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ウルトラフィルトレーション（UF）をホワイトチーズの製造に使用する方法は 1970 年代初頭に導入され、それ以来広く使用されています。 メンブレンフィルトレーションは、ほぼすべての乳製品プロセスで確立された実績のある技術です。テトラパックの膜処理ソリューションは、世界中のホワイトチーズ製造用に 30 を超える UF プラントを供給および設置しています。 UF プロセスには多くのメリットがあります。
バットでの伝統的なチーズ製造では、カゼインと脂肪のみがチーズに保持されます。 UF を使用した方法では、ホエータンパク質、カゼイン、脂肪が保持されます。 その結果、UF を使用した方法では、チーズ 1 キロあたりで通常の約 20% 少ない牛乳で製造できます。
レンネットの必要な添加量は、製造量に大きく関係します。 従来のバットプロセスでは、牛乳の全量を凝固する必要がありますが、UF を使用した製造では、凝固する必要があるのは濃縮物のみです。 濃縮物は通常、牛乳の量の 5 分の 1 になります したがって、UF を使用した製造では、レンネットの使用量がかなり少なくなります。
同じ UF プラントで、様々な組成の濃縮物、すなわち、乾燥物質中の脂肪と濃縮物質中の乾燥物質を生産できます。 あるタイプから別のタイプへの製品の変更は、レシピ処理を介して全自動プロセス制御システムで処理できます。 同時に、同じプラントでレシピを切り替えられることは、新しい装置に投資することなく、新しい製品を導入できる絶好の機会を提供します。
従来のバットプロセスでは、チーズのほぼすべてのタンパク質がカゼインです。UF プロセスでは、チーズのタンパク質はカゼインとホエーの両方のタンパク質で構成されています。 ホエータンパク質はカゼインの栄養価と比較し、よりも高い栄養価を示します。 したがって、最終製品の総栄養価は UF を使用して製造した方が高くなります。
バットでの伝統的なチーズ製造プロセスは、本来バッチプロセスです。 UF を使用した製造方法はまさに連続プロセスです。標準化された殺菌乳が UF プラントに供給され、濃縮液が連続フローでプラントを離れます。 UF プロセスは非常に高速で、牛乳が供給されてから濃縮液が工場を出るまで平均 10 分未満です。
従来のプロセスで使用されるチーズバットは、開放型または半開放型であるため、空気中の微生物、特に酵母やカビによる汚染に敏感です。 UF プロセスは完全に密閉されたシステムであるため、空中汚染の影響を受けません。 そのため、製品の品質保持期間が長くなり、腐敗による廃棄物が少なくなるメリットがあります。
バットでの伝統的なチーズ製造プロセスは、いくつかのプロセスパラメータに非常に敏感です。 温度、牛乳の酸性度、凝固性、凝塊切断、機械的撹拌、およびバット内の時間です。 これらのパラメーターはすべて、チーズメーカーの知識と経験に基づき制御されます。 UF プロセスは、完全に自動化されたプロセス制御システムにより、変数の一部を排除し、常に均一な濃縮を保証します。