Prolongez la durée de conservation du houmous, de six jours à six mois
Le houmous fait maison se conserve moins d’une semaine dans un réfrigérateur. Pour prolonger la durée de conservation, un producteur de houmous peut ajouter des conservateurs mais s’il ne souhaite pas recourir à une telle méthode, l’alternative consiste à procéder au traitement thermique. Helena Arph, notre spécialiste du houmous et des technologies alimentaires, répond aux principales questions sur le traitement thermique du houmous.
Est-il nécessaire de procéder au traitement thermique du houmous ?
« Soyons clair sur un point : le traitement thermique et la cuisson sont deux choses différentes. Par traitement thermique, nous entendons un court traitement contrôlé du produit final à une température prédéterminée. Pour obtenir le houmous, les pois chiches doivent toujours être cuits, mais aucun traitement thermique n’est nécessaire si le houmous est réfrigéré et consommé dans les jours suivants. »
Comment prolonger la durée de conservation du houmous réfrigéré ?
« Vous pouvez ajouter du jus de citron pour réduire le pH et ajouter des conservateurs, mais ceux-ci ne prolongent généralement la durée de conservation que de quelques semaines si le houmous est conservé au réfrigérateur. Comme alternative, vous pouvez pasteuriser le houmous et ainsi prolonger sa durée de conservation jusqu’à 6 semaines en stockage réfrigéré. Dans ce cas, il se peut qu’il ne soit pas nécessaire d’ajouter des conservateurs, ce qui vous permettra de proposer un produit « clean label ». Pour obtenir un produit à longue durée de conservation à température ambiante, un traitement UHT est nécessaire. Une autre alternative consiste à recourir à un procédé en autoclave, dans le cadre duquel le produit est traité thermiquement au sein de l’emballage. »
En quoi le traitement UHT du houmous diffère-t-il de la pasteurisation ?
« C'est une question de stérilisation commerciale. L’acronyme UHT signifie « ultra-haute température », ce qui signifie que les aliments sont traités thermiquement à une température supérieure à 135°C pendant une courte durée. Cela permet de détruire toutes les bactéries, y compris leurs spores, afin qu’il ne reste aucun micro-organisme dans le produit pendant le stockage à température ambiante. En revanche, la pasteurisation réduit la charge microbiologique mais certaines bactéries survivent et le produit doit être stocké dans un endroit réfrigéré pour contrôler leur taux de croissance. La stérilisation commerciale permet un stockage à température ambiante durant 6 à 18 mois. Cela n’est pas possible avec les températures atteintes lors du processus de pasteurisation. Le traitement UHT présente également l’avantage de nécessiter un tiers de pois chiche en moins pour produire une quantité de houmous donnée, ce qui permet de réduire les coûts en matières premières. Cela pourrait être dû à une gélatinisation accrue à des températures plus élevées. »
Comment optimiser le traitement thermique du houmous ?
« Une pasteurisation en batch est possible, mais le fait de chauffer et de refroidir un lot nécessite plus de temps, or un processus de chauffage prolongé crée une charge thermique élevée sur le produit. Cela peut nuire à la qualité. De plus, la pasteurisation par lots réduit la capacité de production globale. En revanche, un traitement thermique continu optimise le processus et chauffe le produit rapidement à la température souhaitée, le maintient à ce niveau pendant exactement le temps nécessaire, qui ne dépasse généralement pas quelques minutes. Le refroidissement du houmous à des températures de réfrigération se fait également beaucoup plus efficacement dans une ligne de procédé de fabrication en continu. »
Quel système de chauffage recommandez-vous pour la production de houmous ?
« Le choix du système de chauffage dépend de la capacité requise, de la température de stockage prévue et de la durée de conservation.
La pasteurisation par batch convient aux petites et moyennes usines lorsque le produit est destiné à un stockage réfrigéré de 6 semaines maximum. Pour obtenir une longue durée de conservation avec la pasteurisation par lots, le transfert entre le système par lots et la machine de remplissage doit avoir lieu dans de bonnes conditions d’hygiène afin de minimiser le risque de recontamination.
La pasteurisation continue se fait dans un système clos, où le transfert s’effectue de manière contrôlée vers la machine de remplissage afin que le risque de recontamination soit minime. Le produit est destiné au stockage réfrigéré.
Le traitement UHT continu permet d’obtenir un produit aseptique prêt à être commercialisé, puis conservé à température ambiante. Une ligne de traitement UHT nécessite un transfert aseptique et une machine de remplissage aseptique.
L’échangeur thermique recommandé pour une ligne de traitement de houmous en continu est soit un échangeur thermique à surface raclée, soit un échangeur thermique tubulaire spiralé. »
Des questions sur la production de houmous ?
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