UHT 用語集

熱技術用語の紹介

UHT は、Ultra Heat Treatment（超高温加熱処理）、または Ultra High Temperature processing（超高温処理）の略です。 

UHT 牛乳とは何でしょうか？UHT 牛乳は他の種類の牛乳とどう違うのでしょうか？
UHT 牛乳とは、高温（少なくとも 135℃）で処理された牛乳を指します。 牛乳をこの温度まで急速に加熱し、数秒間保持した後、急速に冷却することで、生乳中の微生物を死滅させます。 UHT 牛乳をアセプティック容器で包装すると、数か月の賞味期限が得られ、紙容器を開けるまで牛乳を冷蔵する必要がありません。 UHT 牛乳は、ロングライフミルクとも呼ばれます。

フレッシュミルクとは通常、低温殺菌牛乳を指し、72 ～ 74℃で約 15 ～ 20 秒間加熱したことを意味します。 フレッシュミルクは、冷蔵条件下で輸送および保管する必要があります。

生乳は、その名前が示すとおり、牛から直接搾乳されたものです。つまり、加工されていない牛乳です。 生乳を沸騰させずに飲むと、健康を害する細菌が含まれている可能性があるため危険です。

ESL 牛乳または品質保持期間延長ミルクは、フレッシュミルクよりも長持ちします。 一般的に、賞味期限は約 1 ヶ月です。 この牛乳は、低温殺菌牛乳と UHT 牛乳のギャップを埋めていると言えます。 これには、チルド流通チェーンが必要です。

定義、概念および事実

他の領域と同様に、UHT 分野では独自の用語、略語、定義を使用します。 ここでは、いくつかの概念について説明します。

UHT 加熱方式について

直接加熱では、調理用蒸気が製品と混合されます。 直接システムは、蒸気噴射システムと蒸気注入システムに分類されます。 この方法は、急速加熱には非常に効率的ですが、蒸気の品質に対する要求が高いため、やや困難です。 

間接加熱がより一般的です。 製品と熱媒体との間に仕切りが設けられています。 加熱は直接加熱ほど速くありません。 間接システムは、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、または掻き取り式熱交換器に基づいています。

無菌紙容器

商業的無菌性
WHO/FAO によると、低酸性食品の商業的無菌性は次のように定義されています。
「商業的無菌性とは、製造、流通、保管中に食品が保持される可能性のある通常の非冷蔵条件で食品中で増殖可能な微生物が存在しないことを意味します。」
加熱などの殺菌手順を適用する場合、すべての細菌の胞子が同時に死滅するわけではありません。 一定時間内に一定数が殺傷されます。 この原理は、滅菌温度とは無関係です。 生き残った胞子の数を対数減少に対してプロットすると、一般に「死の対数次数」として知られる直線が得られます。

商業的無菌性の詳細
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UHT における微生物学
これは、バクテリア、菌類、藻類など、顕微鏡サイズの生物の研究として定義できる広い領域です。 UHT プロセスは、これらすべての細菌の胞子と微生物を除去します。

常温流通容器
常温食品は、室温で保管できる方法で加工されます。 常温食品包装とは、食品が低温殺菌および殺菌された紙容器に詰められることで、保存期間が延びることを意味します。

アセプティック充填および容器包装
加熱処理により微生物はすべて死滅します。 牛乳は、光、酸素、空気、微生物の侵入から保護された状態で容器包装されます。これにより、製品を冷却剤や防腐剤を必要とせずに数か月間安全に保ちます。 牛乳以外にも、デザート、プロテインドリンク、離乳食、ジュース、スープ、ソースなど、多くの食品がアセプティック紙容器に納められています。

容器内滅菌
滅菌の元の形式 - UHT の前身と見られる 1800 年代初頭のプロセス。 この形式は現在でもまだ使用され、通常は容器内の牛乳を 115 ～ 120°C で 20 ～ 30 分間加熱します。

品質保持期間
これは有効期限を指します。 賞味期限は、メーカーが推奨する、食品を消費する前に保管される最長時間です。 UHT 製品の賞味期限は、未開封の容器で数か月です。 UHT 牛乳の賞味期限は、微生物の成長によって制限されるのではなく、褐色化反応やクリーム分離など、牛乳の物理的、化学的、酵素的変化によって制限されます。

洗浄

アセプティック中間洗浄
ダウンタイムを短縮する方法で、非常に長い製造時間を持つプラントで効果があります。 無菌状態を失うことなく汚れを取り除く必要があるときはいつでも、30 分間の AIC を実行できます。

CIP洗浄
CIP プログラムは、各プラントの様々な動作条件に応じて調整および最適化する必要があります。 UHT プラントの場合、CIP サイクルには、前すすぎ、苛性アルカリ洗浄、温水すすぎ、酸洗浄、最終すすぎがあります。 このサイクルには約 70 ～ 90 分かかり、通常は各生産工程終了後に実行されます。

汚れの種類
汚れは、熱処理中に機器の表面に形成されるタンパク質やミネラルの堆積物です。 UHT処理では、通常、汚れにミネラルが豊富です。 2 つの主な種類、低温の汚れ（タイプ A、<100°C）と高温の汚れ（タイプ B、>120°C）があります。 タイプ A は柔らかくボリューム感があり、タイプ B は表面が硬めです。
添加物と代替品

味、添加物、代替品

乳糖製品およびラクトースフリー製品
乳糖は糖の一種で、人によっては消化されません。 メーカーは乳糖を分解するためにラクターゼと呼ばれる酵素を追加します。 ラクトースフリー製品は成長分野です。

メイラード反応
食品を加熱したときに起こる、糖とタンパク質の反応です。 UHT 牛乳の場合、メイラード反応により、牛乳はわずかに甘くよりカラメリゼした味になります。 健康に悪い化合物は生成されません。

熱負荷インジケータ
ラクツロース、フロシン、β-ラクトグロブリンなどのホエータンパク質は、熱負荷指標として使用できます。 熱処理強度を制御および確認するための化学マーカー。

防腐剤不使用
超高温加熱処理とアセプティック紙容器の滅菌作用により、UHT 製品に防腐剤を追加する必要はありません。

栄養価
牛乳の主な栄養素であるビタミン（A、B 複合体、D、E）、ミネラル（カルシウム、カリウム、マグネシウム、リン）、タンパク質に関しては、UHT と低温殺菌牛乳の栄養価は同じです。

低脂肪

均質化
牛乳の脂肪球を小さくすることで、クリーム状になるまでの時間を延長します。 このプロセスは栄養価に影響を与えません。 実際、クリームの含有量を均等に分散させることで、均質化により牛乳が消化しやすくなります。

全乳、半脱脂乳、脱脂粉乳
牛乳の脂肪分。 全乳には約 3 ～ 4% の乳脂肪が含まれていますが、スキムミルクは実質的に無脂肪です。 半脱脂は乳脂肪分約 2% で、中間です。

詳細について
UHT 牛乳に関するFAQ >
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