カッティング機器と詳細 – 美味しいスプレッダブルチーズに必要な技術

細部に落とし穴があると言われます。この文言は確かにチーズ製造に当てはまり、処理装置のわずかな違いでも製品の品質に大きな影響を与える可能性があります。

スプレッドチーズの加工は、主に次の 2 つの主要な技術に依存しています。加熱と混合しかし、この工程の手順に使用される装置はかなり異なります。では、選択する際に何を知っておく必要があり、何に注意する必要があるのでしょうか？

加工処理ラインの最初の手順は混合です。粉末成分を含む還元スプレッドチーズの種類を製造する場合、効果的な混合が非常に重要です。添加されたチーズ成分の良好な乳化と同様に、すべての粉末が固まらずに溶解されることが不可欠です。

高速で回転するナイフを使用する従来のミキサーは、伝統的なスプレッタブルプロセスチーズの製造に使用されるチーズブロックのような、100% チーズ原料の取り扱いに適しています。しかし、そのようなミキサーは粉末を適切に取り扱うことができません。

テトラパック^® ハイシェアーミキサーは、すべてのチーズ原料を取り扱うことができ、チーズブロックから作られたスプレッタブルプロセスチーズから、粉末の還元をベースにしたレシピまで、あらゆるものを混合できます。ミキシング ユニットの上部には、チーズブロックを切断および粉砕するための特別に設計されたナイフがあり、下部にあるローターステーターシステムと組み合わせて、粉末を溶解しチーズ製品を乳化します。

混合ユニットは、製品を下部のローターステーターシステムの位置まで搬送するように設計されています。製品が混合ユニット内に投入されると、回転するプロペラが周囲のステーターの小さな穴から製品を押し出します。この高せん断効果により、粉末が液体に非常に効果的に分散され、チーズ製品が瞬時に乳化されます。

安定した製品品質の達成、コストの節約

「ナイフタイプのミキサーで粉末を処理する場合、安定剤が一緒に目詰まりし、製品にフィッシュアイが発生する可能性があります。しかし、高せん断では、でんぷんや乳化剤などの安定剤を非常に効率よく混合できます。」と話すのは、テトラパックのカスタマーマネージャ、Palle Bach Jensen です。

これにより、安定した製品品質が保証されるだけではありません。また、ほとんどの場合、乳化塩や安定剤などの添加剤の量が少なくて済むため、費用も節約できます。

「高せん断効果により、高価な原材料が節約できるため、製造コストが削減されます。」と Jensen は説明します。

「同じ工程で高せん断から低せん断に変えることもできるため、固形物やハーブを追加する場合に便利です。低せん断に切り替えると、ステーターが上に上昇し、固形物はその形を保ちます。競合他社のソリューションはこれができません。」

この独特なテトラパックのハイシェアーミキサーは、製品を 140℃まで加熱処理することもできます。バッチ生産される低温殺菌スプレッタブルチーズの場合、これはミキサーですべての処理ができることを意味します。

テトラパックのミキサーはチルド製造の場合、最も用途の広い選択肢です。」と Jensen は述べています。「実際、同じユニットですべてを取り扱うことができます。特定の種類のスプレッド チーズやバッチ ラインにとって、これは大きな利点です。」

加熱

加熱はスプレッタブルチーズ製造の標準的な手順です。最初に、不要なバクテリアを除去するためにチーズベースを低温殺菌する必要があります。スプレットチーズが常温で配送される場合は、UHT 処理も必要になります。UHT 処理では胞子も除去され、長い品質保持期限が保証されます。

UHT 処理の場合、熱負荷が最も重要な考慮事項です。製品を必要な温度まで最短時間で加熱できる熱交換器は、加熱時間が長いモデルよりも、同等の品質保持期限でより高い製品品質を提供します。

より短い加熱は、熱負荷が低いため製品をより穏やかに処理します。穏やかな処理により、味わい、風味、色の粒子の完全性がより良い状態で維持され、最終消費者の製品に対する高感度がアップします。

スプレッダブルチーズの連続加熱処理の業界標準は、搔き取り式熱交換器または直接蒸気注入です。テトラパック® コイル式熱交換器は、これらの代替品と同様に機能します。保持時間が短く製品に水を追加する必要がないため、適用される熱負荷が低くなります。

「ユニット内部のコイルは、ディーン効果として知られる二次的な力を生み出します。」と説明するのは、テトラパックのアプリケーションセールスマネージャ、Kamila Lopes Abelha です。

「これによりチューブ内の混合が促進され、熱伝導効率が向上し、現在の業界標準よりも 50% 短い時間で製品を熱処理できるようになります。」

その他の利点は次のとおりです。コイル状のチューブ設計は、大容量の高粘度スプレットチーズを加工処理できます。また、高速を有効にすると、コイルが製品の混合ゾーンを削減します。これは、製品ロスを最小限にします。また、洗浄コストを削減し、コストを節約できます。

「テトラパックのコイル式熱交換器は、スプレッタブルチーズの加工処理に最適な選択肢です。」と Abelha は述べ、テトラパックは現在、スプレッタブルチーズの熱処理用に設計されたコイル式熱交換器を提供する唯一のメーカーであると締めくくりました。