Domande frequenti
Cosa sono esattamente le bevande a base di soia integrale e come si differenziano da quelle di soia comune o tradizionale? Quali sono le loro proprietà e caratteristiche? Qual è il migliore processo di produzione e quali sono le principali sfide? Trova le risposte qui.
Cosa sono le bevande a base di soia integrale?
- Sono bevande ricche di fibre che utilizzano il 100% del seme di soia, compreso il baccello.
- Pertanto, tutte le fibre alimentari del seme sono ancora presenti nella bevanda finale.
- In confronto alle bevande a base di soia comune o tradizionale, il contenuto di fibre e proteine è quindi maggiore.
- Utilizzando il seme intero, il processo di produzione non genera sprechi di okara.
Quali sono le loro proprietà e caratteristiche?
- Le bevande a base di soia integrale sono note per essere salutari e nutrienti e per avere un gusto ricco e cremoso, oltre a una consistenza omogenea e piacevole.
- Hanno un alto contenuto di fibre alimentari e trattengono un'elevata quantità di calcio nei semi di soia e circa il 40% delle proteine della soia.
- Solitamente, non sono richiesti stabilizzanti, emulsionanti o agenti addensanti aggiuntivi per il prodotto finale.
- Ciò significa che le bevande a base di soia integrale supportano una strategia di etichetta pulita e offrono stabilità in termini di vita a scaffale.
- Hanno inoltre il 100% di resa e generano una quantità superiore di bevanda dallo stesso volume di semi rispetto alla tradizionale estrazione della soia.
Come si differenziano le bevande a base di soia integrale da quelle di soia tradizionale o classica?
- La viscosità della soia integrale è generalmente più elevata rispetto alle bevande alla soia tradizionale dato il maggiore contenuto di fibre.
- La lavorazione di queste fibre conferisce alle bevande a base di soia integrale il loro gusto ricco e cremoso.
- La soia estratta tradizionale è anche meno densa di nutrienti e ricca di fibre, in quanto contiene meno proteine e meno fibre.
- Inoltre, la soia estratta tradizionale genera sprechi: da 1,5 a 2 kg di spreco di okara per ogni chilo di semi utilizzato.
- La lavorazione media offre una resa di solo il 60% (dove un chilo di semi prima generava 7 litri di bevanda, con la soia integrale vengono prodotti 12 litri dallo stesso chilo).
- Esistono molti tipi diversi di bevande a base di soia tradizionale che soddisfano esigenze specifiche (vedi la tabella seguente).
Tipo |
Descrizione |
| Bevande a base di soia ricche o ad alto contenuto di solidi | Realizzate tramite estrazione di acqua dai semi di soia integrale, con un tasso di semi-acqua di 1:5 (circa il 4% di proteine). |
| Estratto di soia simile ai prodotti lattiero-caseari | La composizione è simile a quella dei prodotti lattiero-caseari. Il tasso di semi-acqua è circa 1:7 (3,5% di contenuto proteico). È leggermente addolcito e vengono aggiunti olio e sale per ottenere proprietà simili a quelle del latte. |
| Bevande a base di soia da bar | La formulazione include stabilizzanti/emulsionanti specifici per assicurare stabilità, una buona schiuma, un pH di 7+, con un sapore meno intenso, e può essere leggermente aromatizzata con vaniglia/latte/panna. |
| Bevande a base di soia a ridotto contenuto di solidi | Bevande addolcite e aromatizzate (circa l'1% di proteine) con un tasso di semi-acqua di 1:20. |
| Bevande simili a latte e succhi di frutta a base di soia estratta | Miscele di estratto di soia con succo di frutta, estratti di altre piante o latte. |
Che cos'è l'okara?
- Nota anche come polpa di soia, l'okara è il sottoprodotto insolubile dei semi di soia che rimane dopo il filtraggio dell'impasto di soia durante la produzione delle bevande a base di soia tradizionale.
- Generalmente di colore bianco o giallognolo, l'okara fresca contiene dal 76% all'80% di umidità e dal 2,6% al 4% di proteine.
- Tradizionalmente, l'okara veniva utilizzato come mangime per il bestiame, soprattutto per suini e mucche da latte, e come fertilizzante naturale o compost.
- È stato anche un ingrediente delle cucine tradizionali giapponese, coreana e cinese.
- Tuttavia, le nuove normative e il fatto che l'okara fresca è soggetta a putrefazione ne hanno drasticamente limitato l'utilizzo commerciale.
- Pertanto, l'okara ora è spesso considerata come un prodotto di scarto e il suo smaltimento efficiente e sostenibile può essere costoso e dispendioso in termini di tempo.
È possibile produrre bevande a base di soia con zero scarti di okara?
- In una tradizionale linea di bevande commerciali a base di soia, gli elementi fibrosi (l'okara) vengono separati e rimossi durante una prima fase, dopo l'inattivazione enzimatica.
- In una bevanda a base di soia integrale, non vengono rimosse fibre o altri ingredienti nelle materie prime; l'attenzione è rivolta piuttosto alla riduzione delle dimensioni delle particelle delle fibre e a uno scrupoloso controllo della consistenza e del gusto finali.
- Progressi nella tecnologia di macinatura e fresatura consentono ora una migliore riduzione delle dimensioni delle particelle, il che porta a una consistenza accettabile per le bevande a base di soia integrale.
- Non solo la produzione di soia integrale genera una maggiore quantità di bevanda da ogni seme, ma produce anche zero sprechi di okara, eliminando le preoccupazioni e i costi della gestione dei rifiuti.
Qual è il processo produttivo delle bevande a base di soia integrale?
- Macinatura: è importante avere il giusto controllo sulla macinatura per ottenere particelle abbastanza piccole da facilitare l'estrazione di solidi e nutrienti nell'estratto di soia liquida chiarificata (la macinatura iniziale viene effettuata con gli stessi macinatori delle tradizionali bevande a base di soia).
- Trattamento a caldo: per inattivare gli inibitori della tripsina, il composto di soia liquido viene pompato in un sistema di iniezione del vapore dove viene riscaldato e mantenuto alla temperatura necessaria per l'inattivazione (generalmente in base a un'inattivazione dell'85%, che corrisponde al massimo tasso di efficienza proteica).
- Macinatura fine: una combinazione intelligente di processi di macinatura, taglio e omogeneizzazione consente di incorporare frazioni solide del composto di soia nella bevanda, anziché separarle tramite decanter come flusso laterale di okara. Il trattamento pesante/intenso in questa fase assicura la riduzione delle dimensioni delle particelle necessaria per produrre una bevanda piacevole. Tuttavia, flusso, pressione, taglio e altri parametri devono essere regolati per ottenere i risultati ottimali per le bevande a base di soia integrale.
- Miscelazione/formulazione: la miscelazione viene effettuata per disperdere gli ingredienti nell'acqua e assicurare che si dissolvano e idratino le materie prime, formino goccioline di grasso/emulsioni e disperdano particelle di piccole dimensioni.
- Trattamento a caldo UHT: dopo la separazione e la miscelazione della bevanda finale, il prodotto viene trattato a caldo in un'unità ad altissima temperatura (UHT) con una temperatura di almeno 137°C e per un tempo di mantenimento di almeno 4 secondi (nella produzione commerciale, è possibile utilizzare sia l'iniezione del vapore sia il riscaldamento indiretto).
- Disaerazione: è consigliata per ridurre i livelli di ossigeno e assicurare una buona qualità del prodotto, ridurre l'accumulo di residui e ridurre la schiuma durante il riempimento (questo dovrebbe avvenire prima del riscaldamento indiretto; se si utilizza il riscaldamento diretto, la disaerazione avviene dopo il trattamento a caldo).
- Omogeneizzazione: l'omogeneizzazione a valle è di gran lunga il sistema più comune per evitare la "granulosità" nel prodotto e, per le bevande a base di soia integrale, la pressione di omogeneizzazione è normalmente superiore rispetto a quelle a base di soia tradizionale (da 400 a 600 bar) per scomporre ulteriormente le dimensioni delle particelle.
- Riempimento: dopo l'omogeneizzazione e il raffreddamento finale, il prodotto viene inviato in un serbatoio asettico per lo stoccaggio intermedio prima del confezionamento.
Quali apparecchiature vengono utilizzate?
- Una delle linee migliori per le bevande a base soia integrale consiste di: un macinatore, un'unità di trattamento a caldo, un'unità di macinatura fine, un mixer, un miscelatore, un'unità UHT, uno stoccaggio asettico, un'unità Cleaning in Place e una macchina riempitrice.
Quali sono le principali sfide di produzione associate alla soia integrale?
- Per la produzione di bevande alla soia ricche di fibre, le dimensioni delle particelle sono il fattore più importante poiché incidono su tutti gli altri parametri della qualità. Questo rende cruciali la capacità e le impostazioni del macinatore.
- Il trattamento a caldo inattiva gli inibitori della tripsina e causa la formazione di aggregati proteici, aumentando il rischio di precipitazione e sedimentazione. Tuttavia, queste particelle sono legate da una forza minore e si scompongono facilmente nella successiva fase di omogeneizzazione.
- La soia è un prodotto naturalmente schiumoso, pertanto occorre prendere delle precauzioni per evitare la schiuma nel mixer. Un vuoto nel mixer sarà utile a tal scopo e inoltre ridurrà il contenuto d'aria nel prodotto (un minore contenuto d'aria migliorerà anche i tempi di lavorazione in UHT e ridurrà l'usura nell'omogeneizzatore).
- La "granulosità" nel prodotto deriva da aggregati che si formano durante il trattamento a caldo; questo significa che l'UHT deve essere configurato in modo tale che il prodotto sia omogeneizzato dopo il principale trattamento a caldo.
- Con l'omogeneizzazione, aumentando la pressione, si ottiene di meno in termini di riduzione delle particelle; trovare l'equilibrio tra l'efficienza di scomposizione delle particelle e il consumo energetico è essenziale (questo punto di inflessione varia a seconda della formulazione).
- Dimensioni delle particelle più piccole contribuiscono molto alla riduzione del sapore amaro nei test di percezione del gusto, nonché alla percezione della cremosità. Trovare il punto di inflessione che corrisponde alle caratteristiche auspicabili del prodotto porta a una progettazione più efficiente delle fasi di omogeneizzazione e macinatura.
Posso convertire/aggiornare la mia linea di soia attuale in una linea di soia integrale?
- Sì, una linea di produzione esistente di bevande a base di soia può essere convertita o aggiornata per produrre soia integrale. Questo richiede un limitato investimento di capitale in nuove apparecchiature.
- Tale linea sarà poi in grado di produrre sia le bevande a base di soia comune sia quelle a base di soia integrale.
- Gli specifici elementi normalmente necessari per produrre le bevande a base di soia integrale sono:
- Disposizione di valvole per bypassare il decanter o le unità a elevato sforzo di taglio, che consentono la produzione di bevande a base di soia comune e integrale.
- Possibile revisione della progettazione dell'unità UHT a seconda delle proprietà reologiche dei nuovi prodotti a base di soia integrale.
- Unità a elevato sforzo di taglio.
- Omogeneizzatore aggiuntivo, posizionato dopo le due unità a elevato sforzo di taglio, progettato appositamente per consentire la lavorazione di prodotti che includono fibre.
- Linea di pressione Cleaning in Place per la pulizia di qualsiasi deviazione e unità a elevato sforzo di taglio.
- Gli omogeneizzatori a monte e a valle possono essere aggiornati con configurazioni diverse per nuovi prodotti.
