La chiave per la produzione di formaggio a pasta filata è ottenere la giusta funzionalità in termini di stesura, fusione, formazione di bollicine ed eliminazione del grasso per la pasta filata. La nostra apparecchiatura è progettata per limitare la variabilità e ottenere il basso livello necessario di pH nella cagliata, immediatamente prima della cottura e della stesura. Il nostro sistema completamente automatizzato consente anche di stabilire le proprietà funzionali del formaggio, garantendo livelli ottimali di umidità.
Produzione di cagliata Durante questo processo, al latte vengono aggiunti enzimi per separare la cagliata dal siero del latte.
Durante la produzione di cheddar o pasta filata, il siero del latte viene rimosso dalla cagliata mediante uno schermo di filtrazione del siero e un nastro di drenaggio.
Salatura Il formaggio viene salato per due ragioni principali. La prima è che la salatura del formaggio rallenta o arresta la proliferazione dei batteri. La seconda è che la salatura aggiunge sapore al formaggio.
Lo stampaggio del formaggio ha due scopi. Innanzitutto, trasformare la cagliata fusa di mozzarella/formaggio per pizza in blocchi dalla forma desiderata, solitamente un blocco da 2,5 kg (Europa) o da 20 libbre (Stati Uniti). E in secondo luogo, raffreddare il blocco e produrre uno strato esterno solido che risulti stabile per la salatura e/o il confezionamento.
Per ottenere la corretta struttura fibrosa tipica della pasta filata "plastic curd", la cagliata deve subire un trattamento di plastificazione e impastamento mentre viene riscaldata in un'apparecchiatura di filatura.
La salatura viene effettuata immergendo il formaggio in una salamoia concentrata dove assorbe il sale dalla salamoia.