Un nuovo approccio alla riduzione dello zucchero nei succhi di frutta - fermentazione
La richiesta globale di ridurre lo zucchero sta scuotendo il mondo della produzione JNSD, in particolare quella di succhi di frutta. Alla luce delle preoccupazioni dei consumatori per la salute e il peso, nonché delle tasse sullo zucchero e di altre normative in diversi Paesi, come si può ridurre il livello di zucchero nei prodotti a base di succo, mantenendo al contempo la qualità e l’attrattiva per i consumatori?
È possibile diluire il succo, certo; tuttavia, esistono anche tecnologie per ridurre gli zuccheri presenti intrinsecamente nel succo stesso (principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio), ovvero la filtrazione a membrana, la trasformazione enzimatica degli zuccheri e la fermentazione del lievito. Abbiamo investito nella fermentazione, implementando un processo speciale in grado di ridurre lo zucchero praticamente a zero.
Il nostro nuovo approccio a questo problema riduce lo zucchero attraverso la fermentazione controllata, seguita dalla rimozione del lievito e dell’alcol. Il succo risultante, dotato di una presenza nulla di zucchero, può essere miscelato con un succo normale per ottenere il livello di zucchero desiderato.
Il lievito che utilizziamo è stato specificamente selezionato per la sua sicurezza nell'industria alimentare, per l’idoneità alla riduzione degli zuccheri nel succo e per l’efficienza e la riproducibilità di fermentazione.
Il nostro nuovo white paper descrive le linee di lavorazione per la fermentazione, la rimozione dei lieviti e la dealcolizzazione, nonché la miscelazione finale dei succhi di frutta. Spieghiamo perché il monitoraggio della temperatura, dell'agitazione e dei livelli di zucchero è essenziale per garantire un processo ottimale ed economico. Se lo si desidera, dal processo si può estrarre alcol per uso alimentare in modo da soddisfare varie applicazioni nel settore alimentare e delle bevande.
Il concetto è stato comprovato da test tecnici e di consumo e offre un’ampia opportunità di creare una categoria di prodotti completamente nuova: succhi e bevande a ridotto contenuto di zucchero. Le possibilità di miscelazione creativa sono praticamente illimitate.
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Nota: materiale scaricabile in inglese
