ホモゲナイザーで解決する、品質に関するよくある問題
風味から沈殿、口当たりまで、均質化はさまざまな食品・飲料の品質に関する多くの課題を解決できます。多様な飲料カテゴリーが直面する主要な課題のうち 2 つをここで取り上げます。
混合状態を維持：分離を止める
ホモゲナイザーがなければ、今日の乳業メーカーは、表面にクリーム層ができない安定した均質の乳製品を製造することはできません。ホモゲナイザーを通過する際にわずかに減少する乳脂肪球のサイズは、脂肪球が表面に浮き上がりやすい特質に大きく影響します。
下の表が示すように、沈殿と分離は、牛乳の代替として処理されることが多い米やナッツ、穀物、大豆（RNGS）飲料のメーカーにとっても問題です。これらの飲み物には通常、脂肪源として植物油が添加され、脂肪と水の間でエマルジョンになります。油分は、牛乳のクリームと同じように表面に浮き上がりやすい特質があります。均質化では、エマルジョンを安定させることによってこの現象を回避しています。また、これらの飲料では、含まれている繊維質の大きな固形物を粉砕して、繊維の沈殿を防止します。
均質化のもう 1 つの機能は、タンパク質の分解です。分解によって熱処理後のタンパク質の凝集を防止します。これらのすべての機能により、RNGS 飲料のより長い品質保持期限と見た目の良さが保証されます。
ジューサーを使用してご自分でジュースを作った経験があれば、繊維質はすぐに分離して底に沈殿し始めることはご存じでしょう。100%果汁の処理にホモゲナイザーを使用する主な目的の 1 つは、沈殿を防止して濁りを均等にすることです。均質化では、狭い隙間を通過させるために、果物や野菜の細胞に圧力を加えて粉砕します。
加える圧力が高いほど、エネルギー消費量の面からコストが高くなります。均質化に求められるスキルは、固形物を目的のサイズにする適切な圧力の適用です。Eagle Liang はテトラパックのホモゲナイザー担当のプロダクトマネージャーです。自身の経験から、ジュース業界では 200bar 以上の圧力は通常必要ないと言います。「過剰な圧力の使用は、必要のないコストを増加させ、ジュースの品質が改善されることもなく、ただマージンだけが食いつぶされていきます。」と彼は述べています。
| 牛乳 | 色物乳飲料 | 100% 果汁＆ネクター | RNGS* | トマト | |
| 沈殿と分離の防止 | ● | ● | ● | ● | ● |
| 安定した濁りの達成 | ● | ||||
| より高い粘度の達成 | ● | ● | ● | ||
| 口当たりの改善 | ● | ● | |||
| 必要な添加物の低減 | ● | ● | ● | ||
| 色と風味の改善 | ● | ● | ● | ● | ● |
* 米、ナッツ、穀物および大豆製品
白色の 50 の色調。またはオレンジ色
コップに入ったミルクの色をよく見たことがありますか？明らかに、牛乳がクリーミーであるほど見た目が黄色く見えます。スキムミルクはより白く見えます。無脂肪牛乳の場合はやや青みがかった白になります。均質化により屈折率が変化するため、牛乳の色が変わります。小さな粒子は大きな粒子とは異なる方法で光を散乱させ、これにより均質化された牛乳はより白く見えます。インドでは、水牛のミルクは高級な牛乳で、色は真っ白です。均質化された牛乳は、水牛のミルクのように真っ白になります。そのため、インドの消費者にはより肯定的に認識されます。
ジュースをより魅力的で食欲を誘う色にすることもジュースのセールスポイントになります。均質化によりジュースの色が改善されるだけでなく、栄養分も改善されます。果肉などの細胞内の物質がより多くジュースの中に放出され、消化saされます。均質化によって、トマトの栄養素であるリコピン（赤色の色素）と人参のベータカロチン（橙赤色の色素とビタミン A の一種）がより多く放出されます。
風味の点では、細胞内の物質が放出されることにより、より自然な風味が得られ、人工的な香料を追加する必要がありません。低温処理を使用すると、自然の味と風味がよりよく保持されるため、熱も処理の重要な要素になります。
製品品質を改善するために、最新のホモゲナイザーの多くはより低い圧力を使用するように設計されています。高圧の急速な開放が原因の内破は、均質化装置内部の熱を発生させる可能性があるため、作動圧力が低いほど熱の影響が低くなります。
「熱による影響を憂慮するお客様がますます増えています。」と Eagle Liang は述べています。「たとえば、そうしたお客様は VTIS を使用して風味とワンステップ UHT の維持を選択しています。お客様は可能な限り、低温プロファイルで設計された新しい工程や装置への投資をためらうことはありません。少ないエネルギーで安定した高い製品品質を達成できるソリューションを誰もが求めています。」
RNGS 安定性テスト
ホモジナイザーで解決する米、ナッツ、穀物、大豆飲料の一般的な品質に関する問題の詳細は、次のフォームにメールアドレスを入力し、ホワイトペーパー「RNGS 安定性テスト」をダウンロードしてください。
