Attrezzatura per la salatura del formaggio a secco
La salatura del formaggio può avvenire in due modi. Il primo è la salatura in salamoia, in cui il formaggio viene immerso in una salamoia concentrata da cui assorbe il sale. Il secondo metodo è quello a secco, in cui il sale viene aggiunto direttamente alla cagliata per essere assorbito.
Il formaggio viene salato per due motivi principali. Il primo è rallentare o arrestare il processo batterico di conversione del lattosio in acido lattico. La maggior parte del lattosio viene rimossa durante il processo di salamoia. Se il formaggio non è stato salato, l'umidità residua contiene abbastanza lattosio per produrre più acido di quanto sia ideale per una corretta maturazione della cagliata. Il secondo motivo per salare il formaggio è conferirgli sapore. Inoltre, per i formaggi a crosta, la salatura del formaggio attirerà l'umidità dalla superficie e inizierà a formare la crosta del formaggio, che tende anche a inibire la crescita di molte muffe.
Guida alla tecnologia del formaggio
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