Trouver la bonne saveur avec des fèves.
Pourquoi les fèves pourraient-elles être la prochaine merveille dans le domaine des crèmes glacées ?
Voici enfin un ingrédient d'origine végétale qui permet de retrouver la sensation en bouche, le goût et toute l'onctuosité de la traditionnelle crème glacée à base de lait.
Ronnie Kragh Enggaard est l'un de nos experts en ingrédients au centre de compétences pour la production de crème glacée à Aarhus, au Danemark. Dans le cadre de ses fonctions, il développe, teste et essaie de nouvelles idées et recettes de crème glacée. Depuis peu, il se concentre sur les produits d'origine végétale. Grâce à ce travail, Ronnie Kragh Enggaard a vu émerger l'une des prochaines merveilles dans le domaine des crèmes glacées.
Un grain ovale de forme incurvée, et assez peu utilisé dans le domaine des crèmes glacées, qui pousse dans des gousses vertes et épaisses, s'est révélé être parfait pour faire des délices glacés :
Quelles sont les qualités qui rendent les fèves aussi parfaitement adaptées à la production de crème glacée ? Avant de creuser la question, prenons du recul.
Dans la crème glacée classique, la crème fournit à la fois des graisses et des protéines. Cependant, de nombreux produits hybrides produits au cours des dernières années utilisent des graisses végétales issues, par exemple, de l'huile de palme ou de noix de coco au lieu de la matière grasse laitière. Ces crèmes glacées peuvent être si proches de la crème glacée classique qu'il n'y a pas, ou très peu, de différences notables en termes de goût et de qualité. Les graisses végétales ont également un avantage en termes de prix. En bref, elles sont moins chères que les graisses laitières. Et en même temps, il existe une demande claire provenant à la fois du segment végétalien et d'une sensibilisation croissante au climat de la part des consommateurs. Compte tenu de tous ces paramètres, il n'est pas étonnant que de nombreux fabricants envisagent d'utiliser des protéines végétales dans leurs crèmes glacées.
Cependant, les crèmes glacées d'origine végétale présentent des défis. Outre les difficultés de transformation décrites dans cet article, il existe des problèmes en termes de goût et de coloration. C'est là qu'interviennent les fèves et qu'elles apportent une solution. Leur goût est plus neutre et moins amer que les pois, par exemple. En ce qui concerne la coloration, les fèves ont un autre avantage. Les ingrédients comme l'avoine et les pois sont bruns ou gris, tandis que les fèves ont une couleur blanche, semblable à une crème glacée à base de lait. Cela offre de la flexibilité dans la production. Bien qu'il soit difficile de modifier la couleur des produits à base de pois ou d'avoine, il n'est pas difficile d'obtenir la bonne nuance rosâtre pour, par exemple, une crème glacée aux fèves aromatisée à la fraise. De plus, leur faible viscosité facilite leur gestion en production. Elles ont également un bon profil d'acides aminés et une empreinte CO2 relativement faible.
De nombreux consommateurs privilégient un mode de vie équilibré. Ils donnent la priorité à des aliments sains. Mais lorsqu'il s'agit de friandises comme la crème glacée, la perspective est quelque peu différente. Ronnie Kragh Enggaard explique :
« Lors du petit-déjeuner ou du déjeuner, nous pouvons être prêts à faire de petits compromis sur le goût. Après tout, nous voulons nous concentrer sur une alimentation saine. Mais quand il s'agit de crème glacée, nous voulons tous retrouver cette texture crémeuse et ce goût authentique. Nous l'achetons pour nous faire plaisir. Parce qu'on en a envie. Notre objectif dès le début de ce projet était donc de ne pas compromettre le goût ou la sensation en bouche. »
Il semble que Ronnie et son équipe soient sur la bonne voie. Du moins à en juger par les résultats d'un test à l'aveugle mené lors de l'Expo SIGEP 2024 à Rimini, en Italie. Il a été demandé aux visiteurs du stand Tetra Pak d'essayer deux échantillons de crème glacée : l'un à base de lait et l'autre à base de fèves, sans savoir lequel ils goûtaient. Le résultat ? La plus grande partie des personnes ont préféré le produit à base de fèves (43 % contre 35 % pour la crème glacée à base de lait ; 19 % ont tout autant aimé les deux variétés). Et 62 % ont répondu « probablement » ou « certainement » à la question « Si vous trouviez de la crème glacée aux fèves dans le magasin où vous faites habituellement vos courses, dans quelle mesure seriez-vous susceptible de l'acheter ? ».
Il peut être difficile d'introduire de nouveaux ingrédients dans un processus de production qui fonctionne bien. De nouveaux équipements peuvent être nécessaires, les processus sont différents, les paramètres de production doivent être ajustés et testés, les opérateurs doivent être formés, etc. Est-ce différent pour les fèves ? « Ce qui est fantastique, c'est que nous avons développé une solution que vous pouvez utiliser sur des équipements existants. Pour vous, en tant que client, il n'y a pas de nouvel investissement. Vous pouvez utiliser la solution sur n'importe quelle ligne de production de crème glacée. Il n'y a aucun problème à passer des produits laitiers aux fèves et inversement. La seule chose est que vous auriez besoin d'une note au sujet des allergènes sur l'emballage, comme “peut contenir des traces de lait” ou quelque chose de ce genre », explique Ronnie.
Bien entendu, la solution est éprouvée.
« Nous avons travaillé sur les aspects techniques pour nous assurer que nous pouvons intégrer l'air, obtenir le dépassement dont nous avons besoin et faire fonctionner la solution de manière stable. Les fèves ne créent pas trop de viscosité non plus, et donc elles ne bloquent pas le système. Elles sont vraiment faciles à travailler. »
Mais qu'en est-il d'obtenir le bon mélange de fèves sur lequel baser votre produit ? Ronnie a également une réponse à cela.
« Chez Tetra Pak, nous proposons des matériaux d'emballage, des services, des pièces de rechange, etc. Mais nous sommes également en mesure de fournir à nos clients des ingrédients. Nous avons fabriqué un mélange de stabilisants de fèves et d'autres ingrédients, afin que vous puissiez obtenir tous les ingrédients de notre part. »
Mais, bien entendu, cela ne s'arrête pas là. Toute l'expérience de tous les maillons de la chaîne de production de crème glacée et de l'équipe d'Aarhus a été réunie au fil des décennies et est à votre disposition.
« Je pense que travailler avec nous représente quelque chose de différent, car nous avons le savoir-faire opérationnel de l'équipement. Oui, un fournisseur d'ingrédients est capable de produire quelque chose qui a bon goût, tout comme nous, mais nous pouvons également proposer une preuve de concept à grande échelle et être opérationnels dans l'usine du client. Cela réduit les délais de commercialisation et les risques. De plus, en aidant les clients dans leur processus de recherche et développement, ils peuvent facilement commencer à réfléchir à ce que doit être leur prochain produit. Nous avons ce processus d'innovation ensemble, comme une voie rapide pour les soutenir dans leur parcours, et cela les aide à garder une longueur d'avance sur la concurrence. »
Revenant au premier point sur le plaisir des crèmes glacées, Ronnie voit des opportunités marketing au-delà du segment végétalien et de la santé végétale. Avec leur goût frais, les fèves sont d'excellents catalyseurs pour de savoureuses crèmes glacées et ont le potentiel de combiner le meilleur de deux domaines. Ou, comme le dit Ronnie :
« La crème glacée à base de fèves, c'est la prochaine aventure de nos clients. Ils peuvent se lancer sur le marché avec un tout nouveau produit, si savoureux, si bon, un produit qui offre l'opportunité de se différencier vraiment de la concurrence. En effet, si vous proposez un produit au bilan climatique positif dont le goût et l'aspect sont ceux d'une crème glacée classique, alors pourquoi les consommateurs ne le choisiraient-ils pas ? »
