2024 年 6 月 10 日
食品や飲料を体験する上で最も重要な側面の 1 つである「食感」は、不可欠な要素でありながら、捉えどころが難しいものです。
食品や飲料で完璧を求める際、個人的な好みは別として、特定の品質を定量化することは難しいものです。「食感」はその 1 つであり、特定の食品を口にしたときに、その体験を良いものにするか、また台無しにするかを左右するこの独特な性質は、ほとんど原始的なものであるといっても過言ではありません。
「私たちの好みは文化や習慣によって時間とともに変化しますが、味覚と食感の背後にある物理学は、私たちが洞窟に住んで、動物を夕食にしていたころから、あまり変化していません。」と、テトラパックの食品技術スペシャリスト、Jenny Jonsson は語ります。「多くの点で、それは味、風味、食感などといった地域性がより強い他の要素よりも、普遍的な人間的な要素です。」
「サラダを噛むと、新鮮でパリッとしたものを期待しているので、歯が砂のようなジャリジャリしたものに当たると、一気に困惑するでしょう。」
実際に、私たちは誰でも、何かを口に入れると瞬時に嫌悪感を覚え、指で特定することもできないほどの不快感を経験することがあります。このような不幸な瞬間は、食感が原因であることがよくあります。それは望ましいものであると同時に捉えどころのない性質であり、大抵の場合、食体験を左右する重要な要素です。
多くの人がなめらかなカスタード、カリカリのニンジン、ジューシーな果物、クリーミーなピューレを好みますが、「食感」の科学は単純なことではありません。
完璧な食感を追求
食感は、構造、身体、食事の特性、クリーミーさという 4 つの性質の組み合わせとよく言われますが、Jenny はそれをマトリックス、または多くの感覚が交わる「エリア」として見ることを好みます。
彼女の説明によると、完璧な食感は、様々な要素のシンフォニーから生まれます。要素の中には定量化しやすいものもあれば、曖昧な主観的なものもあり、それらを単独で調べたり、互いに切り離して調べたりすることは困難です。脂肪滴の大きさなど、食感の要素は非常に具体的で、測定がしやすいかもしれませんが、味の心理的な影響など、他の要素は定量化がより困難です。そのため、食感はアルゴリズムや科学的な測定に落とし込むのがほぼ不可能で、扱いにくい組み合わせです。
完璧な食感を生み出すテクスチャーとフレーバーが織りなすのは微妙なバランスであり、この感覚のニュアンスは健康的なスナックと同じくらい贅沢なおやつに不可欠です。
「たとえば、人は外出先でお腹を満たすためだけに、クリームチーズのような食品を食べることは選択しません。」 「それが人に好まれるのは、濃厚で心地よい食感で、美味しいものを食べていると感じさせてくれる食べ物だからです。」
食感の心理学
食感が持つ魅力的な側面の 1 つは、いかにして風味や質感が私たちの感覚を欺くかです。たとえば、製品にバニラを含めると、クリームが入っていなくてもクリーミーな感じが増すことがあります。このため、食品メーカーは、バニラと他のフレーバーを組み合わせて贅沢な味わいを増長させることがよくあります。たとえば、ストロベリーヨーグルトでは、バニラとストロベリーを組み合わせます。
「味覚と食感の背後にある物理学は、私たちが洞窟に住んで、動物を夕食にしていたころから、あまり変化していません。」
しかしながら、時々現代の組織は私たちの楽しみの妨げになることがあります。テトラパックの食品技術および成分の専門家である Luciana Saboya 氏によると、自分がなぜ好きなのか正確に分からないということには、ある種の魔法がありますが、それは食感の実験が時としてまさに失敗する理由でもあります。
「飲むピーナッツバターを作ることを目的としたプロジェクトを思い出しますね」と彼女は説明します。「ピーナッツとクリームを使って飲み物を作り、それを高タンパク質と低糖に保つようにしました。しかし、衝撃的なフィードバックが返ってきたのです。製品の本質である質感はうまくいっていましたが、重要な部分が欠けていたのです。慣れ親しんだ風味がなかったのです。ピーナッツバターを思わせる味がしなかったので、誰にも好まれませんでした！」
期待が不可欠
Luciana によると、この実験は、私たちの好みの本質が様々な要因にあることを強調しています。食感は楽しませるだけでなく、風味や全体的な感覚と調和しなければなりません。その結果となるのが食感です。これらすべての要素が、どのように相互に作用し、感覚レベルで私たちに共鳴するまとまりのある体験を提供するかが重要です。
「サラダを噛むと、新鮮でパリッとしたものを期待しているので、歯が砂のようなジャリジャリしたものに当たると、一気に困惑するでしょう。」とLuciana は付け加えます。そして、ライスプディングであれば、クリーミーさの中に歯ごたえを感じる米粒が感じられなければ、それも失望するでしょう。」
期待感もまた、食感の地域差において重要な心理的役割を果たすことがあります。たとえば、ほとんどの人が日常的にお粥を食べる北欧では、繊維の食感に対する経験値がはるかに高く、飲み物の中で渋みや苦みを感じることがあります。しかし、豆乳飲料のようなものはなめらかでミルクのような味がすることを期待する文化では、繊維質の食感は、たとえ微妙なものであっても、人々はその製品を敬遠する可能性が高くなります。
植物性チーズのような食品の代替品に関しては、心理的な比較も不可欠です。
「私は多くの植物由来のチーズについて研究しています。そして、顧客からよく相談されることは、達成したい主な品質は類似性だということです。」と Jenny は述べます。「しかし、特定のチーズには、それを認識して楽しめる多くの側面があります。では、どうすれば食事体験の最も重要な要素を定義し、それを理解することができるのでしょうか？」
食感の測定
期待と比較の心理的影響は、風味が実際にどのように私たちの食感体験を変えることができるかは言うまでもなく、食感が単に判断材料の範疇を超えることを説明するのに役立ちます。それでも、ある程度は実現できます。
制御された状況において、科学者は咀嚼する動作と舌の動きを模倣するためのトライボロジー機器またはセンサーといった、プラスチック機器を使用して、食品と人間の口の表面との間の物理的相互作用を評価します。
「クリームチーズは、濃厚で心地よい食感であるゆえに、人々に好まれる食品です。人は美味しいものを食べていると感じます。」
抵抗、食品の粘稠度の変化、滑りの程度、およびその他の要素を測定することによって、科学者は標準化された方法で食感の側面を定量化することができます。しかし、Jenny が説明するように、これらのデバイスは人間の主観性に合わせて較正することができず、製品の特異性が重要です。
「もっと客観的に食感を測定する方法があります。」と Jenny は言います。しかし、完全に人間の味覚体験を測り知ることはできません。常に様々な側面が存在しており、実際のところ人間の味覚に匹敵するものはないのです。」
食感：食体験の未来
消費者の心と胃をつかむ戦いが繊細な体験によって左右される業界において、食感は革新と創造性の最前線におかれています。
将来を見据えると、食感はより重要になります。これは、製品、料理体験、ブランド全体の成功を定義できる感覚の旅です。
「当社のお客様は食感に関する特定のニーズを持って当社を訪れることがありますが、私たちは顧客のご要望に合わせて食品を扱う方法を調整することができます」と Jenny は結論付けます。「顧客が何を求めているのか、そして彼らの最も重要なパラメーターが何であるかを私たちに教えてくれるなら、私たちが何を思いつくかは分かりません。だからこそ、この分野で働くのはとても面白いのです！」
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