2024 年 8 月 26 日
食品加工処理には、変化がつきものです。特定のレシピを特別なものに変えるには、精度と創造性が必要です。
「食品加工処理について考えるときに最初に思い浮かぶのは、変化です。テトラパックは、消費時の特定のニーズや要望を満たすために何らかの方法で製品を変更しようとしています。」と Helena Arph は述べています。
Helena はテトラパックの食品技術スペシャリストで、同僚とともに、調理済み食品、植物性食品、乳製品向けの液体食品ソリューションに磨きをかける日々を送っています。彼女の役割の中心は、顧客の要求と消費者の要望を満たすおいしい製品を提供するために、エンジニアが食品加工処理ラインを設計するのを支援することです。
「製品は多くの方法で変化させることができますが、その変化の度合いは微妙な処理の違いによることが多いです。」
同様に重要なのは、味と食品の安全性と持続可能性のバランスを取ることです。これは、食品加工処理の変革が微妙な変更から完全な再考まで多岐にわたる困難な作業です。
ミルクをクリーミーな美味しさに変えたり、フルーツをフレッシュな100%果汁に変える場合でも、食品加工処理は製品の自然な完全性を維持し、食品の安全性を確保し、エネルギーと資源の消費を効率化するという、微妙なバランスをとる行為です。
「製品は多くの方法で変化させることができますが、その変化の度合いは微妙な処理の違いによることが多いのです。そのため私の仕事には高い精度が求められます。」
食品加工処理はより持続可能でなければならない
業界における持続可能性の高まりに対応するため、Helena と彼女のチームは、食品加工処理技術の最適化にますます重点を置いています。
「多くの顧客は、解決が必要な問題を抱えています。時には、自社の製品はすでに市場に出ているものの、複雑なプロセスを全面的に見直すことなく設備を変更したいと考えている場合があります。」とHelenaは言います。
「今から 1 週間、あるいは 1 か月後に飲んでも、新鮮さを感じたいですよね。」
あるいは、使用する技術を完全に変更し、より効率的な技術を選択したいと考えるかもしれません。
「私は顧客のために適切な食品加工処理ラインと機器を得ることだけでなく、エネルギーや水の使用が最も少ない製品を生産する方法を考慮することにますます重点を置いています。」と Helena は言います。
これは前向きな変化の兆候であり、食品・飲料業界と業界がより効率的な慣行の実施に取り組んでいるため、食品加工処理技術とレシピの両方を変更する必要があります。
美味しいミルクと100%果汁ジュースを作るための安全な方法を見つける
Helena は、牛乳やオレンジジュースにおける目標は、できるだけ製品を変えないことだと説明していますので、ここではレシピよりもテクニックが優先されます。
「テトラパックは、安全であると同時に、味や食感をできるだけ変えないように処理したいと思っています。」と Helena は言います。「今から 1 週間、あるいは 1 か月後に飲んでも、新鮮さを感じたいですよね。」
牛乳の場合、適切な量の熱を加える必要があることがよくあります。低温殺菌を含む様々な技術を用いることができ、低温条件下で牛乳を加熱して細菌を殺菌し、品質保持期限を 1 週間に延長します。
「多くの顧客は、ミルクを室温で最長 9 ヶ月間保存したいと望んでいます。そのために、テトラパックは UHT（超高温)殺菌処理と呼ぶものを短時間使用します。」と Helena は説明します。
UHT は細かいラインが必要なプロセスです。熱は細菌を死滅させますが、化学組成を変えることで牛乳にも影響するのです。
「重要なのは、化学変化は特定の温度よりも熱処理の期間に依存するということです。UHT の主な利点のひとつは、高温で細菌を死滅させることができる一方で、処理が速いため化学変化を最小限に抑えられることです。」と Helena は言います。
「私たちは、最小限のエネルギーや水の使用量で製品を生産する方法にますます重点をおいています。」
エネルギー面では、低温殺菌は、初期加熱プロセスにおいてはよりエネルギー効率が高いです。それでも、適切な製品に UHT 処理を施せば、これらの製品の賞味期限はより長くなり、エネルギー集約型の冷蔵を必要としないため、より持続可能性が高くなることが多いのです。
「物流、保存の可能性、消費パターンなどの様々な要因に応じて、顧客が最良のプロセスを決定するための支援をします。」と Helena は説明します。
高度な食品加工処理による組成変化の追求
場合によっては、完全においしい製品を実現することは、製品の組成を意図的に変化させなければならないことを意味します。
たとえば、クリーミーなライスプディングの場合。自宅で調理するには、通常は鍋で調理しますが、これでは多くの消費者が求める保存可能期間は得られません。これを達成するためには、ライスプディングでは追加の加熱ステップが必要です。
「調理後の熱処理は、品質に悪影響を及ぼすため、最良の選択肢ではありません。」と Helena は言います。「殺菌だけを行うと望まない形で製品が変化してしまうため、調理と殺菌を同時に行うように食品加工処理ラインを最適化するよう努めています。」
牛乳、米、砂糖をパイプに注入し、最終加熱工程に向かって流しながら混合して準備できるようにする方法は、より効率的で製品にも丁寧な処理になります。これには正確な温度制御が必要であり、時には、米が適切な程度に膨らむようにするために数百メートルの長さのパイプが必要になります。
「これこそが私の仕事です - エンジニアリングと食品技術は完璧に連携しています。」と Helena は説明します。
同様の方法が野菜スープのような他の製品にも適用されています。家で料理するのと同じように、すべてを刻み、味付けし、スープを調理してから食します。課題は、調理済みの食品は調理後に包装する必要があり、多くの場合、最大 6 か月まで保持できる必要があることです。
「テトラパックの仕事は、適切な賞味期限を確保し、粒子が各パッケージに均等に分配されるようにすることです。野菜スープは調理済みですが、加熱せずにすぐに食べられる食品ではなく、殺菌すると最適な食感になります。そうすれば、冷めていても自宅で加熱しておいしくいただけるようにできています。」と Helena は言います。「当社は、保存可能な完璧な製品を作るための調理の一環として滅菌プロセスを計算し、可能な限りそれを実行していると言えます。」
レシピと技術による革新と実験
イノベーションは、品質と持続可能性の両方の目標を達成する上で重要な役割を果たします。
「場合によっては、レシピに小さな変更を加える必要があります」と彼女は言います。「ですが、様々な加熱技術や均質化のような食品加工処理パラメーターを実験することで、通常その変更を正しく行うことができます。」
現在、Helena は、加工ラインではなく紙容器で新しいデザートに厚みをもたせる方法を探すプロジェクトに取り組んでいます。
製品が紙容器で包装されている場合、初めから厚みをもたせるべきではありません。紙容器に入れてから 1 ～ 2 日後にふくらむようにします。
「より薄くてなめらかな製品を包装するのは簡単です。」「処理時間は最短になり、エネルギーを節約し、処理システムの容量を小さくすることで、水と洗剤を節約します。」と彼女は述べます。
食品加工処理の未来は複雑で、また機会に満ちている
Helena は先を見据えて、障害と機会が交わるところを見ています。一方では、紙容器内の製品のとろみを増加させるなどの技術革新や、植物由来が急増するような分野は、食品加工処理のより複雑な未来を示唆しています。
「優れた製品を持っている顧客はたくさんいます。テトラパックならより良い生産の支援、エネルギーと水の節約、品質を向上させることができます。」
しかし、課題があるところには、ステップアップする準備ができている人の可能性の世界も開けています。Helena は、味、安全性、効率性の完璧なバランスを実現できる新しい食品加工処理方法の調整、最適化、開発に熱心に取り組んでいます。
「顧客が製造ラインを最適化し、探し求めているものの最適な方法を見つける支援をすることに本当に情熱を注いでいます。」 「優れた製品を持っている顧客はたくさんいます。私たちならより良い生産の支援、エネルギーと水の節約、品質を向上させることができます。それこそが、私のやりがいです。」
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