in breve, è più economico del grasso del latte. E al contempo, assistiamo a una chiara domanda proveniente sia dal segmento vegano che da una crescente consapevolezza climatica tra i consumatori. Tenendo conto di tutti questi parametri, non c’è da meravigliarsi che molti produttori stiano valutando l’uso di proteine vegetali nel proprio gelato.
Tuttavia, la produzione di gelato a base vegetale presenta delle sfide. Oltre alle sfide di lavorazione descritte in questo articolo, ci sono i problemi di gusto e colorazione. È qui che entrano in gioco le fave fornendo una soluzione. Sono di gusto neutro e non amaro come, invece lo sono i piselli ad esempio. Un altro aspetto positivo delle fave riguarda la colorazione. Ingredienti come avena e piselli sono marroni o grigi, mentre le fave hanno un colore bianco che ricorda il gelato a base di latte. Questo offre flessibilità nella produzione. Sebbene sia difficile modificare il colore dei prodotti a base di piselli o avena, non è difficile ottenere la giusta sfumatura rosata per un gelato alle fave al gusto di fragola. Inoltre, la loro bassa viscosità ne facilita la gestione in produzione. Hanno anche un buon profilo amminoacidico e un'impronta di CO2 relativamente bassa.
Molti consumatori preferiscono uno stile di vita sano. dando priorità al cibo salutare. Ma quando si parla di prelibatezze come il gelato, la prospettiva è leggermente diversa. Ronnie Kragh Enggaard spiega:
"Quando facciamo colazione o pranziamo, possiamo essere disposti a scendere a piccoli compromessi in termini di gustosità. Perché il nostro obiettivo è un’alimentazione sana. Ma quando si tratta di gelato, tutti vogliamo quel buon tradizionale prodotto cremoso e gustoso. Lo compriamo per compiacere noi stessi. Per coccolarci. Quindi, il nostro obiettivo fin dall’inizio di questo progetto era quello di non compromettere il gusto o la sensazione in bocca".
Sembra che Ronnie e il suo team abbiano fatto centro. Almeno a giudicare da un test alla cieca condotto all’Expo SIGEP 2024 di Rimini, in Italia. Ai visitatori dello stand Tetra Pak è stato chiesto di provare due campioni di gelato, uno a base di latte e uno di fava, senza sapere quale fosse l’uno o l’altro. Il risultato? Una parte più ampia delle persone ha scelto il prodotto fava come opzione preferita (43% rispetto al 35% per il gelato a base di latte. Il 19% ha apprezzato entrambe le varietà allo stesso modo). Il 62% ha risposto “probabilmente” o “sicuramente” alla domanda “se trovasse il gelato alle fave nel negozio in cui fa abitualmente la spesa, con quale probabilità lo acquisterebbe?”.
Introdurre nuovi ingredienti in un processo di produzione ben funzionante può essere complesso. Potrebbero essere necessarie nuove apparecchiature, i processi sono diversi, i parametri di produzione devono essere modificati e testati, gli operatori devono essere formati... per le fave è diverso? "La cosa fantastica è che abbiamo sviluppato una soluzione che puoi utilizzare sulle macchine esistenti. Come cliente, non devi fare alcun nuovo investimento. Puoi procedere e utilizzare la soluzione praticamente in qualsiasi linea di produzione di gelati. Non c’è alcun problema per passare dai latticini alle fave e viceversa. L’unica cosa che devi fare è inserire una nota sugli allergeni sulla confezione, come "può contenere tracce di latte" o qualcosa del genere", afferma Ronnie.
La soluzione è, ovviamente, provata e testata.
"Abbiamo lavorato sugli aspetti tecnici per assicurarci di poter incorporare l’aria, ottenere l’eccedenza di cui abbiamo bisogno e farla funzionare in modo stabile. Le fave inoltre non creano troppa viscosità, quindi non bloccano il sistema. Sono davvero semplici da lavorare".
Ma che ne dici del giusto mix di fave su cui basare il tuo prodotto? Ronnie ha una risposta anche per questo.
“Qui in Tetra Pak possiamo fornire materiali di confezionamento, assistenza, ricambi e tutto il resto. Ma siamo anche in grado di fornire ingredienti ai nostri clienti. Abbiamo realizzato una miscela di stabilizzanti per fave e altri ingredienti, così potrai trovare da noi l’intera confezione di ingredienti".
Ma, naturalmente, non ci fermiamo qui. Tutta l’esperienza, tutti gli elementi della catena di produzione del gelato, il team Aarhus operante da decenni, è a tua disposizione.
"Penso che lavorare con noi significhi ricevere un tipo di confezione diversa, perché disponiamo del know-how operativo delle apparecchiature. Sì, un fornitore di ingredienti è in grado di produrre qualcosa che ha un buon sapore, proprio come noi, ma noi possiamo fare una proof of concept su scala reale ed essere operativi nella fabbrica del cliente. Questo aumenta la velocità di immissione nel mercato e riduce i rischi. Inoltre, aiutando i clienti nel loro processo di ricerca e sviluppo, questi possono iniziare a pensare a quale dovrebbe essere il loro prossimo prodotto. Abbiamo messo insieme questo processo di innovazione, come un percorso rapido per supportarli nel loro percorso, e questo li aiuta a stare al passo con la concorrenza".
Tornando al punto di partenza sul piacere del gelato, Ronnie vede opportunità di marketing che vanno oltre il segmento vegano e la salute con prodotti a base vegetale. Con il loro gusto fresco, le fave sono ottimi facilitatori per la realizzazione di deliziosi prodotti a base di gelato e hanno il potenziale di combinare il meglio di due mondi. Oppure, come dice Ronnie:
"Il gelato a base di fave è come la prossima avventura per i nostri clienti. Possono entrare sul mercato con un prodotto così nuovo, così gustoso e così buono, da avere l’opportunità di differenziarsi davvero dalla concorrenza. Perché se hai un prodotto con un profilo pulito per il clima che ha un sapore e un’esperienza come un gelato classico, perché i consumatori non dovrebbero sceglierlo?"
