Valorizza l'eccellenza del prodotto grazie all'esperienza nell'ambito del trattamento
I gelati senza lattosio e a ridotto contenuto di lattosio1 sono in genere prodotti utilizzando le stesse linee di produzione dei gelati a base di prodotti lattiero-caseari. La differenza principale sta nel modificare correttamente la ricetta per garantire che gli ingredienti del gelato non contengano lattosio o lo contengano in quantità molto ridotta.
Gli esperti del gelato sono a disposizione presso la nostra Accademia del gelato in Danimarca per aiutarti a sviluppare il prodotto perfetto per il tuo pubblico e ottenere il massimo dalle tue apparecchiature di lavorazione del gelato senza lattosio. Sono pronti ad aiutarti a ridefinire e reinventare le tue ricette innovative di gelato per stare al passo in questo mercato in crescita.
Produci prodotti senza lattosio in tre modi diversi
ALTERNATIVA 1
Metodo 1: utilizza il latte in polvere senza lattosio o a ridotto contenuto di lattosio
I produttori utilizzano spesso latte in polvere senza lattosio o a ridotto contenuto di lattosio per la base di ricette. Tale ingrediente riduce il punto di congelamento della miscela e, se il punto di congelamento scende troppo, il gelato potrebbe risultare più morbido del previsto. Possono quindi insorgere delle problematiche nel processo di congelamento a ciclo continuo. Per evitare questo scenario, i produttori ricalibrano la loro ricetta adeguando e, in alcuni casi, riducendo i livelli di zuccheri come saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio. Tetra Pak può fornirti assistenza per fare in modo che il tuo gelato senza lattosio/a ridotto contenuto di lattosio sia sempre perfetto.
ALTERNATIVA 2
Metodo 2: aggiungi l’enzima lattasi
Un altro modo per eliminare o ridurre il contenuto di lattosio consiste nell'aggiungere l'enzima lattasi alla miscela per gelati in un serbatoio installato sulla linea. La lattasi rimuove il lattosio scomponendolo in due diversi zuccheri. La durata di questo processo varia a seconda dell'esatto enzima lattasi utilizzato. I fornitori di enzimi forniscono informazioni su dosaggio, temperatura e tempo di mantenimento. Tuttavia, poiché le prestazioni degli enzimi possono variare, vi è sempre il rischio che residui di lattosio rimangano nel prodotto. Di conseguenza, è necessaria una regolare garanzia di qualità ai fini della conformità e per garantire che la lattasi agisca correttamente e rimuova il lattosio. In genere, il serbatoio verrà posto all'inizio della linea, ma la lattasi può essere aggiunta anche alla miscela per gelati finita. In entrambi i casi, è ancora una volta essenziale riequilibrare gli zuccheri nella miscela per raggiungere un punto di congelamento ottimale e garantire una qualità del prodotto e prestazioni del processo di produzione elevate.
ALTERNATIVA 3
Metodo 3: alternative non casearie
Un altro modo per eliminare il lattosio è quello di preparare un sorbetto che non contenga ingredienti lattiero-caseari e quindi senza lattosio, o un dessert congelato. Anche in questo caso, la riduzione o l'eliminazione dei solidi del latte in una miscela per gelati richiede una gestione competente della ricetta. Tetra Pak ha una vasta esperienza in questo campo ed è pronta ad assisterti. Anche i dessert congelati a base vegetale sono privi di lattosio e vengono preparati con le tradizionali tecniche di produzione del gelato. Per risultati ottimali, le configurazioni delle apparecchiature possono richiedere modifiche o opzioni aggiuntive nelle fasi di miscelazione, omogeneizzazione, trattamento a caldo e congelamento a ciclo continuo.
Scopri di piùScopri le nostre linee di qualità per il gelato
Puoi produrre gelati senza lattosio/a ridotto contenuto di lattosio su tutte le nostre linee per il trattamento del gelato. Infatti, la miscelazione, l'omogeneizzazione, il congelamento, il dosaggio, il riempimento, l'estrusione, lo stampaggio e il confezionamento di questi prodotti non sono diversi rispetto a quelli previsti nella produzione del gelato tradizionale. Il segreto, tuttavia, sta nell'ottimizzare la ricetta per avere la consistenza ottimale desiderata in modo che la linea di produzione proceda senza intoppi.
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1Le norme per realizzare prodotti alimentari senza lattosio e a ridotto contenuto di lattosio variano da paese a paese. È necessario che il produttore di generi alimentari controlli le norme applicabili in ciascun caso in base alla ricetta, alla tecnologia applicata, alle procedure di test del controllo di qualità e al posizionamento del prodotto alimentare.