4 secrets pour une production réussie de crème glacée
Conseil 1 : Standardisez votre processus pour que vos produits soient toujours à la hauteur
La consistance est reine dans la production de crème glacée. Les consommateurs s'attendent à ce que chaque bouchée offre le même goût délicieux et la même sensation en bouche. Mais une qualité de produit inégale risque non seulement de décevoir le consommateur, mais aussi de faire grimper vos coûts.
Les produits à base de crème glacée qui ne respectent pas le poids minimum requis, par exemple, devront être jetés. Les écarts de poids ne sont généralement pas détectés avant la fin du processus, après que la crème glacée a, par exemple, été extrudée, recouverte de chocolat et trempée dans des noix. Ces ingrédients sont chers et les gaspiller ne fera que nuire à vos résultats.
Parfois, les producteurs remplissent excessivement leurs produits pour s'assurer qu'ils atteignent un poids minimum, mais il s'agit là encore d'une perte délibérée de matières premières coûteuses.
Comment y remédier ? Tout d'abord, vous avez besoin d'un processus de précision capable de fournir un produit uniforme. Cela nécessite un freezer de haute qualité.
Le choix du bon freezer est essentiel pour assurer une répétabilité élevée du produit et pour minimiser les coûts. Prêtez une attention particulière aux pompes du freezer. Celles-ci doivent être de haute qualité et maintenues en parfait état de fonctionnement pour que la pression à l'intérieur du freezer reste élevée et stable. Les fluctuations de pression sont susceptibles de faire varier le poids du produit.
Deuxièmement, assurez-vous que votre baratte, un composant essentiel à l'intérieur du cylindre du freezer, fonctionne à la bonne vitesse. Si elle tourne trop lentement, elle n'agitera pas suffisamment la crème glacée. Cela peut entraîner une mauvaise répartition de l'air et avoir pour résultat des produits en sous-poids, en surpoids ou entre les deux.
Troisièmement, assurez-vous que votre recette est optimisée et contient les bonnes proportions de stabilisants, d'émulsifiants et de sucres. Les producteurs rationalisent parfois leur mélange en choisissant des ingrédients moins coûteux. Mais cela peut avoir un effet négatif sur l'uniformité du produit.
Recherchez un fournisseur capable d'offrir une expertise en développement de produits spécifiques aux formulations de crème glacée. Et assurez-vous que votre freezer peut prendre en charge votre recette spécifique. Vous devrez peut-être envisager d'investir dans des équipements supplémentaires ou de faire des ajustements dans votre processus pour obtenir le mélange optimal.
Conseil 2 : Minimisez les pertes de produits au démarrage de la production
Au début d'un cycle de production, un freezer a toujours besoin de temps pour être prêt à produire et pour obtenir la texture et la structure parfaites de votre crème glacée.
La phase de démarrage entraîne toujours la perte d'une partie du produit initial. Typiquement, ces pertes sont de l'ordre de 40 à 60 litres. Selon le type et la conception de votre freezer, le volume perdu peut atteindre 160 litres.
Certains freezers sont équipés d'un système de démarrage rapide qui permet de réduire les pertes à 20 litres seulement. Ces freezers sont équipés de vannes de démarrage supplémentaires qui peuvent couper le flux de produits vers le cylindre de congélation, ce qui permet d'obtenir les bonnes conditions de traitement à l'intérieur du cylindre avec un débit de produits minimal.
Les freezers traditionnels sont souvent dépourvus de vannes de démarrage. Demandez à votre fournisseur un modèle qui comprend cette option. Cela minimisera vos pertes de produits et augmentera vos marges.
Conseil 3 : Choisissez un freezer capable de gérer plusieurs types de produits
La polyvalence du freezer est le maître-mot dans la production de crème glacée. Peut-être produisez-vous aujourd'hui de la crème glacée standard, mais vous souhaiterez peut-être un jour développer votre activité en ajoutant d'autres produits.
Si c'est le cas, il est judicieux de choisir un freezer capable de prendre en charge toute une gamme de recettes sans nécessiter d'équipement supplémentaire ou de modification de votre configuration de production.
L'installation de plusieurs équipements est coûteuse et les changements d'équipement coûtent du temps et de l'argent. Un freezer polyvalent capable de prendre en charge tous vos produits, résout ce problème. L'important est de choisir un freezer avec une « marge de réglage » élevée, ce qui signifie qu'il peut produire à la fois à haute et à faible capacité.
Un tel freezer vous permettra de fabriquer votre produit de base à haute capacité un jour et de produire une spécialité (qui nécessite généralement une cadence de production plus lente) le lendemain. Flexible, évolutif et polyvalent.
Contactez votre fournisseur, expliquez vos besoins et renseignez-vous sur la marge de réglage des équipements proposés.
Conseil 4 : Optimisez la disponibilité de votre production
Les arrêts de production dus au nettoyage sont un mal nécessaire pour tout transformateur alimentaire. La crème glacée ne fait pas exception.
Les intervalles de nettoyage varient selon les produits à base de crème glacée. Certaines glaces à base d'eau ont tendance à obstruer le cylindre du congélateur et nécessitent un nettoyage fréquent. Les intervalles de nettoyage varient également considérablement d'un freezer pour crèmes glacées à l'autre. Certains modèles ne peuvent fonctionner que pendant trois ou quatre heures avant de devoir être nettoyés, ce qui nécessite généralement un arrêt de la ligne d'une à deux heures.
Un freezer équipé d'un batteur spécialisé (les couteaux situés à l'intérieur du cylindre du freezer qui raclent et agitent la crème glacée lors de son traitement) et les composants associés peuvent considérablement prolonger le temps de production.
Selon les spécificités de votre production, les couteaux d'un batteur spécialisé peuvent réduire vos besoins de nettoyage de 50 à 300 % et générer d'énormes économies.
La clé est de demander à votre fournisseur d'équipement un freezer conçu pour fonctionner pendant le nombre d'heures que vous souhaitez réellement. Certains freezers doivent être nettoyés une ou plusieurs fois par jour. D'autres peuvent fonctionner pendant une semaine entre les nettoyages.
Faites du nettoyage un point de discussion clé dans votre dialogue avec votre fournisseur d'équipement.
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