フムスの品質保持期間を 6 日間から 6 か月に延長

フムスを加熱処理する必要がありますか?

「誤解のないように言っておくと、加熱処理は調理と同じではありません。 加熱処理とは、最終製品を所定の温度で短時間、制御下で処理することを意味します。 フムスを作るときは必ずひよこ豆を調理する必要がありますが、冷蔵したフムスを数日以内に食べるのであれば、加熱処理は必要ありません。」

チルドフムスの品質保持期間を延長するにはどうすればよいでしょうか？

「レモンジュースを加えて pH を下げ、保存料を添加する方法がありますが、この方法では通常、冷蔵保存での品質保持期間が 2 ～ 3 週間延長されるだけです。 別の方法として、フムスを低温殺菌することができます。そうすれば、冷蔵保存での品質保持期間を 6 週間まで延長できます。 その場合、保存料は不要で、製品には「クリーンラベル」を付けられます。 常温で長期間品質を保つためには、UHT（Ultra High Temperature: 超高温殺菌）処理が必要です。 もう 1 つの選択肢はレトルト加工で、これは製品をパッケージ内で加熱処理します。」

フムスの UHT 処理は、低温殺菌とどのように異なりますか？

「両者の違いは商業的無菌性にあります。 UHT は「超高温」の略語であり、135°C を超える温度で食品を短時間加熱処理します。 これにより、細菌が胞子も含めてすべて死滅するため、製品を常温で保存しても微生物が増殖しません。 それに対して、低温殺菌には微生物学的負荷を低減する効果がありますが、一部の細菌は滅菌されないため、製品を冷蔵条件下で保存して増殖率を抑制する必要があります。 商業的無菌性を行うと、常温で 6 〜 18 か月保存できます。 これは、低温殺菌での温度では不可能です。 UHT 処理の使用で判明した利点の 1 つは、同じ量のフムスを作るために必要なひよこ豆が 3 分の 1 ほど削減できるため、原材料費を節約できます。 これは、高温でのゼラチン化の増加によるものと考えられています。」

フムスの加熱処理を最適化するにはどうすればよいですか？

「一括での低温殺菌が可能ですが、一括での加熱と冷却には時間がかかるうえ、加熱工程が長くなると製品に対する熱負荷も高くなります。 これは品質に悪影響を及ぼす可能性があります。 さらに、一括での低温殺菌では全体的な生産能力が低下します。 それに対して、連続的な加熱処理では加熱工程が最適化されます。製品を目的の温度まで急速に加熱し、その状態を正確に必要な時間 (通常は 2 ～ 3 分以内) 維持します。 フムスを冷蔵温度まで冷却するのも、連続処理ラインの方がはるかに効率的です。」

フムス生産にはどの加熱システムが推奨されますか？

「どの加熱システムを選択するかは、必要な製造能力、目的の保存温度、品質保持期間によって異なります。

一括での低温殺菌は、中小規模の工場で最大 6 週間の冷蔵保存が可能な製品を製造する場合に適しています。 一括の低温殺菌で長期間品質を保つには、再汚染のリスクを最小限に抑えるために、一括処理のシステムから充填機へ良好な衛生条件で移送することが必要です。

連続低温殺菌は、制御されたクローズドシステム内で充填機に移送されるため、再汚染のリスクが最小限に抑えられます。 これは冷蔵保存向けの製品に適しています。

連続UHT処理を行うと、商業的無菌性が得られるため、製品を常温で保存できます。 UHT 処理ラインには、無菌移送と無菌充填機が必要です。
フムスの連続処理ラインに推奨される熱交換器は、掻き取り式熱交換器かコイル状チューブ式熱交換器です。」

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