食感のある飲み物：固形物を含む飲料を加工処理する方法
飲料を噛むことができますか？ココナッツから作られた歯ごたえのあるキューブが入っていれば、飲料を噛むことができます。アジアでの最新のトレンドの 1 つは、ナタデココ（発酵させたゼリー状のココナッツウォーターの角切り）を加えたジュースです。世界的なトレンドの一部は、より濃い濃度で栄養価が高く、より多くの果肉などの固形物を含む飲料を求めています。これは新しいチャンスの入口ですが、飲料メーカーにとっては新しい課題でもあります。
飲料は食感の度合いが強くなっていきます。食品と飲料の境界線は、より大きな固形物がより多く含まれる飲料を求める世界的なトレンドによってあいまいになりつつあります。しかし、デリケートな固形物が損傷したり液体のなかでふやけたりしないように、こうした飲料はどのように処理したらよいのでしょうか？
固形物（繊維や柔らかい果実だけでなく）を含む飲料の市場が拡大する中、高品質な製品を提供する上で、加工処理メーカーやメーカーの技術に対する要求が新たに発生しています。これは、食感を生み出す成分がもろく、処理中に簡単に壊れてしまうからです。
飲料メーカーは従来から繊維や柔らかい果肉などを添加していましたが、過去十年間でこれらの固形物は一般的な原材料になりました。そして、この傾向は続くと予想されます。
消費者は、飲料に天然のフルーツ繊維を残したり、固形物や柔らかい果肉を混合したりするトレンドが加速するとともに、ますます強化された刺激的でさわやかな飲料を求めています。このトレンドはアジアの一部地域で広まっています。たとえば中国では、ジュースにナタデココ（発酵させたゼリー状のココナッツウォーターの角切り）を加えたり、アイスティーにアロエベラの小片を加えたりします。消費者がフルーツをまるごと液体状で摂取する感覚を体験したり、従来のジュースというよりはスナックのような印象を与える製品のアイデアを作り出す必要があります。言い換えれば、消費者は「単なる飲料以上のもの」を求めているのです。
熱処理の課題
固形物、繊維、柔らかい果肉を含む飲料を加工処理する際には、考慮すべきたくさんの事項があります。どのくらいの損傷であれば許容できるでしょうか？損傷が発生する可能性が最も高いのは工程のどの部分で、それに対処する方法はあるでしょうか？原材料の熟成度や糖度などの違いが、工程や製品にどの程度影響するでしょうか？最終製品に影響を与える装置は、ポンプでしょうか、バルブでしょうか、それとも熱交換器でしょうか？
テトラパックは、アロエベラ、ナタデココ、ピーチの小片などの固形物を取り扱うことができる装置を含め、多くの設備を飲料メーカーに提供してきました。投資を正当化できる場合の最善のソリューションの 1 つは、アセプティックデュアルラインを準備することです。ラインの 1 つは添加する固形物用で、もう 1 つのラインが液体用です。次にその 2 つのラインを混合の連続インライン、または充填包装前のアセプティックタンクに設置します。このようにして、最小限の液体を含んだ固形物を壊すことなく最適な方法で処理できる一方で、液体は別に最適化することができます。固形物、繊維、柔らかい果肉は、液体より長い時間加熱する必要があることは言うまでもありません。
「熱処理は、食品の安全のために一定の温度を保つ必要があります。主な課題は、固形物を含む食品の処理には 2 の段階があることです。液体の段階と固形物の段階です。」と述べるのは、テトラパックの粘着性食品および固形物を含む食品部門の技術スペシャリスト、Helena Arph です。「液体を過熱せずに固形物の中心部分を適切な温度に到達させるのが、ここでの課題です。液体よりも固形物を過熱するほうが、より高い温度と長い時間が必要だからです。そのために、製品品質が最優先事項である場合、デュアルラインは優れたソリューションです。」
熱交換器への要求
固形物を処理する熱交換器は、より少ない本数で、固形物がスムーズに通ることができる入口を備えた十分な直径の大きめのチューブで設計する必要があります。固形物が大きいほど、チューブの直径も大きくなります。
熱伝導面のサイズを正しく設定するには、正しい熱伝導係数に基づいた正確なツールが必要です。乱流により粒子の存在が実際にチューブ内の混合を増加させるという点を、計算で考慮する必要があります。
「私たちは熱伝導コードを解読しました。」と、Arph は PartCalc などの新しい計算ツールについて言及しています。「また、固形物を含む食品や飲料の最適な設計に使用できる熱伝導ツールを構築し検証もしました。」
食品加工処理業界の料理とは何でしょうか？
消費者は高品質で便利な食品を求めていますが、この傾向に対応するために、加工処理業界は熱処理の予測可能性という課題に対処する必要があります。
テトラパックの加工処理スペシャリスト、Sven-Åke と Helena のビデオを閲覧する
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