Foire aux questions
Que sont exactement les boissons au soja complet, et en quoi diffèrent-elles des boissons au soja traditionnelles ou ordinaires ? Quelles sont leurs propriétés et leurs caractéristiques ? Quel est le meilleur processus de production, et quels sont les principaux défis à relever ? Trouvez les réponses ici.
Que sont les boissons au soja complet ?
- Il s’agit de boissons au soja complet qui utilisent 100 % de la fève de soja, y compris l’enveloppe de la fève.
- Par conséquent, toutes les fibres alimentaires de la fève sont encore présentes dans la boisson finale.
- Par rapport aux boissons au soja ordinaires ou traditionnelles, la teneur en fibres et en protéines est ainsi augmentée.
- Comme le processus de production utilise la graine entière, il ne génère aucun déchet d’okara.
Quelles sont leurs propriétés et leurs caractéristiques ?
- Les boissons au soja complet sont réputées pour être saines et nutritives, et pour avoir un goût riche et crémeux ainsi qu’une texture lisse et une sensation agréable en bouche.
- Elles ont une teneur élevée en fibres alimentaires en même temps qu’elles conservent une forte proportion du calcium des graines de soja, et environ 40 % des protéines des graines de soja.
- En général, aucun stabilisateur, émulsifiant ou agent épaississant ajouté n’est nécessaire pour le produit final.
- Cela signifie que les boissons au soja complet soutiennent une stratégie d’étiquetage propre et présentent une stabilité de la durée de conservation.
- Elles ont également un rendement de 100 % et génèrent plus de boisson à partir du même volume de fèves (par rapport à l’extraction traditionnelle du soja).
En quoi les boissons au soja à base de graines entières diffèrent-elles des boissons au soja traditionnelles ou classiques ?
- La viscosité des boissons au soja à base de graines entières est généralement plus élevée que celle des boissons au soja traditionnelles en raison de la teneur plus élevée en fibres.
- Le bon traitement de ces fibres donne aux boissons au soja à base de graines entières leur goût riche et crémeux.
- Le soja extrait traditionnel est également moins riche en nutriments et en fibres, car il contient moins de protéines et moins de fibres.
- En outre, le soja extrait de manière traditionnelle génère des déchets : 1,5 à 2 kg de déchets d’okara pour chaque kg de fèves utilisé.
- La transformation moyenne ne donne qu’un rendement de 60 % (là où 1 kg de fèves générait autrefois 7 litres de boisson, avec le soja complet 12 litres sont produits à partir de ce même 1 kg).
- Il existe de nombreux types de boissons au soja traditionnelles répondant à des demandes spécifiques - voir le tableau ci-dessous.
Type |
Description |
| Boissons à haute teneur en solides ou riches en soja | Fabriqué par extraction à l’eau de fèves de soja entières, avec un rapport fèves/eau de 1:5 (environ 4 % de protéines). |
| Extrait de soja de type laitier | La composition est similaire à celle des produits laitiers. Le rapport fève/eau est d’environ 1:7 (teneur en protéines de 3,5 %). Il est légèrement sucré, et on y ajoute de l’huile et du sel pour obtenir des propriétés similaires à celles du lait de vache. |
| Boissons au soja pour barista | La formulation comprend un stabilisateur/émulsifiant spécifique pour assurer la stabilité, une bonne mousse, un pH de 7+, avec une base au faible goût de fève, qui peut être légèrement aromatisée avec un arôme de vanille/lait/crème. |
| Boissons au soja à faible teneur en solides | Boissons sucrées et aromatisées (environ 1 % de protéines) avec un rapport fève/eau de 1:20. |
| Jus de fruits ou boissons lactées à base d’extrait de soja | Mélanges d’extrait de soja avec du jus de fruit, d’autres extraits de plantes ou du lait de vache. |
Qu’est-ce que l’okara ?
- Également connu sous le nom de pulpe de soja, l’okara est le sous-produit insoluble des graines de soja, qui reste après avoir filtré la bouillie de soja lors de la production de boissons au soja traditionnelles.
- Généralement de couleur blanche ou jaunâtre, l’okara frais contient 76 à 80 % d’humidité, et 2,6 à 4,0 % de protéines.
- Traditionnellement, l’okara était utilisé comme aliment pour le bétail, notamment pour les porcs et les vaches laitières, et comme engrais naturel ou compost.
- Il a également fait partie des cuisines traditionnelles au Japon, en Corée et en Chine.
- Cependant, de nouvelles réglementations, et le fait que l’okara frais est sujet à la putréfaction, ont sévèrement limité son utilisation commerciale.
- En tant que tel, l’okara est maintenant souvent considéré comme un déchet, et il peut être coûteux et long de s’en débarrasser efficacement et durablement.
Est-il possible de produire des boissons au soja sans déchets d’okara ?
- Dans une ligne commerciale traditionnelle de boissons au soja, les éléments fibreux (l’okara) sont séparés et éliminés au cours d’une étape précoce, après la désactivation des enzymes.
- Dans une boisson au soja complet, aucune fibre ou autre ingrédient des matières premières n’est retiré ; l’accent est plutôt mis sur la réduction de la taille des particules de fibres, et sur le contrôle minutieux de la texture et du goût finaux.
- Les progrès de la technologie de broyage et de mouture signifient qu’une meilleure réduction de la taille des particules est désormais possible, ce qui conduit à une sensation en bouche acceptable pour les boissons au soja complet.
- Non seulement la production de soja entier donne plus de boisson à partir de chaque fève, mais elle ne produit aucun déchet d’okara, éliminant ainsi les tracas et le coût de la manipulation des déchets.
Quel est le processus de production des boissons au soja complet ?
- Meulage : il est important de bien contrôler le broyage afin d’obtenir une taille de particule suffisamment petite pour faciliter l’extraction des solides et des nutriments vers l’extrait liquide de soja clarifié (le broyage initial est effectué avec les mêmes broyeurs que pour les boissons au soja traditionnelles).
- Traitement thermique : pour désactiver les inhibiteurs de trypsine, la bouillie de soja liquide est pompée dans un système d’injection de vapeur où elle est chauffée et maintenue à une température requise pour la désactivation (généralement basée sur une désactivation de 85 %, ce qui correspond au taux d’efficacité protéique maximal).
- Meulage fin : une combinaison intelligente de procédés de broyage, de cisaillement et d’homogénéisation permet d’incorporer les fractions solides de la bouillie de soja dans la boisson, au lieu de les séparer par décantation comme un flux secondaire d’okara. Le traitement lourd/intense de cette étape assure la réduction nécessaire de la taille des particules pour produire une boisson agréable. Cependant, le débit, la pression, le cisaillement et d’autres paramètres doivent être ajustés pour obtenir des résultats optimaux pour les boissons à base de graines de soja entières.
- Mélange/Formulation : le mélange est effectué pour disperser les ingrédients dans l’eau et s’assurer qu’ils dissolvent et hydratent les matières premières, forment des gouttelettes/émulsions grasses stables et dispersent les petites particules.
- Traitement thermique UHT : après la séparation et le mélange final des boissons, le produit est traité thermiquement dans une unité à ultra-haute température (UHT) à une température d’au moins 137° C et un temps de maintien minimum de 4 secondes (l’injection de vapeur et le chauffage indirect peuvent être utilisés dans la production commerciale).
- Désaération : cette opération est recommandée pour réduire les niveaux d’oxygène afin de garantir un produit de bonne qualité, de réduire l’encrassement et de réduire la mousse lors du remplissage (cette opération doit avoir lieu avant le chauffage indirect ; si un chauffage direct est utilisé, la désaération a lieu après le traitement thermique).
- Homogénéisation : l’homogénéisation en aval est de loin la disposition la plus courante pour éviter le « sable » dans le produit. Pour les boissons au soja complet, la pression d’homogénéisation est normalement plus élevée que pour les boissons au soja traditionnelles (400 à 600 bars) pour briser davantage la taille des particules.
- Remplissage : après homogénéisation et refroidissement final, le produit est envoyé dans une cuve aseptique pour un stockage intermédiaire avant d’être emballé.
Quels sont les équipements concernés ?
- Une ligne conforme aux bonnes pratiques pour les boissons au soja à base de graines entières comprendra : un broyeur, une unité de traitement thermique, une unité de broyage fin, un mélangeur, un mixeur, une unité UHT, un stockage aseptique, une unité NEP, et une machine de remplissage.
Quels sont les principaux défis de la production de soja complet ?
- Pour la production de boissons au soja complet, la taille des particules est le facteur le plus important, car elle affecte tous les autres paramètres de qualité. Cela rend la capacité et les réglages du broyeur fin cruciaux pour la réussite.
- Le traitement thermique ne désactive pas seulement les inhibiteurs de trypsine mais provoque également la formation d’agrégats de protéines, ce qui entraîne un risque accru de précipitation et de sédimentation. Cependant, ces particules sont plus lâches et se briseront facilement lors de l’étape d’homogénéisation ultérieure.
- La base de soja est un produit naturellement mousseux, des précautions doivent donc être prises dans le mélangeur pour éviter la mousse. Un vide dans le mélangeur s’avérera nécessaire pour cela, et diminuera également la teneur en air du produit (une teneur en air plus faible améliorera également les temps de fonctionnement en UHT et réduira l’usure de l’homogénéisateur).
- Le « sable » dans le produit provient des agrégats qui se forment pendant le traitement thermique ; cela signifie que l’UHT doit être configuré de telle sorte que le produit soit homogénéisé après le traitement thermique principal.
- Avec l’homogénéisation, à mesure que vous augmentez la pression, vous obtenez moins de gain en termes de réduction des particules ; trouver l’équilibre entre l’efficacité de la décomposition des particules et la consommation d’énergie est essentiel (ce point d’inflexion variera d’une formulation à l’autre).
- Les particules de plus petite taille contribuent grandement à la réduction du goût amer dans les tests de perception du goût, ainsi qu’à la perception de l’onctuosité. Trouver le point d’inflexion qui correspond aux caractéristiques souhaitables du produit conduit à une conception plus efficace des étapes d’homogénéisation et de broyage.
Puis-je convertir/mettre à niveau ma ligne de soja existante en soja à graines entières ?
- Oui, une ligne de production de boissons au soja existante peut être convertie ou mise à niveau pour produire du soja en graines entières. Cela nécessite un investissement limité dans de nouveaux équipements.
- Une telle ligne sera alors capable de produire à la fois des boissons au soja ordinaires et des boissons au soja entier.
- Les éléments spécifiques normalement requis pour produire des boissons au soja entier sont les suivants :
- Disposition de vanne pour contourner le décanteur ou les unités à haut cisaillement, permettant la production de boissons au soja entières et régulières.
- Révision éventuelle de la conception de l’unité UHT en fonction des propriétés rhéologiques des nouveaux produits de soja à base de graines entières.
- Une unité à haut cisaillement.
- Un homogénéisateur supplémentaire, placé après les deux unités à haut cisaillement, spécialement conçu pour permettre le traitement de produits comprenant des fibres.
- La ligne de pression NEP pour le nettoyage des dérivations et des unités de haut cisaillement éventuelles.
- Les deux homogénéisateurs amont et aval peuvent être mis à niveau avec différentes configurations pour exploiter de nouveaux produits.
