La nouvelle gamme de produits au soja à base de graines entières présente de nombreux avantages à la fois pour les producteurs et les consommateurs, mais quels sont leurs défis et comment les résoudre ?
Une histoire de graines entières de soja
Les produits au soja à base de graines entières ne sont pas nouveaux. Les boissons au soja sont déjà très populaires en Asie de l'Est et du Sud-Est depuis des milliers d'années, où elles sont souvent préparées à la maison. Cependant, avec ces techniques artisanales, les fibres d'okara insolubles n'étaient pas enlevées, ce qui a causé certains problèmes avec le produit final comme un goût farineux ou sableux, ou encore une boisson trop visqueuse.
Même dans les temps modernes, de nombreux producteurs n'ont pas réussi à produire une boisson au soja à base de graines entières riche en fibres. Les produits finaux étaient souvent marqués par un goût amer ou entraînaient une sensation de démangeaison dans la bouche : les caractéristiques typiques d'un produit d'origine végétale mal élaboré. C'est pourquoi, pour élaborer des produits au soja à base de graines entières, il est primordial de comprendre comment ces critères de qualité sont définis et comment ils interagissent entre eux.
Les graines entières de soja améliorent le goût et la sensation en bouche
« Lors de la production de boissons au soja à base de graines entières, aucune fibre ou autre ingrédient des matières premières n'est retiré. L'okara est simplement broyé avec le reste de la graine », explique Tony Zhang, responsable de la catégorie boissons chez Tetra Pak. « Cependant, si ces fibres ou particules dures ne sont pas finement broyées, nous obtenons un goût plâtreux ou "sableux". » La haute teneur en fibres, due à l'okara, accroît aussi la viscosité dans les boissons au soja à base de graines entières. Néanmoins, si vous ramollissez ou élargissez trop ces fibres, vous obtiendrez une forte sensation de viscosité en bouche.
Selon Tony Zhang, la solution consiste à « traiter les fibres et particules dures via plusieurs broyeurs sur la ligne afin de réduire leur taille. L'avancement de la technologie de broyage et de mouture signifie qu'une meilleure réduction de la taille des particules est désormais possible, ce qui conduit à une sensation en bouche acceptable. » Quant à la viscosité des boissons au soja à base de graines entières, tout se joue avec la charge thermique globale pendant le processus : configurer une charge thermique adaptée garantit une texture onctueuse et crémeuse, et non pas collante. « Un traitement spécifique et contrôlé de ces fibres confère aux boissons au soja à base de graines entières leur texture riche, crémeuse et onctueuse. »
En ce qui concerne le goût des boissons au soja, il est souvent associé à la saveur des graines ou au côté « vert ». « Cela est dû à l'oxydation des graisses des graines de soja, déclare Tony Zhang. La lipoxygénase présente dans les graines de soja peut accélérer le processus d'oxydation et ainsi renforcer la saveur des graines ou le côté "vert". Mais si la température de broyage est assez élevée, la lipoxygénase sera désactivée. Et si nous voulons rendre le goût encore plus agréable, le broyage à chaud peut être associé à une autre technologie permettant d'éviter l'entrée de l'oxygène. La saveur des graines et le côté "vert" seront alors réduits, voire quasiment imperceptibles. »
Une adaptation garantissant un retour sur investissement en moins d'un an
Cependant, comment faire face aux défis liés aux nouveaux équipements, à l'adaptation des lignes de soja actuelles ou aux augmentations des coûts en termes de production ? Selon Andreas Rueppell, expert en production de soja à base de graines entières chez Tetra Pak, plusieurs éléments affectent le coût total de possession (TCO). « Il n'y a pas de grands changements en termes d'utilisation d'énergie. Cependant, les principales évolutions de coût sont liées à la matière première : avec la même quantité de graines de soja brutes, vous pouvez produire beaucoup plus de boisson car le rendement des graines entières de soja s'élève à 100 %.
Donc, vous transformez ce que vous aviez l'habitude de jeter (l'okara) ainsi que le coût de cette perte en un rendement total de 100 %. En fait, vous réduisez les coûts des ingrédients tout en conservant plus ou moins les coûts de traitement actuels. La production sur ligne est alors nettement moins importante. » En effet, après avoir modifié leur ligne dédiée au traitement des graines entières de soja, Andreas Rueppell estime que les producteurs constateront un retour sur investissement en moins d'un an.
« Zéro déchet » d'okara et autres avantages
En termes de développement durable, utiliser la graine entière en incluant l'okara garantit un processus « zéro déchet » qui vous permet de réduire les coûts et les problèmes associés. De plus, ce rendement à 100 % vous permet d'utiliser la même quantité de matière première tout en élaborant bien plus de produits finaux (généralement, les produits au soja traditionnels fabriqués et vendus dans le commerce offrent un rendement d'environ 60 %), ce qui présente plusieurs autres avantages.
« Considérez l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement : de la quantité de terres cultivables nécessaires à la production de graines de soja aux frais de transport, en passant par le stockage, etc. Tout cela peut être réduit, car vous avez besoin de moins de matière première pour assurer les mêmes valeurs nutritives dans nos assiettes et nos verres, affirme Andreas Rueppell. L'impact positif est conséquent. »
Modifier les lignes de production actuelles pour les graines entières de soja, c'est relativement simple. Vous pouvez simplement les convertir en limitant les investissements liés aux nouveaux équipements. Une telle ligne est capable de produire à la fois des boissons au soja ordinaires et à base de graines entières. Comme évoqué précédemment, le retour sur investissement aura lieu sous 12 mois. Cependant, Andreas Rueppell souligne l'importance d'une solution de bout en bout et d'un fournisseur ayant beaucoup d'expérience dans le domaine des solutions intégrées en termes de production de soja à base de graines entières.
Pourquoi choisir une approche intégrée de bout en bout ?
« La production de graines entières de soja s'apparente à une chaîne : tout est lié. En effet, modifier un seul petit paramètre du processus peut entraîner un autre changement imprévu, à un autre endroit sur la chaîne, affectant ainsi dans certains cas le goût ou la viscosité du produit. » La formulation doit impérativement inclure une expertise de la part du fournisseur : si un producteur a un objectif bien précis pour le produit final, le fournisseur doit pouvoir l'aider à atteindre cet objectif.
« Vous devez travailler avec un fournisseur qui sait régler tous les paramètres et mettre en place le processus correctement pour obtenir le produit final souhaité. Tout se joue sur le savoir-faire, affirme Andreas Rueppell. Ainsi, le client est rassuré quant à son investissement et il a la certitude d'obtenir un produit final conforme à ses attentes, surtout s'il débute ou n'a pas d'expérience dans le domaine des graines entières de soja. »
