乳製品工場がどのように過度のクリーミングの問題を解決したか

ある乳製品会社は、18% 脂肪の UHT クリームでのクリーミングを原因とする難題に直面し、テトラパックに問い合わせました。ヨーロッパの 13,000 の食品店で製品を販売しているこの乳製品工場は、新しいホモゲナイザーを備えた新しいラインを導入したばかりでした。梱包から 12 日後、パッケージの上部に固体クリームプラグが見えるようになりました。

ホモゲナイザーは、従来のものと同じ運転条件で取り付けられていました。新しいホモゲナイザーが従来機よりも効率的であり、これがクリーミングにつながるかもしれないなどとは、誰も考えつきませんでした。

クリームは均質化が難しい製品である

テトラパックの食品技術スペシャリスト、Pavlos Kouroutsidis は「クリームは過剰に均質化しやすい難しい製品であり、お客様からサポートを求められることがよくあります」と述べています。「牛乳の均質化に慣れているお客様は、少し余分な圧力が製品の品質にとって有益であると考えるかもしれませんが、クリームの場合は逆です。

これは、クリームのような脂肪含有量の高い製品には、新しく作成された遊離表面積をカバーするために限られた量の天然膜が含まれるためです。クリームが過度の圧力で均質化されると、最終的に脂肪の凝集と遊離脂肪の漏出が生まれ、早期のクリーミング、最終的にはクリームプラグ形成の原因になります。

クリームプラグのために大規模なスーパーマーケットチェーンとの契約を失うリスクがあった乳製品工場は、プロセスのトラブルシューティングのためにテトラパックに連絡を入れました。主な原因として 2 つのことがすぐに浮上しました。

1 つは過剰な均質化です。ここでの解決策は、圧力を 135 バールから 110 バールに下げることで、最適な製品品質と安定性のための新しいスイートスポットを見つけることでした。

Kouroutsidis は次のように説明しています。「こうした場合は、均質化の直後に脂肪球サイズの分布を測定することが非常に重要です。この測定は、テトラパックでは無料で行っています。

また、逆圧が高すぎました。ステージ 2 を 0 バールに設定したとしても、ステージ 1 の後の逆圧は 10 バールになっています。

このライン圧と余分なせん断が相関させられると、脂肪球のせん断が過剰になります。これにより均質化後に脂肪球が損傷して、遊離脂肪の分散やパッケージ内でのより多くの凝集が発生する可能性があります。

このため、テトラパックはステージ 2 の排除を提案しました。

これらの措置により、製品の安定性が向上し、12 日後には外観上クリーミングはなく、お客様は生産中断を最小限に抑え、長期的な事業損失なしに配送を再開できました。