11 Juillet 2023
Aujourd'hui, les innovations dans le domaine de la crème glacée tournent autour des alternatives d'origine végétale. La plupart des innovations mondiales ont lieu dans la « Silicon Valley de la crème glacée », une petite zone située près de la ville danoise d'Aarhus.
Tetra Pak est un acteur majeur dans le domaine des crèmes glacées. En effet, il y a de fortes chances pour qu'une crème glacée sur deux que vous achetez quelque part dans le monde ait été fabriquée avec des équipements Tetra Pak. Il est également très probable que la crème glacée a été élaborée dans le Centre de développement des produits de Tetra Pak à Aarhus.
« Cette petite ville du Danemark est véritablement le centre de l'innovation mondiale en matière de crème glacée, que ce soit au niveau des mélanges de base ou de l'équipement de traitement. Un grand nombre des plus grands fabricants d'équipements pour crème glacée et d'ingrédients fonctionnels se trouvent dans un rayon de 50 à 60 kilomètres. J'aime appeler cette région la « Silicon Valley de la crème glacée ». Je suis heureux de savoir que nous y jouons un rôle important », déclare Torben Vilsgaard, directeur de l'Ice Cream Academy de Tetra Pak.
« Cette petite ville du Danemark est le centre de l'innovation mondiale en matière de crème glacée. J'aime appeler cette région la Silicon Valley de la crème glacée. »
Torben Vilsgaard est l'un des principaux experts en ingrédients pour crèmes glacées de notre planète. Il veille à ce que les ingrédients de la crème glacée soient parfaitement mélangés afin d'obtenir les bonnes caractéristiques de processus et de produit. Au cours de la dernière décennie, il a surtout travaillé sur les desserts glacés d'origine végétale.
« Chez Tetra Pak, nous jouons un rôle unique, en particulier lorsqu'il s'agit d'aider les clients à développer de nouveaux desserts glacés d'origine végétale. Nos connaissances couvrent tous les domaines, des matières premières aux produits finaux. »
Une nouvelle ère pour l'industrie de la crème glacée ?
Au centre de développement des produits Tetra Pak, les rêves de crème glacée deviennent réalité. Il s'agit d'une petite usine de crème glacée où de nouvelles idées glacées sont testées afin d'évaluer leur potentiel commercial.
« Les desserts glacés d'origine végétale sont des produits relativement nouveaux dans le secteur. Ce secteur évolue lentement, car la crème glacée est une question de tradition. Je pense que le plus grand défi est de sortir des sentiers battus, explique M. Vilsgaard.
Jusqu'à présent, il n'y a pas eu de véritable bouleversement dans le secteur, car la plupart des desserts glacés d'origine végétale essaient d'imiter la crème glacée à base de lait. »
Dans sa forme la plus simple, la crème glacée est composée de produits laitiers et de sucre. Le sucre provient généralement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, ce qui signifie qu'il est entièrement d'origine végétale. Les produits laitiers, en revanche, ne le sont pas, mais ils apportent des protéines et des matières grasses essentielles.
« Le grand défi, qui est aussi une opportunité, est de passer des protéines laitières aux matières premières végétales. Je pense que les protéines laitières, avec leurs caractéristiques bien connues, ont limité les possibilités offertes par la crème glacée dans le passé. Jusqu'à présent, il n'y a pas eu de véritable bouleversement dans le secteur, car la plupart des desserts glacés d'origine végétale essaient d'imiter la crème glacée à base de lait. Je pense que les produits d'origine végétale ont un grand potentiel », déclare M. Vilsgaard.
« Un véritable bouleversement consisterait à faire table rase du passé et à fabriquer un nouveau produit qui ne se contente pas d'imiter les crèmes glacées habituelles, mais qui repousse les limites et crée une nouvelle expérience. »
Le large éventail de matières premières et de protéines d'origine végétale offre de nouvelles possibilités et propriétés fonctionnelles intéressantes. Certaines protéines végétales sont faciles à faire mousser. Cela permet de créer des textures et des structures inédites, qui n'existent pas dans les crèmes glacées classiques.
Un potentiel végétal pour plus d'onctuosité
L'une des raisons pour lesquelles Torben est si enthousiasmé par les ingrédients d'origine végétale ? La plus grande capacité de rétention d'eau des protéines végétales.
« Les protéines d'origine végétale ont un effet de rétention d'eau tout à fait unique. Prenons par exemple les protéines de pois. Certaines ont une capacité de rétention d'eau très limitée, tandis que d'autres peuvent retenir d'énormes quantités d'eau. Un seul ingrédient suffit pour offrir une multitude de possibilités, » explique Torben.
Plus la capacité de rétention d'eau d'une protéine est élevée, plus elle apporte de la viscosité. La viscosité joue un rôle très important dans la production de crème glacée, car il détermine des éléments tels que l'expérience sensorielle et l'adaptabilité du processus pour garantir la performance du produit.
Un avenir fait de délices congelés et de fèves
Torben et son équipe sont également toujours à la recherche de nouveaux ingrédients. Il s'agit de trouver de nouvelles matières premières adaptées à l'industrie de la crème glacée.
« Dernièrement, nous nous sommes beaucoup intéressés aux fèves. Les fèves seront très intéressantes pour les desserts glacés d'origine végétale en raison de leur goût peu prononcé. La plupart des ingrédients d'origine végétale ont un certain profil de saveur, mais la fève est assez neutre en goût et a de nombreuses vertus, explique Torben.
Les fèves pourraient donner le coup d'envoi d'une tendance en faveur d'une crème glacée plus saine :
le développement de nouveaux types de desserts
glacés d’origine végétale. »
Les fèves sont également très nutritives, car elles contiennent des protéines, des fibres, des vitamines et des minéraux, ainsi que des antioxydants. Ainsi, Torben pense que cet ingrédient pourrait donner le coup d'envoi d'une tendance en faveur d'une crème glacée plus saine : le développement de nouveaux types de desserts glacés d'origine végétale.
Les clients affluent dans la Silicon Valley de la crème glacée pour des essais finaux
De nombreux clients effectuent les essais finaux de leurs crèmes glacées au centre de développement des produits. Ils ont souvent déjà produit de petites quantités. Toutefois, lorsqu'ils veulent passer du stade de l'innovation à celui de la commercialisation, le centre de développement des produits est un passage obligé.
« Les clients s'adressent à nous précisément pour des aspects tels que la formation de mousse et la rétention d'eau. Un excès de mousse peut passer inaperçu dans une usine pilote, mais nous le détectons lorsque nous faisons passer la crème glacée dans notre équipement. »
Les clients ont généralement déjà produit de petites quantités. Toutefois, lorsqu'ils veulent passer du stade de l'innovation à celui de la commercialisation, le centre de développement des produits est un passage obligé. »
« Une fois qu'ils sont prêts à passer à une plus grande échelle, les producteurs de crème glacée viennent ici pour faire des essais. L'équipement pilote est facile à utiliser, mais il faut une dernière étape pour s'assurer que tout fonctionne et réagit correctement avec un véritable équipement commercial. Dans le cas des protéines d'origine végétale, les fibres et les amidons peuvent interférer avec le processus de mélange et de congélation », explique Torben.
Le centre de développement des produits Tetra Pak dispose de tous les équipements, processus et procédures de test nécessaires à la production commerciale. C'est pourquoi Tetra Pak peut soutenir aussi bien les grands acteurs de l'industrie de la crème glacée que les startups et les entreprises qui se lancent dans ce secteur.
« Nous travaillons avec des clients très différents. Certains veulent simplement s'assurer que leurs formules fonctionnent à l'échelle commerciale. D'autres veulent fabriquer un produit spécifique et nous les aidons à élaborer leurs recettes. Cela fait de nous une sorte de phare dans l'industrie. Nous sommes ravis de soutenir l'innovation dans le domaine des desserts glacés d'origine végétale, maintenant et à l'avenir », déclare Torben.
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