Des matières premières au conditionnement en passant par la transformation, de nombreux facteurs influencent la durée de conservation des aliments liquides réfrigérés. Nos experts vous expliquent comment le remplissage et l’emballage peuvent vous aider à optimiser la durée de vos produits dans les rayons.
La durée de conservation est la période pendant laquelle un produit conserve les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques souhaitées, ainsi qu’une qualité acceptable pour la consommation du point de vue de la sécurité. Les aliments liquides réfrigérés sont des produits qui contiennent des micro-organismes susceptibles de se développer et de se multiplier, et dont l’altération microbienne est le principal facteur limitant leur durée de conservation. Pour retarder cette altération, le produit doit être conservé au froid (c’est-à-dire entre 0 °C et 8 °C). La conception et le fonctionnement de votre processus de production doivent garantir que votre produit final peut être consommé en toute sécurité et auront également une incidence sur sa durée de conservation potentielle.
Pour en savoir plus sur la façon dont Tetra Pak apporte son expertise dans le traitement des produits alimentaires liquides réfrigérés pour allonger leur durée de conservation, consultez notre manuel de transformation des produits laitiers, téléchargez le livre blanc Extending the Shelf Life of Chilled Milk (Prolonger la durée de conservation du lait réfrigéré) et consultez notre article consacré au lait pasteurisé et au lait ESL.
La durée de conservation des aliments liquides réfrigérés et ce qui peut arriver si un produit n’est pas conservé au frais ou s’il dépasse sa date de péremption varient d’un produit à l’autre. Voici certains des changements potentiels que peut subir un produit :
- Pathogène : si un produit est retiré de la chaîne du froid pendant trop longtemps, il peut être sujet à des problèmes pathogènes potentiels et ne plus être propre à la consommation humaine.
- Microbiologique : le développement de micro-organismes, tels que diverses bactéries, entraînant des modifications du goût, de l’odeur ou de l’apparence.
- Physique : la crème qui remonte à la surface du lait ou la couche d’eau qui se forme à la surface du yaourt sont deux exemples de changements physiques.
- Biochimique : par exemple, la dégradation enzymatique des composants du lait, donnant lieu à un goût amer ou rance.
- Chimique : l’oxydation du jus d’orange, qui provoque une couleur brunâtre, est une réaction chimique indésirable.
Tous les aliments liquides réfrigérés ne se comportent pas de la même manière en termes de durée de conservation. Les matières premières et les méthodes de transformation jouent un rôle important, tout comme l’acidité du produit. La durée de conservation des produits peu acides, tels que le lait et la crème, est le plus souvent limitée par la croissance bactérienne, tandis que la durée de conservation des produits très acides, tels que le yaourt et le jus, est microbiologiquement plus sensible aux levures et aux moisissures, ou aux changements dans les caractéristiques physiques, biochimiques ou chimiques.
Au-delà des défis posés par le traitement des aliments liquides réfrigérés, que devez-vous savoir lorsque vous envisagez des solutions de remplissage et d’emballage pour optimiser la durée de conservation de votre produit ?
La température joue un rôle essentiel dans la détermination de la durée de conservation d’un produit, bien que son effet précis varie d’un aliment liquide réfrigéré à l’autre. Le yaourt, par exemple, est un produit sensible au cisaillement qui est souvent rempli à des températures avoisinant les 20 °C pour protéger la viscosité du produit, puis refroidi. Toutefois, dans de nombreux cas, les aliments liquides réfrigérés ne doivent pas être manipulés, remplis ou stockés à une température supérieure à 8 °C. Une réduction à 6 °C, voire à 4 °C, peut réduire considérablement le taux de croissance microbiologique : plus c’est froid, mieux c’est.
En fonction des paramètres de traitement, de l’équipement et du produit choisi, il existe encore de nombreuses façons d’optimiser la durée de conservation de vos aliments liquides réfrigérés. Voici les points à prendre en compte.
- Remplissage à basse température. Le refroidissement d’un produit après son conditionnement peut avoir un impact négatif sur sa durée de conservation, car le taux de croissance microbiologique est plus élevé à des températures élevées.
- Hygiène optimale. Pour obtenir une longue durée de conservation, il est essentiel d’éviter la contamination au cours de la phase de remplissage en utilisant des machines de remplissage dotées de technologies hygiéniques efficaces. Vous devez veiller à ce que l’air entrant passe par des filtres HEPA adéquats afin d’éviter toute contamination aéroportée. L’exploitation de la machine de remplissage doit également garantir que les filtres HEPA sont nettoyés et remplacés conformément aux réglementations en vigueur.
- Éliminez l’oxygène de l’intérieur de l’emballage en le rinçant avec de l’azote gazeux. En général, moins d’oxygène entraîne une plus longue durée de conservation, car l’oxygène provoque l’oxydation, ce qui entraîne des changements de couleur, de goût et la perte de la vitamine C.
- Pour les produits produisant du gaz, comme le kéfir, rincez l’espace de tête de l’emballage avec un mélange d’azote et de CO2 afin de réduire le risque de gonflement de l’emballage. En diminuant ainsi le niveau d’oxygène dans l’espace de tête, vous réduisez également le risque d’interaction négative avec la culture du produit.
Le rôle le plus important de l’emballage est de protéger ce qui se trouve à l’intérieur, et les différents aliments liquides réfrigérés nécessitent des solutions d’emballage différentes pour atteindre la durée de conservation souhaitée. Il est recommandé de pulvériser l’intérieur des emballages avec du peroxyde et de les exposer à des rayons UV, ou d’utiliser des innovations telles que la technologie e-Beam, afin d’éliminer les micro-organismes restants.
En ce qui concerne l’emballage lui-même, des barrières supplémentaires peuvent être nécessaires en fonction des caractéristiques précises du produit emballé. Par exemple, une barrière à l’oxygène polymère supplémentaire dans le manchon d’emballage est souvent nécessaire pour les produits frais sensibles à l’oxygène, tels que les jus de fruits. Tous les produits laitiers sont sensibles à la lumière et nécessitent une barrière lumineuse pour éviter toute dégradation nutritionnelle et sensorielle.
L’ouverture de l’emballage doit également être compatible avec le reste de l’emballage en termes d’intégrité et de capacité de désinfection ou de stérilisation des surfaces. L’intégrité de l’emballage est importante pour éviter la contamination bactérienne qui peut se produire dans les emballages scellés, même s’il n’y a pas de fuite visible ; les zones critiques sont les joints, les plis et les ouvertures.
La stabilité mécanique, c’est-à-dire la robustesse, d’un emballage destiné à des produits à longue durée de conservation est également importante, puisqu’il sera stocké et distribué dans des conditions de froid et d’humidité pendant de longues périodes. L’emballage secondaire doit être constitué de matériaux perméables à l’humidité afin d’éviter la formation d’un microclimat très humide à proximité de l’emballage.
En raison du grand nombre de facteurs à prendre en compte, la durée de conservation est un sujet complexe lorsqu’il s’agit de produits liquides réfrigérés. Lorsque vous décidez de la durée de conservation cible de vos produits, vous devez tenir compte de l’ensemble de la chaîne, depuis la matière première jusqu’au comportement attendu du consommateur, en passant par la transformation, le remplissage, l’emballage, le stockage et la distribution. Une erreur de calcul, quel que soit l’endroit de la chaîne, peut avoir un impact significatif sur la durée de conservation de votre produit final. Ainsi, en travaillant avec le même partenaire pour le plus grand nombre d’étapes possible, il devient moins compliqué de tirer le meilleur parti de votre durée de conservation.
