様々な種類のチーズ
チーズの種類は、水分含有量、色、脂肪含有量、カビの有無、地域または原産国に基づき様々な方法で分類できます。ここでは、チーズの組成と特性を決定するプロセス手順に従ってチーズの種類を分類します。
その結果、チーズは 8 つのファミリーに分類されます。テトラパックのチーズ用の加工処理ソリューションと機器は、こちらのページで紹介しています。
| チーズのファミリー | チーズの種類 | 重要なプロセス手順 |
| 酸で凝固するフレッシュチーズ | カッテージチーズ、クワルク、クリームチーズ、トファルグ | 酸性化による牛乳の凝固（pH4.6 ～ 4.8） |
| レンネットで凝固するフレッシュチーズ | ケソ・ブランコ、ケソ・フレスコ、ハルミ | レンネットによる牛乳の凝固。使用する培養はわずか、またはまったく使用しない。pH は、使用する培養によって決まります。培養をまったく使用しない場合、pH は 6.5 ～ 6.7 の範囲です。 |
| 加熱と酸により凝固するチーズ | リコッタ、パニール、数種類のラテンアメリカ・ホワイトチーズ | 牛乳の高温加熱がホエータンパク質を変性させます。次に添加した酸により、カゼインとホエータンパク質が凝固します。最終の pH は通常、5.3 ～ 5.8。 |
| 熟成させたソフトチーズ | フェタ、カマンベール、ブリ、ブルーチーズ | 主にレンネットによる凝固、ただし酸性化の影響が強い。時間をかけて水分を抜き、大きなナイフで切断します。 |
| セミハードウォッシュチーズ | ゴーダ、エダム、コルビー、ブリック、モンターズィオ、オカ、ミュンスター、ダンボー、ハバーティ | レンネットによる凝固。一部のホエーを水に変えることでカードの乳糖の含有量を減少させます。これにより、酸性化が pH 5.0～5.2 に制限されます。また、チーズの水分含有量は、水で洗浄した後の温度と時間により調整されます。 |
| ハードチーズ （低温） |
チェダー、モントレージャック、パスタフィラータタイプ | レンネットによる牛乳の凝固。パスタフィラータタイプは、カードが温水と飽和食塩水の中で生成され引き延ばされます。チェダータイプはフープで圧搾する前に加塩処理されます。 |
| ハードチーズ （高温） |
ロマーノ、パルメザン、スイス | レンネットによる牛乳の凝固。ホエー排出の前に発生ずるわずかな酸。水分含有量は、レンネット添加中の温度やカードの処理温度によって調整されます。 |
| リキッドフィルドチーズ | キャストホワイトチーズ、キャストフェタ | 濃縮された酸化乳によるレンネット。濃縮物には最終製品のチーズと同じ乾燥物質を含みます。 |
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しています。さらにエキスパートのアドバイスや一般的な用語の説明も含まれています。
