ファバ豆で適切なフレーバーを見つけましょう。
なぜファバ豆がアイスクリームの次の大きなものになるのか。
伝統的なミルクベースのアイスクリームの口当たり、味、豊かなクリーミーさに相当する植物性成分がやっと見つかりました。
Ronnie Kragh Enggaard は、デンマークのオーフスにあるアイスクリームコンピテンスセンターの原料専門家です。彼の役割は、アイスクリームの新しいアイデアやレシピを開発、テスト、試すことですが、最近の焦点は植物性飲料です。その取り組みから、Ronnie Kragh Enggaard がアイスクリームの次の大きなものの 1 つとして見るものが出現しました。
楕円形で曲線的な、少なくともアイスクリームの世界ではほとんど使われていない、緑色に成長した革のような鞘に入ったこの豆は、冷凍デザートを作るのに完璧であることが証明されています。
ファバ豆をアイスクリーム生産に理想的なものにする資質は何でしょうか？ それに入る前に、一歩戻ってみましょう。
伝統的なアイスクリームでは、クリームは脂肪とタンパク質の両方を提供します。しかし、過去数年間に生産された多くのハイブリッド製品は、ミルク脂肪の代わりにパーム油やココナッツオイルなどの植物性脂肪を使用してきました。これらのアイスクリーム製品は、クラシックなアイスクリームに非常に近く、味と品質に全くまたはほとんど差がありません。植物性脂肪には価格上の利点もあります - つまり、それはミルク脂肪よりも安価です。同時に、ビーガン層からの明確な需要と消費者の気候への意識の高まりの両方があります。これらすべてのパラメーターを考慮すると、多くのメーカーがアイスクリームに植物タンパク質を使用することを検討しているのも不思議ではありません。
しかし、植物由来のアイスクリームには課題があります。この記事で説明されているプロセッシングの課題に加えて、味覚と色の問題があります。ここが、ファバ豆が登場し、解決策を提供する場所です。味がニュートラルで、例えばエンドウ豆ほど苦くない。色に関しては、ファバ豆にはもう一つの利点があります。オーツ麦やエンドウ豆などの成分は茶色か灰色ですが、ファバ豆は牛乳を原料にした白いアイスクリームのような色です。これにより、生産に柔軟性がもたらされます。エンドウ豆やオーツ麦をベースにした製品の色を変えるのは難しいことですが、イチゴ風味のファバ豆アイスクリームなど、ピンクがかったニュアンスを出すのは難しいことではありません。さらに、粘度が低いため、生産管理が容易です。また、アミノ酸プロファイルも良好で、CO2排出量（カーボンフットプリント）も比較的低くなっています。
多くの消費者は健康的なライフスタイルを好んでいます。健康的な食べ物を優先します。しかし、アイスクリームのようなお菓子に関しては、視点が少し異なります。Ronnie Kragh Enggaard は次のように述べています。
朝食を食べたり、昼食を食べたりするとき、私たちは味について多少の妥協をする用意ができているかもしれません。とにかく、健康的な食事をしたい。しかし、アイスクリームに関しては、私たちは皆、昔からのクリーミーでおいしい製品を求めています。本当に自分にとって嬉しいものを購入します。贅沢に。だから、このプロジェクトの最初からの目標は、味覚や口当たりを損なわないことでした。
Ronnie と彼のチームは目標を達成できそうです。少なくとも、イタリアのリミニで開催された SIGEP 2024 Expo で実施された盲検試験から判断して、そう言えます。Tetra Pak ブースの訪問者は、どれが何であるかを知らずに、牛乳をベースにしたアイスクリームと、ファバ豆をベースにしたアイスクリームの 2 つのサンプルを試すように求められました。その結果はどうだったしょうか。大多数の人が、好みの選択肢としてファバ豆製品を選択しました（牛乳ベースのアイスクリームが43%対ファバ豆が35%。19%が両方を同程度好みました）。そして、62%が、「あなたが普段買い物をしている店でファバ豆アイスクリームを見つけたら、それを買う可能性はどの程度ありますか？」という質問に対して「多分」または「絶対」と答えました。
うまく機能している製造プロセスに新しい成分を導入するのは難しいかもしれません。新しい機器が必要な場合がありますし、プロセスが異なります。生産パラメーターを調整してテストする必要があり、オペレーターのトレーニングが必要であったり… ファバ豆の場合はこれと異なりますか？ 「素晴らしいことは、既存の機器で実行できるソリューションを開発したことです。お客様にとって、新しい投資はありません。基本的にどのアイスクリーム生産ラインでもこのソリューションを使用できます。乳製品からファバ豆に変えてから、また戻っても問題ありません。唯一、「牛乳の痕跡を含んでいる可能性」や、あるいはそれらのラインに沿って、パッケージ上に何かアレルゲンに関する注意書きが必要になるということです。」
もちろん、解決策が試され、テストされています。
「空気を取り入れ、必要なオーバーランを得て、安定した方法で実行できるように、技術的な側面に取り組みました。ファバ豆はあまり粘度がないため、システムをブロックしません。本当に処理がしやすいのです。」
では、製品の基礎となる適切なファバ豆の混合を実現するにはどうすればいいですか？ Ronnie はその答えも知っています。
「テトラパックでは、梱包材、サービス、スペアパーツなど、あらゆるものをお届けできます。それだけではなく、私たちはお客様に原料を供給することもできます。テトラパックではファバ豆の安定剤と他の成分をブレンドしたものを供給できるので、お客様は実際に完全な原料パッケージを入手できます。」
しかし、もちろん、それだけではありません。アイスクリームの生産チェーンのすべてのリンクから、Aarhus チームが数十年にわたって集結してきたすべての経験を自由に利用できます。
「私たちと一緒に働くことで、他とは異なるタイプの紙容器が獲得できると思います。私たちは設備の運用上のノウハウを持っているからです。そうですね、原料サプライヤーも私たちと同じように味の良いものを生産することはできますが、テトラパックはその上、実際の校正図を描くことができるため、お客様自身の工場で運用することを可能にします。これにより、市場投入のスピードが上がり、リスクが軽減されます。そして、研究開発プロセスにおいてお客様を支援することで、お客様が次の製品は何であるべきかを考え始めることが容易になります。私たちには、お客様の旅をサポートするための近道のようなイノベーションプロセスがあり、お客様が競争の先を行くのに役立ちます。
Ronnie は、アイスクリームを楽しむという冒頭の論点に戻り、ビーガン分野と植物由来の健康志向を超えたマーケティングの機会を見出しています。新鮮な味を持つファバ豆は、本当においしいアイスクリーム製品の素晴らしいイネーブラーであり、2 つの世界の最高のものを組み合わせる可能性があります。Ronnie 曰く：
「ファバ豆ベースのアイスクリームは、お客様にとって次への冒険のようなものです。とても新しく、美味しくて、そして非常に優れた製品を市場に出すことができます - 競合他社から真に差別化する機会を提供する製品です。クラシックなアイスクリームのように美味しくて、しかも優れた気候プロファイルの製品があれば、消費者はそれを選ばないわけはないでしょう？」
