Une nouvelle approche pour réduire le sucre dans les jus de fruits : la fermentation
Il existe un appel mondial à la réduction du sucre qui secoue le monde de la JNSD, en particulier lors de la production de jus de fruits. Motivé par les préoccupations des consommateurs en matière de santé et de poids, et encore plus par les taxes sur le sucre et autres réglementations dans un certain nombre de pays, comment pouvez-vous réduire le taux de sucre des produits à base de jus, tout en maintenant la qualité et l’attrait des consommateurs ?
Vous pouvez diluer le jus, bien sûr, mais il existe également des technologies pour réduire les sucres intrinsèques dans le jus lui-même (principalement le saccharose, le glucose et le fructose). Il s’agit de la filtration membranaire, de la transformation enzymatique du sucre et de la fermentation des levures. Nous avons investi dans la fermentation, en recourant à un processus spécifique permettant de réduire la teneur en sucre à un niveau pratiquement nul.
Notre nouvelle approche de ce problème consiste à réduire le sucre au moyen d’une fermentation contrôlée, suivie de l'élimination de la levure et de l'alcool. Le jus à 0 % de sucre ainsi obtenu peut ensuite être mélangé à du jus ordinaire pour obtenir la teneur réduite en sucre souhaitée.
La levure que nous utilisons a été spécifiquement sélectionnée en raison de son utilisation historique sûre dans l’industrie alimentaire, de sa capacité à réduire le sucre dans les jus, ainsi que de son efficacité et sa reproductibilité en matière de fermentation.
Notre nouveau livre blanc décrit les solutions de traitement pour la fermentation, l’élimination des levures et la désalcoolisation, ainsi que le mélange final des jus de fruits. Nous expliquons pourquoi la surveillance de la température, de l’agitation du mélange et des taux de sucre est essentielle pour un processus optimal et rentable. Ce processus permet, si on le souhaite, d'extraire de l'alcool de qualité alimentaire pour diverses applications dans le domaine de l'alimentation et des boissons.
Le concept a été éprouvé lors de tests techniques et de tests auprès des consommateurs, et vous offre la possibilité de créer une toute nouvelle catégorie de produits : les jus et les boissons à teneur réduite en sucre. La portée du mélange créatif est pratiquement illimitée.
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Remarque : ressource téléchargeable en anglais
