Les idées reçues peuvent entraver l’innovation. Et lorsqu’il s’agit de rompre avec les traditions, les méprises sont fréquentes. Malheureusement, cela peut amener les producteurs à passer à côté d'opportunités de produits et à ne pas exploiter tout leur potentiel. Dans une certaine mesure, c'est encore le cas avec le lait longue conservation.
Quelles sont les idées reçues sur le lait UHT ?
Comportent-elles une part de vérité ?
Passons en revue les plus courantes.
La valeur nutritionnelle du lait UHT et des autres laits traités à plus basse température, ainsi que du lait frais, est identique en termes de nutriments tels que les protéines et le calcium. Cependant, des températures plus élevées peuvent détruire des nutriments sensibles tels que la vitamine C, mais les consommateurs ne boivent pas du lait principalement pour ces vitamines, car elles se trouvent normalement dans d’autres aliments également. Par conséquent, la différence nutritionnelle entre le lait ultra pasteurisé, comme on l’appelle parfois, et les autres laits est minime, voire tout à fait négligeable.
La longue durée de conservation du lait UHT amène certaines personnes à penser que des conservateurs sont utilisés. Pourtant, cela ne correspond en aucun cas à la réalité. Le traitement thermique élimine tous les micro-organismes. Le lait étant conditionné dans un emballage aseptique, aucun nouveau micro-organisme ne peut y pénétrer, assurant une plus longue durée de conservation. Comme rien ne peut altérer le lait, aucun conservateur n’est nécessaire.
Cette idée reçue est peut-être liée à la croyance selon laquelle le lait UHT contient des conservateurs. Toutefois, en réalité, il peut être tout aussi biologique que n'importe quel autre lait. En fait, 80 % du lait biologique vendu aux États-Unis est UHT. Cela s'explique par le fait que les fermes bio ne sont pas réparties de manière uniforme dans tout le pays. Les produits doivent donc être transportés sur de plus longues distances jusqu'aux clients. Comme il n'y a pas besoin de réfrigération et que le stockage et le transport sont faciles, de nombreux fournisseurs utilisent le procédé UHT pour leur lait bio.
Cette affirmation est vraie dans une certaine mesure. Les températures plus élevées impliquées dans le processus de traitement thermique donnent au lait un goût légèrement plus crémeux et cuit. Il a également un goût un peu plus sucré, avec des notes caramélisées, ce qui peut réduire la nécessité d'ajouter du sucre ou des édulcorants artificiels. Toutefois, si le lait UHT et le lait réfrigéré sont conservés aux mêmes températures plus basses, les différences sont à peine perceptibles. Bien entendu, le lait UHT peut également être conservé au réfrigérateur et doit l'être après ouverture.
Le lait traité UHT est-il simplement une autre façon de dire qu’il a été soumis à un processus de mise en conserve ? Pas du tout. Lors de la mise en conserve, l’ensemble du récipient, emballé et prêt, est traité thermiquement. Pour le lait UHT, il s'agit d'étapes distinctes. Il y a d'abord le traitement thermique, puis le conditionnement. Cela fait-il vraiment une différence ? Oui, car l'UHT nécessite un traitement thermique plus court, ce qui permet d'obtenir un produit fini de meilleure qualité et de préserver davantage de nutriments.
Le lait UHT est en fait parfait pour la cuisine. Son goût plus crémeux et un peu plus sucré permet même de réduire la quantité de sucre à ajouter. De nombreux cuisiniers professionnels préfèrent même le lait UHT parce qu’il est plus facile à stocker et à transporter.
Aide de bout en bout
Faire évoluer le lait ensemble
Vous voulez en savoir plus ?
Vous voulez en savoir plus ? Le lait UHT est une alternative pratique au lait réfrigéré. Il vous permet d’explorer et de développer davantage de variétés de produits laitiers pour répondre aux différents besoins et exigences des consommateurs. Renseignez-vous plus en détail sur ce produit fascinant.
Gestion de la sécurité alimentaire basée sur les risques
Le traitement thermique a toujours fait partie intégrante de la production dans l'industrie alimentaire. Étant donné que la sécurité alimentaire demeure un enjeu mondial, il est essentiel de mettre en place un traitement thermique efficace. Ce guide vous montre comment définir les paramètres du processus pour vous assurer de respecter les législations en vigueur.
