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伝統的なマヨネーズは、65 ~ 80% の植物油、5 ~ 8% の卵黄、スパイスをきかせた水を含む水中油型の乳化製品です。通常、その他に酢、マスタード、塩、砂糖が含まれます。油は、平均サイズが 2 ~ 10 ミクロンの分散した液滴として存在します。
消費者は、伝統の味と食感を保ちながら低カロリーの製品を求めています。しかし、油の量を減らすと、分散した油滴の密度が低くなり粘度と食感が低下します。さまざまな増粘およびゲル化化合物を水相に添加すると、従来の粘度と食感を保つことができます。主にでんぷんが使用されますが、他の親水コロイドも一般的に使用されます。
多くの消費者が「良質」のマヨネーズについて意見を持っていますが、世界中でさまざまな意見があります。これらの意見を測定可能な品質パラメーターに結び付けることは容易ではありません。メーカーにとってマヨネーズの品質とは、官能評価と実験室での分析の組み合わせによって特徴付けられます。マヨネーズのコマーシャルやラベルでは、「クリーミー」、「滑らか」、「とろみ」などの言葉を使用して、しばしば食感の属性が強調されます。実際、食感は、見た目、取り扱い時の」感覚、口当たりなどを通じて食体験に影響します。
マヨネーズのメーカーは、すべてのバッチでで品質を制御できなければなりません。外観、食感、口当たりなどのパラメーターを評価するテスターの官能パネルとは別に、レオロジーに基づいた実験室分析も行われます。これは、固体と流体の両方の特性を持つ材料が、力を受けたときにどのように流れ、変形するかを研究しています。
マヨネーズ処理の重要な要素は、油滴の分解を含む乳化です。油滴に作用する断片化応力が、油滴の変形に対抗する安定化応力を超えると、油滴は分解され一定期間その状態が継続します。
高速ローターステーターミキサーやコロイドミルなどの高強度ミキサーが一般的に使用されます。これらのデバイスからのエネルギーは、比較的小さな製品体積で放散されます。これにより、局所的なエネルギー放散率が高くなり、小さな油滴が生成されます。これらのミキサーは、さまざまな方法で、混合タンクと組み合わせたり混合タンク内で組み合わせたりすることができ、完全な混合システムを組み立ててバッチ生産と連続生産の両方で稼働させることができます。
マヨネーズの品質特性は、成分の種類や配合だけでなく、装置の種類、処理パラメーター、生産規模によっても影響されます。
次に、ホワイトペーパー「マヨネーズの迷路を進む」をダウンロードしてトピックの詳細をご覧ください。製造から当て推量を排除。