Fornire supporto alla produzione di formaggio
Una varietà di tecnologie di filtrazione può essere utilizzata per offrire vantaggi nella produzione di formaggi. La standardizzazione del contenuto proteico totale nei formaggi gialli è una delle principali applicazioni di filtrazione in quanto uniforma le variazioni stagionali nel contenuto proteico del latte, stabilizzando il processo di produzione del formaggio. La rimozione di batteri e spore è un’altra applicazione che migliora la qualità del formaggio. La filtrazione svolge un ruolo importante anche nella chiarificazione della salamoia del formaggio, comunemente utilizzata nella produzione casearia per la conservazione del prodotto e il controllo della consistenza, per migliorare il sapore e ottimizzare la formazione della crosta.
Utilizzi
Formaggio bianco
Alto rendimento, qualità uniforme
I formaggi bianchi possono essere prodotti concentrando completamente il latte mediante ultrafiltrazione. Al retentato di filtrazione vengono aggiunti coltura o acido, caglio, sale e altri additivi. Il formaggio finito è quindi pronto per il confezionamento. Il processo di ultrafiltrazione garantisce una qualità elevata e uniforme e un altissimo rendimento. Al contempo, è possibile produrre diversi prodotti nella stessa unità di ultrafiltrazione.
Formaggio spalmabile
Struttura ottimale del prodotto
Nella produzione di formaggio cremoso, il latte fresco standardizzato viene fermentato e, quindi, concentrato mediante filtrazione a membrana per creare la giusta composizione del prodotto. L’ultrafiltrazione è un metodo di concentrazione delicato che preserva il rapporto grasso-proteina rimuovendo al contempo solo acqua, minerali e lattosio. Garantisce la consistenza ottimale della crema di formaggio. Le unità di ultrafiltrazione sono versatili e possono gestire più ricette, da quelle a basso contenuto di grassi a quelle a pieno contenuto di grassi. Possono anche supportare diverse capacità produttive di queste varietà. L’ultrafiltrazione fornisce anche una resa più elevata rispetto all’altra opzione di concentrazione: la separazione.
BrineClear TM
Chiarificazione della salamoia del formaggio
Una salamoia di alta qualità è essenziale per il sapore, il gusto, la crosta e l’aspetto del formaggio. Una salamoia di scarsa qualità compromette la qualità del formaggio e può causare il deterioramento del prodotto e perdite finanziarie. Nel tempo, microrganismi come batteri, spore, lieviti e muffe si accumulano nella salamoia e possono migrare verso il formaggio durante il processo di salatura, contaminando la superficie del formaggio e degradando la qualità del prodotto. Il processo BrineClear utilizza la filtrazione a membrana per garantire sempre una salamoia di alta qualità. Rimuove i microrganismi indesiderati, lasciando una salamoia trasparente. Non vengono utilizzati additivi e la temperatura e il pH della salamoia rimangono invariati durante il processo di filtrazione. L'unità BrineClear è facilmente collegabile a un sistema di salamoia esistente.
Standardizzazione proteica del latte del formaggio
Costi inferiori, rendimento più elevato
La standardizzazione del contenuto proteico totale nel latte nel formaggio uniforma le variazioni stagionali del suo contenuto proteico, stabilizzando il processo di caseificazione e migliorando l’utilizzo dei tini. La standardizzazione totale delle proteine riduce anche i costi del caglio. Questo consente un maggior controllo del processo di produzione, uniformando la qualità del prodotto finale. L’ultrafiltrazione è la tecnologia utilizzata per la standardizzazione delle proteine totali. Il processo migliora il controllo delle proprietà della cagliata producendo un flusso di siero del latte di alta qualità.
Rimozione di spore e batteri nel formaggio
Garantire un’elevata qualità del prodotto
Tradizionalmente, il contenuto naturale di spore anaerobiche, che sopravvivono alla normale pastorizzazione, veniva controllato aggiungendo nitrati al latte del formaggio. Il nitrato impedisce alle spore di crescere e produrre gas. In molti mercati le richieste da parte dei consumatori di prodotti naturali privi di conservanti ha visto un allontanamento dal nitrato. I produttori di formaggi possono invece utilizzare la microfiltrazione per rimuovere spore e batteri indesiderati dal latte scremato.
Tecnologie
Standardizzazione del contenuto di caseina
Microfiltrazione
Nella produzione del formaggio la microfiltrazione viene utilizzata per standardizzare il contenuto di caseina nel formaggio. Si tratta di un passo cruciale, poiché la coagulazione della caseina è al centro del processo di produzione del formaggio. La standardizzazione del contenuto di caseina nel latte del formaggio uniforma le variazioni stagionali della presenza di caseina, offrendo un processo di produzione più stabile e un migliore utilizzo dei tini. Le membrane per microfiltrazione hanno la dimensione dei pori più grande delle quattro principali tecnologie di filtrazione dei latticini. Permettono il passaggio della maggior parte delle sostanze, ad eccezione di solidi in sospensione, batteri e globuli di grasso. La rimozione di batteri e spore è una fase cruciale nella produzione del formaggio ed è essenziale per garantirne la qualità e la sicurezza.
Separazione totale delle proteine
Ultrafiltrazione
Le membrane di ultrafiltrazione sono utilizzate per concentrare le grandi molecole, in particolare le proteine, nel latte prima della caseificazione. La standardizzazione del contenuto di proteine del latte del formaggio ne equilibra le variazioni stagionali, garantendo un processo di caseificazione più stabile e un migliore utilizzo dei tini. La membrana di ultrafiltrazione consente ai sali minerali, al lattosio, agli acidi organici e ai peptidi più piccoli di passare come permeato. Proteine, grassi e polisaccaridi rimangono nel prodotto come retentato. Il processo a basso impatto consente di ottenere esattamente il livello di proteine che il casaro desidera per ogni prodotto.
Ultrafiltrazione: una tecnologia comprovata per la produzione di formaggio bianco
Il metodo dell’ultrafiltrazione (UF) per la produzione di formaggio bianco è stato introdotto nei primi anni ‘70 e da allora viene ampiamente utilizzato. La filtrazione a membrana è una tecnologia consolidata e comprovata per quasi tutti i processi lattiero-caseari e Tetra Pak Filtration Solutions ha fornito e installato oltre 30 impianti di ultrafiltrazione per la produzione di formaggio bianco in tutto il mondo. Il processo di ultrafiltrazione offre diversi vantaggi.
