​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Les tendances du yaourt pour le consommateur et leur signification pour les producteurs

Il peut sembler quelque peu paradoxal de constater que l’une des catégories les plus dynamiques de l’industrie laitière est aussi l’une des plus anciennes.

Il y a environ 8 000 ans, les nomades d’Asie centrale ont constaté pour la première fois que le lait fermentait lorsqu'il était stocké, comme il était coutume de le faire, dans des sacs fabriqués à partir d'estomacs d'animaux. Le processus de fermentation, provoqué par des bactéries et autres micro-organismes présents dans ces sacs, a donné au yaourt son goût aigre particulier.

La fermentation reste essentielle à l'attrait du yaourt aujourd'hui. Le yaourt n’est pas seulement savoureux, il est également bon pour la santé humaine. Les bactéries lactiques présentes dans les yaourts traditionnels offrent de nombreux avantages aux consommateurs. Les recherches scientifiques suggèrent que nos systèmes digestif et immunitaire, et même notre bien-être mental, peuvent tirer profit d'une flore intestinale équilibrée.

Renforcer l'attrait nutritionnel

« Consommer davantage d'aliments fermentés est considéré comme un moyen d'améliorer la santé et le bien-être. Il est facile d’inclure le yaourt dans votre alimentation en raison de son goût attrayant et des nombreuses variétés disponibles, qui permettent à tout un chacun d'y trouver son compte, selon ses préférences », explique Katarina Ternström, directrice du centre d’expertise des produits laitiers réfrigérés de Tetra Pak.

L'intérêt croissant pour la santé intestinale et pour une alimentation saine, notamment à la suite de la pandémie, a encouragé les producteurs laitiers à mettre l'accent sur les attributs probiotiques de leurs yaourts. Certains ajoutent également des vitamines et des protéines supplémentaires pour améliorer leur attrait nutritionnel.

Le yaourt traditionnel offre des avantages qui s'apparentent à ceux des produits qui promeuvent la santé,c'est pourquoi il offre aux producteurs une opportunité sur le marché ainsi que des marges plus élevées que celles du lait et d'autres produits de base.

Le lien entre nourriture et médecine devient plus évident. Le yaourt a le potentiel de passer d'un produit alimentaire à un aliment qui profite activement à votre santé ou qui augmente votre bien-être.

Adapter les ingrédients aux besoins du marché

Comment pouvez-vous donc, en tant que producteur, exploiter ce potentiel ? Vous pouvez, entre autres, passer en revue différentes souches de bactéries avec votre fournisseur de culture de yaourt et explorer les options disponibles pour les adapter à la demande de la clientèle.

« L'objectif doit être de discuter avec votre fournisseur de culture afin de proposer le bon produit, qui correspond le mieux aux besoins de votre marché », déclare M. Ternström.

Une autre méthode consiste à travailler avec vos fournisseurs d'ingrédients pour découvrir de nouvelles façons d'améliorer le profil de santé de votre yaourt grâce à l'ajout de vitamines et de protéines. Ou encore, pourquoi ne pas puiser dans le monde des composés prébiotiques (par exemple, les fibres comme l'inuline et l'oligofructose) qui favorisent la santé intestinale en provoquant la croissance ou l'activité de micro-organismes bénéfiques.

Les producteurs peuvent également segmenter le marché en proposant une gamme plus large de produits fermentés. Pourquoi ne pas envisager de vous lancer dans le kéfir ou dans une boisson au lait probiotique ?

Les retombées financières seront bel et bien présentes pour les entreprises qui lancent les bons produits sur les bons marchés. Les produits offrant des avantages pour la santé peuvent générer des marges plus élevées. Il se pourrait que bientôt, des boissons fermentées probiotiques se retrouvent dans les réfrigérateurs des pharmacies, à mesure que celles-ci adoptent une approche plus globale de la santé.

La croissance des produits d'origine végétale

Les consommateurs du monde entier s'intéressent de plus en plus aux substituts des produits laitiers. Les produits d'origine végétale sont souvent considérés comme bénéfiques pour la santé, mais surtout, les aliments d'origine végétale sont souvent présentés comme des choix durables et respectueux du climat. 

La consommation de produits d'origine végétale n'implique plus de compromis sur le goût ou la variété. Bien au contraire ! De nos jours, de nombreuses matières premières (comme l'avoine, les pois, le soja, le riz, les amandes) peuvent être transformées en toutes sortes de produits savoureux et de haute qualité qui remplacent efficacement leurs équivalents laitiers. 

Si le développement de produits de type yaourt d'origine végétale en est encore à ses balbutiements, le taux d'innovation monte en flèche. Tout un monde d'opportunités s'ouvre aux producteurs dotés du bon état d'esprit et des bonnes compétences, et qui sont prêts à s'associer à un expert en produits d'origine végétale pouvant les aider à éviter les erreurs coûteuses.

Le boom des produits enrichis en protéines

Le boom des produits « concentrés », tels que le yaourt grec et le fromage blanc, constitue une autre tendance. Ceux-ci ont une consistance plus épaisse que le yaourt standard et sont souvent riches en protéines. En effet, les produits laitiers fermentés enrichis en protéines sont l’un des secteurs de la catégorie des yaourts qui enregistrent la croissance la plus rapide.

« Une déferlante de nouveaux produits arrivent sur ce marché, avec des goûts et une teneur en protéines différents et destinés à différents groupes, tels que les enfants, les hommes et les femmes, les sportifs et autres », affirme M. Ternström.

La faible teneur en sucre constitue une autre tendance du yaourt liée à la santé, qui pousse les producteurs à développer des solutions novatrices. Certains se tournent vers d'autres édulcorants comme la stevia et l'aspartame ; d'autres abandonnent le sucre raffiné au profit des sucres de fruits naturels.

En tant que producteur, vous pourriez envisager d'ajouter du concentré de raisin ou de jus de pomme à votre yaourt plutôt que du sucre raffiné. Obtenir un goût sucré avec des ingrédients naturels à base de fruits permet de créer un produit perçu comme plus sain et vous donne la possibilité d'indiquer la mention « sans sucre ajouté » sur votre étiquette.

Une autre alternative consiste à ajouter de la lactase. Vous bénéficiez ainsi de la décomposition du lactose, ce qui entraîne simultanément une augmentation du goût sucré perçu lorsque le lactose se transforme en glucose et en galactose. Cela permet d'obtenir une solution gagnant-gagnant : un produit sans lactose qui nécessite moins de sucre pour obtenir le même goût sucré.

Supprimez les stabilisants et passez au « Clean label »

Les producteurs doivent également tenir compte des attentes des consommateurs, qui souhaitent voir moins d'additifs dans les yaourts et dans les autres aliments. La demande augmente pour des produits en « Clean Label » qui semblent entièrement naturels et qui sont donc théoriquement meilleurs pour vous. Le yaourt, qui ne contient que deux ingrédients essentiels, le lait et les bactéries, est bien placé à cet égard.

Les consommateurs veulent de plus en plus comprendre quels sont les ingrédients qui composent leur yaourt et pourquoi ils sont là. Des additifs sont souvent nécessaires pour contrecarrer l’impact du traitement mécanique du yaourt. Les fabricants de yaourt qui choisissent des équipements et conçoivent leurs lignes de traitement pour traiter le produit aussi délicatement que possible peuvent donc tirer un avantage concurrentiel de la suppression des additifs dans les recettes.

Pour des résultats optimaux, vous avez besoin non seulement d’équipements de pointe, mais aussi d'un fournisseur d'équipement qui comprend vos produits et qui peut vous offrir une conception de ligne complète et un contrôle précis.

« Notre conseil est simple : choisissez un fournisseur capable de garantir tout cela », déclare M. Ternström.

Réussir des lancements sur le marché plus rapides

Les lignes de yaourts doivent également être de plus en plus polyvalentes. Les variétés locales présentent un attrait croissant à l'échelle mondiale. Le kéfir, originaire du Caucase, est devenu populaire au cours des dernières décennies, de l’Europe à l'Amérique et de l’Asie à l'Amérique du Sud. Le yaourt grec s’est répandu bien au-delà de sa Grèce natale et on pense actuellement qu’il devrait faire son chemin en Chine.

Grâce à des lancements de produits plus rapides, des produits locaux comme ceux-ci se retrouvent rapidement dans de nouveaux coins du monde. Ce faisant, les lignes de yaourts doivent offrir une plus grande flexibilité pour soutenir la production de multiples variétés et répondre à des tendances telles que le passage de produits à base de fruits traditionnels vers davantage de goûts de légumes et d'épices.

« À mesure que le yaourt passe de la table du petit-déjeuner à celle du dîner, les producteurs tels que vous doivent trouver de nouvelles façons de commercialiser vos produits, explique Mme Ternström. Vous devez également choisir avec soin les équipements de votre ligne de yaourts afin de vous adapter aux nouvelles tendances et à l'évolution du marché. » 

Des tendances qui façonnent le marché du yaourt actuel

• Intérêt croissant pour la santé intestinale et les produits de culture
• Intérêt croissant pour les aliments fermentés dans le cadre d'une alimentation plus saine
• Demande croissante de produits en « Clean Label », contenant moins d'additifs
• Une technologie et des configurations de lignes appropriées sont essentielles dans la production de yaourt
• Une segmentation accrue du marché nécessite des configurations de production plus flexibles