Quelle est l'évolution de la crème glacée, et quels sont les produits qui connaissent de la croissance ?

Les tendances présentées dans cet article ont été reconnues et décrites par Mintel

Les glaces ont toujours été synonymes de plaisir, de surprises et e joie, même si ces dernières années, les crises mondiales ont fait évolué et mis en évidence les attentes des consommateurs. Si l'on ajoute à cela les nouveaux desserts glacés à base de plantes, ainsi que les nouvelles tendances en matière d'image de marque, l'ensemble du monde de la crème glacée devient très intéressant. Même si les goûts et les habitudes continuent d'évoluer, nous examinons cinq tendances mondiales en matière de crème glacée, tirées d'un récent rapport de Mintel, et nous vous montrons comment vous pouvez suivre le rythme de votre marché - en répondant à vos consommateurs avec créativité et technologie au cours des prochaines années.

Tout le monde se souvient encore de quel a été notre quotidien ces dernières années. Les consommateurs du monde entier sont soumis au stress découlant de la pandémie de Covid-19 et de l'isolement social qui en résulte, des effets et de l'incertitude quant au changement climatique, et de la crise du coût de la vie, en plus de la menace d'une récession économique. La crème glacée et autres desserts glacés incarnent la gourmandise parfaite pour oublier quelques instants tout ce stress, et la crème glacée est devenue un plaisir de consommation incontournable.

Si la pandémie de Covid-19 a mis en évidence l'importance d'une alimentation saine, elle nous a également incité à nous autoriser quelques petits plaisirs gourmands. Lors d'une étude menée auprès de consommateurs britanniques, 48 % d'entre eux ont déclaré que la pandémie de Covid-19 permettait de justifier plus facilement quelques écarts gourmants, qu'il s'agisse d'aliments ou de boissons. Ce pourcentage était encore plus élevé parmi les jeunes adultes.

Cette pandémie mondiale a modifié les modes de vie, les routines et les habitudes, faisant éclore une nouvelle normalité. Des petites bouchées aux mini cônes, tasses et barres, les formats de friandises à grignoter occupent une place primordiale parmi les nouveaux produits de cette catégorie ces dernières années.

Le payage mondial de la crème glacée est dominé par l'idée qu'il s'agit d'une gourmandise que l'on s'autorise et par les nouvelles saveurs et nouveaux formats des en-cas, qui suscitent la curiosité. Il existe de nombreuses manières de rendre une crème glacée plus « haut de gamme », que ce soit par la texture, la méthode de production, les ingrédients ou la provenance.

Le stress dû à l'incertitude économique entraîne une augmentation de la consommation d'aliments réconfortants tels que la crème glacée. Les crises mondiales vont accroître l'engouement des consommateurs pour le plaisir, la satisfaction et le sentiment d'évasion que procure la crème glacée, tandis que de nouvelles technologies vont exacerber l'envie que suscitent ces produits. Parallèlement à cela, il est d'autant plus crucial actuellement d'offrir aux consommateurs un bon rapport qualité-prix.

La taille et la texture sont les deux facteurs tendance

Près d'un quart (23 %) des consommateurs américains de crème glacée en achètent plus fréquemment parce qu'ils sont plus souvent à la maison, qu'ils se font plaisir et qu'ils grignotent davantage ; mais la tendance à acheter des packs plus petits persiste. Les friandises miniatures à grignoter doivent procurer du plaisir et un bon rapport qualité-prix, car le prix bas est la deuxième influence la plus importante sur l'achat - après le goût - aux États-Unis. Si l'on se penche sur la situation de la Thaïlande pendant la pandémie, 21 % des consommateurs ont acheté plus souvent des glaces conditionnées dans des formats plus compacts.

La crème glacée est bien entendu une gourmandise en soi, mais les marques ont expérimenté des mélanges et des garnitures gourmandes pour faire monter en gamme leurs produits, qui sont ainsi davantage perçus comme un plaisir pour les consommateurs en quête de confort. La stratégie adoptée pour les desserts non laitiers consiste à mieux imiter la texture de la crème glacée laitière, ce qui plaît aux jeunes consommateurs. L'option non laitière Café et Boba noix de coco de Trader Joe's incorpore des perles de tapioca moelleuses. En Chine, le groupe des 18-24 ans manifeste un intérêt plus marqué que les consommateurs plus âgés pour les glaces contenant des morceaux, comme les boules de tapioca.

2. Les desserts glacés végétaux sont de plus en plus appréciés et variés

Il ne fait aucun doute que les desserts glacés à base de plantes, également connus sous le nom informel de crème glacée à base de plantes, représentent une tendance importante et croissante dans le monde de la crème glacée.

Les desserts glacés à base de plantes sont en adéquation avec les tendances vegan et flexitarienne et représentent un plaisir sain, tout en répondant à une grande partie de la population qui est intolérante au lactose. Ils représentent également des choix responsables quant à l'environnement et au respect de la planète, en particulier en ce qui concerne le bien-être et l'éthique animale.

De plus, la liste des ingrédients bruts - les nouvelles sources de protéines - ne cesse de s'allonger. Aujourd'hui, les desserts glacés sont composés d'avocat, de noix de coco, de haricot blanc, de noix de cajou, de noisette, de soja, de riz, de blé, de cacahuète, d'amande... et bien d'autres encore.

Les desserts glacés à base de plantes connaissent une forte croissance et deviennent des produits de plus en plus courants. Les consommateurs d'aujourd'hui souhaitent savourer un produit de qualité, comparable aux crèmes glacées à base de produits laitiers. Ces produits doivent donc être à la hauteur en matière de goût, de texture et de sensation en bouche. La tendance est mondiale, mais les marchés développés dominent actuellement les lancements de desserts glacés à base de plantes.

Selon Future Market Insights, la valorisation du marché mondial des crèmes glacées à base de plantes devrait dépasser les 1 492,5 millions de dollars US en 2021. Les chiffres exacts sont difficiles à trouver, mais les prévisions de TCAC pour les desserts glacés à base de plantes vont d'environ 5 % à un peu plus de 30 %.

Quels que soient les chiffres exacts, nous constatons une tendance claire et nette à l'accélération de l'innovation à base de plantes. Les dix premiers pays ont lancé à eux seuls 182 nouveaux desserts glacés à base de plantes entre mai 2018 et avril 2019. Selon une autre estimation, près de 8 % des glaces mondiales se lancent à base de plantes en 2021 (doublant le chiffre de 4 % juste quatre ans plus tôt).

Ne pas se contenter des produits de base

Les desserts glacés à base de plantes et végétaliens ne se limitent plus aux saveurs de base et proposent désormais des options gourmandes, tout en s'aventurant dans de nouveaux domaines pour proposer des goûts et des inclusions exotiques, comme les noix et les fruits. De nombreuses marques démontrent que les offres végétaliennes peuvent être des produits haut de gamme, avec un éventail de combinaisons de saveurs, de textures et d'emballages de luxe, offrant ainsi de nouvelles gourmandises aux consommateurs.

« La bonne nouvelle, c'est que les producteurs de crème glacée n'ont pas besoin d'investir immédiatement dans de nouvelles machines, déclare Torben Vilsgaard, responsable des connaissances et de la certification chez Ice Cream Solutions de Tetra Pak. « Généralement, il suffit de quelques petites mises à niveau et adaptations des lignes de crème glacée existantes pour se lancer dans la fabrication de produits à base de plantes. Mais il y a des défis à relever. »

Les défis surviennent parce qu'il ne s'agit pas simplement de remplacer les protéines laitières du lait par des protéines d'origine végétale. Vous devez ajuster quatre paramètres, la structure, le corps, les propriétés gustatives et l'onctuosité, pour créer la sensation en bouche idéale pour votre produit. Mais les protéines végétales dans les solides non gras ne se comportent pas comme les protéines laitières et n'offrent pas les mêmes fonctionnalités. Elles diffèrent sur trois caractéristiques majeures :

• la capacité de rétention d'eau, qui affecte la viscosité, le cisaillement mécanique et le taux de congélation.
• Stabilisation des graisses pendant le processus de mélange initial
• Déstabilisation (déplacement) des protéines de la membrane superficielle des graisses, ce qui peut affecter le processus de vieillissement.

« Heureusement, nous savons désormais ajuster les paramètres de traitement et compenser ces effets, ajoute Vilsgaard. « Nous avons appris à gérer la solubilité des ingrédients et la possibilité de les fouetter dans les mélanges à haute viscosité, ainsi qu'à gérer l'excès de mousse et l'usure plus importante des équipements générée par les ingrédients d'origine végétale. »

3. Le développement durable évolue

Bien que les préoccupations environnementales ne figurent pas en tête de liste des facteurs d'achat de glaces, les consommateurs s'attendront à ce que les marques adoptent des pratiques durables dans le cadre de leur production de base. Et les préoccupations environnementales conduiront à des innovations au niveau de la chaîne d'approvisionnement et de la consommation d'eau. L'impact environnemental de la chaîne de distribution de produits surgelés sera examiné de près au cours des prochaines années.

La marque américaine Cosmik propose une solution inédite avec sa crème glacée lyophilisée. Selon la marque, le processus élimine toute l'eau, ce qui donne une texture légère et croustillante ne nécessitant aucune réfrigération. Un autre exemple de réduction d'énergie vient d'Unilever, qui lance des pilotes de congélateurs à des températures passant de -18°C à -12°C.

Les avantages environnementaux des marques à base de plantes continueront à faire parler d'elles, mais elles devront redoubler d'efforts pour séduire les consommateurs les plus jeunes, la génération Z. Aux États-Unis, seuls 9 % des consommateurs de crème glacée de la génération Z pensent qu'il est important d'acheter de la crème glacée qui respecte l'environnement. Au Royaume-Uni, 42 % des consommateurs de la génération Z ne sont pas d'accord pour dire qu'un aliment/une boisson peut vraiment être à la fois gourmand, sain et respectueux de la planète, contre 30 % de tous les adultes.

Rendre la durabilité tendance grâce à l'upcycling et au co-branding

>Selon Mintel, les marques devraient engager les jeunes consommateurs dans la durabilité d'une manière amusante et positive. L'une des pistes est la tendance à l'upcycling, qui a gagné en popularité dans le secteur de la mode, un important précurseur des tendances de l'alimentation et des boissons.

Une partie de l'attrait de l'upcycling pour les consommateurs consiste à éliminer le gaspillage alimentaire, ce qui peut être fait en incorporant des aliments qui auraient autrement été jetés. La crème glacée danoise Banana Vanilla est fabriquée avec des excédents de bananes pour minimiser le gaspillage alimentaire : « moins de déchets, plus de goût ». De même, la marque américaine Salt & Straw s'est associée à Renewal Mill pour créer une crème glacée végétalienne incorporant le mélange de brownie au chocolat noir upcyclé de Renewal.

4. Des arômes qui voyagent dans le temps et l'espace

Les arômes des crèmes glacées évoluent dans deux directions à la fois. Ils deviennent plus épicés - tirant des goûts du monde entier - et puisent également dans la nostalgie et les souvenirs de saveurs plus anciennes dans les temps passés.

En période de récession, les consommateurs recherchent des saveurs plus simples, mais en même temps, les marques qui innovent sont celles qui réussissent. Ainsi, les marques peuvent soit poursuivre des saveurs simples et nostalgiques, soit, à l'autre extrême, composer avec les épices.

Étant donné que les consommateurs associent la glace à l'enfance, la crème glacée est prête à exploiter la nostalgie au cours de cette décennie troublante. En Chine, 34 % des consommateurs associent la crème glacée et le gâteau à la nostalgie. Au Brésil, 30 % des consommateurs de crème glacée seraient prêts à payer plus cher pour une glace qui fait appel aux sens.

Les marques de crème glacée cherchant à évoquer des sentiments de nostalgie peuvent redonner vie à certains produits glacés retirés de la vente, ou utiliser des messages qui renvoient à des moments inoubliables. Par exemple, en Pologne, la crème glacée Willisch Original Cream incorpore une saveur liée à l'enfance dans un nouveau produit glacé et le décrit comme un « goût classique de l'enfance ». Au Royaume-Uni, Mr Kipling Ice Cream Classics French Fancy Ice Cream emprunte des saveurs à sa catégorie de gâteaux classiques.

Aux États-Unis, la crème glacée Ben & Jerry's Topped Chocolate Milk & Cookies exploite le sentiment de nostalgie de la traditionnelle collation américaine après l'école, à savoir le lait et les biscuits. S'inspirant d'un autre moment du repas, un autre producteur américain, Salt & Straw, a lancé une gamme de crèmes glacées basées sur les aliments nostalgiques du petit-déjeuner

Ciblez les milléniaux avec des saveurs innovantes - et ajoutez des éléments rassurants

Les lancements de saveurs épicées se multiplient dans le monde entier. Une valeur sûre pour rechercher la croissance par l'innovation des produits alimentaires consiste à cibler les millennials (nés entre 1980 et 1996), qui ont tendance à être aventureux. En Espagne, 43 % des Millenials essaient tout le temps de nouvelles saveurs, contre 31 % de l'ensemble des consommateurs espagnols. De plus, les Millennials sont plus enclins que les autres adultes à enfreindre les règles et à combiner des saveurs inattendues.

Les glaces épicées désignent généralement celles qui contiennent des épices piquantes, comme le piment ou le wasabi. Ces inclusions d'épices chaudes sont souvent des nouveautés éphémères, mais il existe une opportunité de combiner le sucré avec les épices chaudes. Cela plaît aux Millennials, qui sont plus intéressés par les saveurs de piment dans les desserts/confiseries que les autres groupes d'âge. 34 % des Millennials allemands qui consomment de la crème glacée sont intéressés par des glaces aux saveurs épicées (contre 27 % de l'ensemble des consommateurs de crème glacée).

Mais les marques doivent rassurer les consommateurs sur le fait que l'ajout d'épices piquantes rehaussera le goût de la crème glacée, plutôt que de l'écraser. Certaines marques ont introduit différents niveau de goût épicé, et d'autres ajoutent des descriptions telles que « à la fois épicé et frais ».

Du côté des épices douces, l'utilisation de la cannelle dans les glaces est restée stable à environ 2 % des lancements mondiaux au cours des cinq dernières années. Et maintenant, le clou de girofle, la noix de muscade et la cardamome sont en hausse, en particulier au Moyen-Orient, mais aussi en Allemagne, où les plus jeunes apprécient la nourriture du Moyen-Orient.

« Quelle que soit la direction que vous prenez en matière d'innovation aromatique, cela va probablement poser des exigences à vos fournisseurs d'ingrédients, à votre équipement et à votre contrôle de processus, explique Vilsgaard. Vous devez être prêt à gérer les exigences en matière de contrôle des arômes, de NEP et d'allergènes, ainsi que des changements de produits plus fréquents pour les petits lots. »

5. Se synchroniser avec la technologie

Si la technologie a toujours été très importante pour la production de crème glacée, vous serez peut-être surpris de savoir qu'elle commence à jouer un rôle majeur dans la consommation également. Et l'avenir pourrait réserver bien des surprises, car les technologies émergentes commencent à rendre les actions marketing pour la crème glacée encore plus attrayantes, tout en permettant de se faire plaisir à la maison et de personnaliser ses glaces.

Les consommateurs du monde entier sont soumis au stress de la Covid-19, du changement climatique et de la crise du coût de la vie. Les marques de crème glacée doivent donc tirer parti des nouvelles technologies pour offrir aux consommateurs divertissement et évasion. Les jeux, les premières versions du metaverse et les jetons non fongibles (NFT) s'avéreront tous des choix populaires.

Les consommateurs sont à la recherche d'évasion. Par exemple, au Canada, 37 % des amateurs de jeux vidéo y jouent pour s'évader de la vie quotidienne. Les marques de crème glacée et de jeux vidéo devraient collaborer pour offrir aux consommateurs un moyen de s'évader. Les consommateurs perçoivent les technologies émergentes comme étant passionnantes et amusantes, et ces attributs se marient parfaitement avec la crème glacée.

Comme pour les jeux, les consommateurs considèrent également que la crème glacée est idéale pour évacuer le stress. Un quart des joueurs de jeux vidéo âgés de 18 à 24 ans sont friands de desserts ou de produits laitiers glacés (par exemple, des popsicles ou des crèmes glacées) qui collaborent avec leurs jeux vidéo préférés, contre 19 % de tous les joueurs adultes.

S'offrir une escapade avec le métaverse et la crème glacée

Le métavers qui émerge du monde des jeux vidéo est sur le point de façonner l'avenir de la société et d'offrir une évasion. Un consommateur américain sur dix affirme utiliser le métavers, dont 15 % utilisent la réalité virtuelle (VR) et 8 % la réalité augmentée (AR). En Chine, deux tiers (65 %) des consommateurs affirment que le métavers offre une échappatoire importante à la vie réelle.

Les marques se tournent peu à peu vers le métavers. Par exemple, Magnum a collaboré avec Deliveroo pour créer un musée de la crème glacée dans le métaverse.

Les jetons non fongibles (NFT) s'avèrent populaires parmi les marques, mais engager les consommateurs n'est pas simple. La moitié des acheteurs en ligne américains souhaitent en savoir plus sur les NFT ; l'autre moitié ne le souhaite pas ; 30 % des personnes intéressées par les NFT aiment l'idée de posséder quelque chose d'exclusif.

La société Ice Cream & Cookie Co, basée à Singapour, doit lancer une application qui permettra aux utilisateurs de frapper un "ingrédient" ICC NFT. Les utilisateurs peuvent rassembler plusieurs ingrédients pour « fabriquer » leur propre NFT de crème glacée. Les détenteurs de NFT recevront des récompenses exclusives dans le monde réel, comme des gâteaux à la crème glacée.

Les consommateurs sont également désireux de contribuer à façonner l'avenir de leurs marques préférées. Aux États-Unis, Morgenstern's Finest Ice Cream a lancé une communauté de membres basée sur le NFT, appelée Morgenstern's Connoisseurs. Les membres obtiennent les droits exclusifs de goûter et de voter pour les nouveaux arômes de 2023.

53% des consommateurs espagnols sont désireux de s'impliquer dans le développement de nouvelles saveurs de leur marque préférée. Le jeu permet également aux consommateurs de partager leurs opinions. La marque colombienne de sucettes Bon Bon Bum a invité les consommateurs à construire un nouveau monde dans le jeu vidéo Fortnite. Plusieurs autres marques expérimentent en permettant aux consommateurs de créer de nouveaux logos et de proposer de nouveaux arômes, ce qui permettra d'informer le développement futur des produits.

D'autres technologies émergentes incluent les machines à dosettes de crème glacée qui permettent aux consommateurs de personnaliser leurs choix de crème glacée. Au fur et à mesure de l'évolution de la technologie du métavers, les marques de crème glacée emploieront des solutions améliorées de réalité virtuelle (VR) et de réalité augmentée (AR) pour améliorer la consommation de crème glacée, ainsi que des techniques de simulation sophistiquées, comme la technologie haptique.

Sources
https://store.mintel.com/report/the-future-of-ice-cream-market-report