チーズ製造の用語集
テトラパックは、すべての種類のチーズを製造する食品加工処理ソリューションおよび装置を提供しています。チーズ製造の詳細を用語集で確認する
酸性のカード
牛乳の酸性度を高くすると、牛乳はカスタードのような状態になります。添加されたスターター培養菌によって牛乳の酸性化が促され、乳タンパク質が凝固してカードの塊となって沈殿します。
酸性度
牛乳の酸性度（酸味）の量。酸性度はチーズ製造において重要な要素で、チーズスターター培養菌によって生成されます。
熟成
独特の風味を付けるために、チーズを特定の温度と相対湿度で一定の時間貯蔵するチーズ製造の工程の 1 つ。
タンパク質アルブミン
レンネットを添加しても凝固し沈殿しない牛乳のタンパク質 タンパク質アルブミン、またはホエータンパク質はホエーの中に残りますが、これらは高温で処理することで凝固しリコッタチーズになります。
バクテリア
どこにでも生息する単細胞微生物 乳酸菌を生成するバクテリアは、高品質のハードチーズの生成で必要不可欠です。
バクテリアリネン
ブリックやリンバーガーなどのチーズの表面で増殖を促し、鋭い風味を生み出す赤色細菌。
細菌熟成させたチーズ
チーズの表面で増殖を促し、独特の風味が生み出されるチーズ。ブリックやリンバーガーは細菌熟成させたチーズの代表です。
チーズの色
酵素を添加する前に牛乳に加える着色料によって、チーズに様々な黄色の濃淡が生まれます。着色料として最も使用されるのがベニノキ（アナトー色素）です。
チーズの塩分
フレーク状の粗塩。ヨード無添加の塩がチーズ製造に最も適しています。
チーズスターター菌
多くのチーズ製造の最初の工程は、牛乳への乳酸菌の添加です。乳酸菌は、牛乳の中で酸を生成します。スターター菌には 2 つのカテゴリーがあります。中温菌と好熱性細菌です。
チーズのワックス
融点が低く、ひび割れのない気密シールを実現する柔軟なワックス。ほとんどのハードチーズはワックスでコーティングされています。
きれいな分離
切断できるカードの状態。カードが前述した状態になったら、指または温度計を 45 度の角度でカードに挿入することで、カードは崩れることなくきれいに分離します。
調理
カットされたカードからさらにホエーを排出するために、カードを温めるチーズ製造の工程の 1 つ。
カード
レンネットの添加によりカスタードのような状態になった凝固した牛乳。カードには牛乳のタンパク質と脂肪の大部分が含まれています。
カードのカット
均等なサイズにカードをカットするチーズ製造の工程の 1 つ。
ホエー排出
カードとホエーの入ったポットをチーズクロスを敷いたザルに注ぎ、ホエーをカードから分離するチーズ製造の工程の 1 つ。
ドリップトレイ
チーズをプレスするときに型の下に置くトレイ。ドリップトレイを使用すると、ホエーをシンクまたはコンテナに排出できます。
均質化
牛乳の脂肪球を機械的に粉砕して、牛乳の中のクリームが塊とならずに均一になるようにします。
乳酸菌
チーズ製造中に牛乳の中に生成される酸。チーズスターター菌は乳糖（ラクトース）を消費し、副産物として乳酸を生成します。
ラクトース
牛乳に含まれる糖。牛乳には全体で 5% のラクトースが含まれています。
ミリング
チーズをプレスする前に、カードを均等な小さなサイズにカットするチーズ製造の工程の 1 つ。
カビにより熟成させたチーズ
表面（および内部、または内部のみ）にカビの繁殖を促したチーズ。最も一般的なチーズ製造では、2 種類のカビが使用されます。ブルチーズ用の青カビとカマンベールチーズタイプ用の白カビです。
モールディング
カードをチーズ型に入れるチーズ製造の工程の 1 つ。チーズ型は、チーズの最終的な形状にするとともに、さらなる水分の排出の役割を果たします。
低温殺菌
人体に影響する病原菌を殺菌するために行う牛乳の加熱。
プレス
カードをチーズクロスを敷いた型に入れ、さらにホエーを排出するためにカードをプレスするチーズ製造の工程の 1 つ。
生乳
家畜から搾乳したての殺菌されていない牛乳
レンネット
レンネットは動物または植物由来の酵素です。レンネットには牛乳を凝固させる作用があります。動物由来のレンネットは、もともと子牛の第四胃から抽出された酵素です。レンネットは、液体と乾燥した状態で入手できます。
レンネットの添加
凝固を促すためにレンネットを牛乳に添加するチーズ製造の工程の 1 つ。
熟成
チーズスターター菌の発酵により、牛乳の酸性度が増加するチーズ製造の工程の 1 つ。
加塩
モールディング前のカード、または最終製品のチーズの表面にフレーク状の粗塩を添加するチーズ製造の工程の 1 つ。
ホエー
乳タンパクが凝固した後に残る牛乳の液体部分。ホエーは、水、乳糖、タンパク質アルブミンおよびミネラルが含まれています。
白カビ
多くのソフトチーズの表面で繁殖が促され、刺激的な風味を生み出す白カビ（ペニシリウム・キャンディダム）。このタイプのチーズでは、カマンベールが最も有名です。
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しています。さらにエキスパートのアドバイスや一般的な用語の説明も含まれています。
