Les principaux écueils de la production de boissons à base d'avoine et comment les éviter
Les producteurs alimentaires, de lait ou de boissons qui souhaitent se lancer dans les boissons à base d'avoine doivent éviter de nombreux écueils, même si cette production est lucrative. « Il y a beaucoup à apprendre dans ce domaine », déclare Ola Funkquist, Responsable des solutions des lignes techniques pour les produits d'origine végétale chez Tetra Pak. « Mais nous avons glané de nombreuses informations et connaissances utiles au cours de nos 20 années de travail avec l'avoine, qui profitent grandement à nos clients. »
Les boissons à base d'avoine ont beaucoup évolué depuis que le chercheur en sciences alimentaires Rickard Öste a élaboré une boisson à base d'avoine moulue au milieu des années 1990 à l'Université de Lund en Suède. Initialement conçues pour fournir un substitut laitier aux personnes intolérantes au lactose, les boissons à base d'avoine sont aujourd'hui en plein essor : à l'échelle mondiale, le marché devrait atteindre 6,8 milliards de dollars d'ici 2026, avec un taux de croissance annuel moyen de 13,4 %.
Choix de la matière première : céréale, farine ou composé
Quiconque envisage l'avoine comme un produit potentiel doit prendre en compte de nombreux aspects. Tout d'abord, vous devez choisir votre matière première : céréale, farine ou composé. « Vous pouvez produire une base d'avoine en utilisant les trois, mais, », dit Ola Funkquist, « le processus sera différent selon ce que vous choisissez. » Commencez par un composé (en gros, une base d'avoine préparée par quelqu'un d'autre) et il vous suffit d'ajouter du calcium, des sels, de l'huile végétale, puis de conditionner. « C'est un processus simple qui vous permet d'arriver rapidement sur le marché, mais vous n'avez qu'une connaissance limitée de la façon dont la base a été produite, et il est beaucoup moins flexible en termes de modification du produit final », explique Ola Funkquist. « C'est également plus coûteux à long terme. »
Avec les céréales ou la farine, vous avez le contrôle de l'ensemble du processus et vous pouvez ajuster tous les paramètres de votre processus pour produire différents résultats. « Pour les céréales, vous aurez besoin d'un broyeur humide, pour la farine, d'un mélangeur », dit Ola Funkquist, « mais à part cela, le processus est très similaire. » De plus, il note que cela vous permet de raconter une histoire en tant que marque, de l'usine à l'emballage, ce qui peut être utile à des fins de marketing.
Comment choisir une ligne pour l'avoine
Une fois la matière première choisie, l'achat d'une ligne pour l'avoine doit tenir compte de nombreux autres facteurs. Il peut être difficile de trouver un bon système de transfert de la matière première sèche dans le système humide. « Les farines peuvent être difficiles à transférer car elles sont très grasses », explique Ola Funkquist. Il est également avantageux de rechercher une ligne capable de fonctionner en continu pendant une longue période, et qui vous offre efficacité et fiabilité. « Il faut une qualité constante et un fonctionnement continu, alors seulement vous produirez de la manière la plus rentable. »
Vous devez également comprendre quels ingrédients sont nécessaires pour obtenir les propriétés fonctionnelles souhaitées de votre produit, et comment les traiter. Mais la véritable clé d'un système de traitement de l'avoine est la compréhension de l'interaction entre trois étapes vitales : la préparation d'une pâte, l'hydrolyse de cette pâte, puis l'élimination des fibres au cours d'une étape de séparation. « Vous devez équilibrer ces trois étapes et comprendre comment elles dépendent les unes des autres », explique Ola Funkquist. « En fonction de cela, vous pouvez optimiser votre système en conséquence et produire une boisson de bonne qualité. »
La séparation et ses effets sur la qualité
En ce qui concerne la séparation, l'ajustement des réglages dans le décanteur permet d'obtenir différentes qualités de produit : il faut des « connaissances solides » pour obtenir le résultat souhaité. « Une fois encore, il s'agit de trouver le bon équilibre », dit Ola Funkquist. « Quelle quantité de protéines et de fibres voulez-vous dans votre boisson, et quelle quantité de protéines et de fibres voulez-vous avoir en moins ? Cela affecte la sensation en bouche et le goût, ainsi que le rendement. »
Alors, quels sont les écueils courants dont les producteurs doivent être conscients ? L'un d'entre eux est la pression exercée pour obtenir des rendements toujours plus élevés. « Évidemment, vous voulez un rendement élevé, et il est tentant d'y parvenir en ajoutant plus de solides en suspension dans la boisson. Mais cela aura une incidence sur le goût et les autres propriétés fonctionnelles. »
Un autre écueil concerne l'hydrolyse et le traitement des enzymes. « Parfois, les producteurs croient qu'ils ont besoin d'une hydrolyse relativement compliquée, mais il est possible de la simplifier et d'obtenir la même qualité », déclare Ola Funkquist. « De cette façon, vous réduisez à la fois votre investissement initial et le coût d'exploitation. » Une hydrolyse trop poussée comporte également un aspect microbien, et on peut facilement se retrouver avec des problèmes graves à ce niveau.
Traitement thermique : direct ou indirect ?
L'optimisation de l'unité de traitement thermique avec le système en amont pour obtenir la qualité de produit requise est cruciale afin de réduire les coûts d'exploitation. « C'est un exercice d'équilibriste », déclare Ola Funkquist. Il existe également diverses solutions de traitement thermique, avec des avantages et des inconvénients différents. « Un système indirect utilise beaucoup moins de vapeur, mais la qualité en sera quelque peu altérée. Alors qu'un système direct avec refroidissement instantané vous donne une qualité supérieure, mais la consommation de vapeur sera plus élevée. »
Le nettoyage peut également s'avérer délicat, notamment avec les anciens systèmes. « Il ne s'agit pas de nettoyer du lait, c'est un véritable défi », dit Ola Funkquist. « Il faut vraiment comprendre le produit et les résidus qu'il produit pour pouvoir nettoyer correctement, mais nous avons mis au point des programmes de nettoyage spéciaux pour garantir la nettoyabilité : c'est une capacité unique à Tetra Pak. » À titre d'exemple, il cite une nouvelle méthode de nettoyage des unités de traitement thermique qui a été mise en œuvre au cours des douze derniers mois.
Et, bien sûr, l'effort de recherche et de développement se poursuit ; bien que Ola Funkquist note que Tetra Pak est « assez avancé en matière d'avoine », l'entreprise s'engage à approfondir ses connaissances afin de mieux servir ses clients. Par exemple, l'étude de l'intensité de la charge thermique nécessaire pour désactiver des enzymes spécifiques est une priorité actuelle, tout comme la poursuite d'expériences et d'essais avec des décanteurs. Il y a aussi le mélange de l'avoine avec d'autres matières premières végétales comme les graines de lin, le chanvre et les fèves, « des produits riches en protéines, mais dont le goût représente un défi », explique Ola Funkquist.
Réfléchissez de manière stratégique
En définitive, tout producteur alimentaire qui cherche à se lancer dans l'avoine doit définir sa stratégie : souhaite-t-il devenir un producteur de qualité supérieure en mettant l'accent sur l'innovation, ou un optimisateur de coûts en se concentrant sur les bases, telles que la réduction de la consommation d'énergie et des déchets ? Avez-vous besoin de la flexibilité nécessaire pour produire d'autres produits d'origine végétale, ou même des produits laitiers ? De quel type de système de contrôle avez-vous besoin pour votre ligne, pour gérer la consommation de matières premières, les recettes et la traçabilité ?
Et pour obtenir des réponses à toutes ces questions, vous avez besoin d'un fournisseur ayant une longue expérience reconnue dans le domaine spécifique de l'avoine, et disposant de l'expertise et du savoir-faire nécessaires pour garantir la réussite de la production. « Nous avons maintenant des décennies d'expérience », explique Ola Funkquist, « donc quels que soient vos objectifs, nous pouvons vous aider à les atteindre ».
En bref : les principaux écueils à éviter :
- Ne sacrifiez pas le goût et la qualité du produit final pour des rendements toujours plus élevés.
- Une hydrolyse trop compliquée n'est pas toujours nécessaire : faites simple.
- Les différents systèmes de traitement thermique ont un impact considérable sur les coûts d'exploitation et la qualité du produit : choisissez judicieusement.
- Le nettoyage requiert des connaissances approfondies et spécialisées : ne sous-estimez pas les efforts à fournir.
- L'interaction entre la préparation d'une suspension, son hydrolyse et l'élimination des fibres est cruciale dans la préparation d'une boisson de qualité.
