加工処理知識で製品の卓越性を解き放つ
ラクトースフリーや低乳糖のアイスクリーム1 は、通常、従来の乳製品アイスクリームと同じタイプのアイスクリーム製造ラインを使用して製造されます。主な違いは、アイスクリームの材料に乳糖が含まれていない、または乳糖が少ないことを確認するために、レシピを正しく変更することです。
デンマークのアイスクリームアカデミーには、植物由来のフローズンデザートの専門家が常駐し、お客様が対象とする消費者に最適な製品を開発し、ラクトースフリーアイスクリームの加工設備を最大限に活用できるようお手伝いします。アカデミーのスタッフは、いつでも、お客様がこの成長を遂げる市場で優位に立つために、アイスクリームの技術革新、レシピの再定義や再発明などの支援をいたします。
3 つの異なる方法でラクトースフリーを実現しましょう
代替案 1
方法 1：ラクトースフリーまたは低乳糖の粉ミルクの使用
メーカーは、レシピベースに乳糖フリーの粉乳または低乳糖の粉乳を使用することがよくあります。これにより、ミックスの凝固点が下がります。凝固点が低くなりすぎると、アイスクリームが目的より柔らかくなる可能性があります。さらに、継続的な凍結プロセスで問題が発生する可能性があります。このシナリオを回避するために、メーカーはショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップなどの糖のレベルを調整し、場合によっては減らすことによってレシピを再調整します。テトラパックは、乳糖フリー/低乳糖のアイスクリームが毎回完璧な味になるように適切な方法を提供します。
代替案 2
方法 2：ラクターゼ酵素の添加
乳糖フリー/低乳糖の製品を作る別の方法は、ラインに設置されたタンク内のアイスクリームミックスに酵素ラクターゼを追加することです。ラクターゼは、乳糖を 2 つの異なる糖に分解することによって乳糖を除去します。この分離時間の長さは、使用する正確なラクターゼ酵素によって異なります。酵素サプライヤーは、投与量、温度、保持時間に関する情報を提供します。しかし、酵素の性能は変動する可能性があるため、製品に乳糖の残留物が残るリスクは常に存在します。その結果、ラクターゼがその役割を果たして乳糖を除去することを保証し、コンプライアンスを徹底するために定期的な品質保証が必要になります。通常、タンクはラインの最初に配置されますが、完成したアイスクリームミックスにラクターゼを追加することもできます。いずれの場合も、最適な凝固点を達成して高い製品品質と製造プロセスのパフォーマンスを確保するために、混合物の糖のバランスを取り戻すことが不可欠です。
代替案 3
方法 3：乳製品以外の代替品
乳糖フリーの製品を作る別の方法は、乳成分を含まない、つまり乳糖フリーなシャーベットやシャーベット冷凍デザートを作ることです。繰り返しになりますが、アイスクリームミックスの乳固形分を削減または排除するには、レシピを適切に管理することが必要です。ここで幅広い専門知識を持つテトラパックなら、お客様を支援することができます。植物由来の冷凍デザートも乳糖フリーで、従来のアイスクリーム技術を使用して製造されます。最適な結果を得るために、機器のセットアップには混合、均質化、熱処理、連続凍結などの分野で変更や追加オプションが必要になる場合があります。
続きを読むテトラパックのアイスクリームのベストプラクティスラインを確認する
テトラパックのすべてのアイスクリーム加工処理ラインで、ラクトースフリー / 低乳糖のアイスクリームを製造できます。実際に、ラクトースフリー / 低乳糖の製品の混合、均質化、凍結、投与、充填、押し出し、モールディング、および包装は、従来のアイスクリームと同じです。しかし、その秘訣は、レシピを最適化して目的とする一貫性を確保すること、製造ラインでスムーズに流れるようにすることにあります。
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1ラクトースフリー食品と低乳糖の食品を指定するための規則は国によって異なります。それらの規制は、レシピ、適用された技術、品質管理試験手順、および食品の位置付けに基づき、食品メーカーによって各製品に応じてチェックする必要があります。