新世代の全粒大豆製品は、メーカーと消費者の両方に多くのメリットがありますが、製造における課題とは何でしょうか。そしてそれらをどのように解決すればよいのでしょうか？
全粒大豆の歴史
全粒大豆製品は、まったく新しいものではありません。 大豆飲料は、東アジアおよび東南アジアで千年以上も前から、主に家庭で調理され消費されてきました。 しかし、このような家庭の技術では、不溶性のおから繊維が除去できないことが多く、最終製品に特定の問題が発生します。典型的な例は、粉っぽい味や砂のような舌触りで、強い粘り気があります。
現代でも、多くのメーカーが全粒大豆繊維を 100% 含有した飲料の製造を試みましたが、どれも成功しませんでした。出来上がった製品は苦味があったり、口当たりがざらざらしたり、丁寧に処理されていない植物由来の製品独特の味がしました。 したがって、全粒大豆製品を検討する場合、これらの品質特性がどのように定義され、どのように相互作用するかを理解することが重要です。
全粒大豆の味覚と口当たりの改善
「全粒大豆飲料を製造する場合、原材料の繊維やその他の成分は一切取り除きません。おからも豆の残りの部分と一緒にすりつぶします。」と述べるのは、テトラパックの飲料部門リーダーの Tony Zhang です。 「しかし、これらの硬い繊維や粒子が十分に細かく粉砕されていないと、粉っぽい味、つまり、ざらざらした舌触りになります。同時におからに含まれる高い繊維質により、全粒大豆の飲料は粘度が高くなります。 しかし、これらの繊維を柔らかくしたり広げたりしすぎると、さらに粘り気が出てしまいます。
そのソリューションは、「硬い繊維と粒子を複数のグラインダーに一列に通して粒子サイズを小さくすることです。粉砕と粉砕技術の進歩により、粒子サイズをより適切に小さくすることが可能になり、口当たりを許容範囲にすることができます。」と、Zhangは言います。全粒大豆飲料の場合、粘度は主にプロセス全体の熱負荷によって決まります。適切な熱負荷を設定すれば、滑らかまたはクリーミーでありながらべたつかない粘度を得ることができます。 「この繊維を特別に制御された方法で加工することで、全粒大豆の飲料はコクのあるクリーミーな味わいになります。」
味に関して言えば、人々は通常、大豆飲料を「豆臭い」または「青臭い」味と表現します。 「これは、大豆の脂肪の酸化によるものです。」と Zhang は説明します。 「大豆のリポキシダーゼが酸化プロセスを加速するため、「豆臭さ」または「青臭い」風味になります。 しかし、粉砕温度を十分に高くすると、リポキシダーゼは不活性化します。 また、不快な風味をさらに減らしたい場合は、熱間粉砕を他の技術と組み合わせて酸素の混入を防ぐと、「豆臭さ」または「青臭い」風味が認識できないレベルまで低下します。」
ROI を 1 年未満でアップグレード
しかし、新しい設備や既存の大豆ラインのアップグレード、または製造コストの増加に関する課題はどうでしょうか？ テトラパックの全粒大豆生産の専門家である Andreas Rueppell によると、いくつかの状況が総所有コストに影響を与えます。 「エネルギー使用量については、従来の処理とおそらく変わりませんが、コストへの影響の最も顕著なのが原材料です。同じ量の生の大豆を使用しても、全粒大豆の場合は、歩留まりが 100% であるため、はるかに多くの製品を製造できます。」
「つまり、かつて廃棄物だったおからを変換し、その廃棄物のコストを完全な 100% の収率に変えてしまうのです。 実際の処理コストはほぼ同じままで、原料コストが削減されるため、ライン生産のコストは大幅に削減されます。」実際、製造ラインを全粒大豆用にアップグレードしたメーカーは、1 年以内に ROI を達成できると Rueppell は見積もっています。
おからの廃棄物ゼロおよびその他のメリット
持続可能性の観点から、豆全体を使用する（おからを組み込む）ことで、おからの廃棄物がゼロになり、処理の手間とコストを節約できます。 さらに、100% の生産量は、同等量の原材料からはるかに多くの最終製品が得られることを意味し（通常、商業的に製造された伝統的な抽出大豆製品の生産量は約 60% です）、その他の多くのメリットもあります。
「大豆の栽培に必要な農地の広さから、輸送コスト、保管など、サプライチェーン全体を考慮すると、どの食品・飲料にも同レベルの栄養を提供するために必要な原材料が少なくなるため、すべてをスリムにできます。」と Rueppell は言います。 「これは大きなプラスの効果です。」
全粒大豆製品を生産するために既存の大豆ラインをアップグレードすることは、比較的簡単です。新しい設備への限られた投資で簡単に切り替えることができます。 アップグレードされたラインでは、従来の大豆飲料と全粒大豆飲料の両方を製造することができます。 前述したように、ROI は 12 か月以内に達成するでしょう。しかし、ここで Rueppell は、トータルソリューションが提供でき、大豆製品の製造の統合ソリューションに関する豊富な経験を持つサプライヤーの協力を検討することが重要であると述べています。
トータルシステムと統合アプローチが最適な理由
「全粒大豆の製造は鎖に似ています。すべてがリンクしているからです。 そのため、プロセスにおけるパラメーターの 1 つの小さな変更が、別の予期せぬ変更につながり、おそらく風味や粘度に影響を与える可能性があります。」サプライヤーの専門知識が重要なもう 1 つの分野は、処方です。メーカーが特定の最終製品の目標を決めている場合、サプライヤーはその目標の実現を支援できるはずです。
「必要な最終製品を実現するために、すべてのパラメーターを調整しプロセスを正しく設定する方法を習得しているサプライヤーが必要です。スキルはその部分にあります。」と Rueppell は言います。 「特にお客様が全粒大豆に慣れていない場合、または経験がない場合、これらのスキルによって投資が無駄にならず、求める適切な製品を手に入れることができることで、お客様は安心します。」
