Le guide terminologique de l’UHT

Une introduction au jargon de la technologie thermique

UHT est l’abréviation d’ultra-haute température ou de traitement à ultra haute température (Ultra Heat Treatment). 

Qu’est-ce que le lait UHT et en quoi est-il différent des autres types de lait ?
Quand nous parlons de lait UHT, nous faisons référence à un lait qui a été traité à haute température (au moins 135 °C). En chauffant rapidement le lait à cette température, en le maintenant à celle-ci pendant quelques secondes, puis en le refroidissant rapidement, les micro-organismes présents dans le lait cru sont tués. Le conditionnement du lait UHT dans des emballages aseptiques permet de le conserver pendant plusieurs mois et il n’est pas nécessaire de le réfrigérer avant que l’emballage soit ouvert. Le lait UHT est également appelé lait à longue durée de conservation.

Le lait frais désigne généralement le lait pasteurisé, ce qui signifie qu’il a été chauffé à 72-74 °C pendant environ 15-20 secondes. Le lait frais doit être distribué et stocké dans un lieu réfrigéré.

Le lait cru est comme son nom l’indique, un lait non traité provenant directement de la vache. Boire du lait cru sans le faire bouillir au préalable peut être dangereux, car il peut contenir des bactéries susceptibles de présenter des risques pour la santé.

Le lait ESL ou lait à longue durée de conservation, se conserve plus longtemps que le lait frais. Il a généralement une durée de conservation d’environ un mois. On peut dire qu’il comble l’écart entre le lait pasteurisé et le lait UHT. Il ne nécessite pas une chaîne de distribution réfrigérée.

Définitions, concepts et faits

Comme tout autre domaine, l’univers UHT dispose de ses propres termes, abréviations et définitions. Nous vous présentons ici quelques-uns des concepts que vous êtes susceptible de rencontrer.

Quelles sont les méthodes de chauffage UHT ?

Le traitement thermique direct mélange la vapeur de cuisson avec le produit. Les systèmes directs sont divisés en systèmes d’injection de vapeur et en systèmes d’infusion de vapeur. Cette méthode se révèle très efficace pour un chauffage rapide, mais elle est également quelque peu difficile car les exigences en matière de qualité de la vapeur sont élevées. 

Le chauffage indirect est plus courant. Il utilise une cloison qui sépare le produit et le fluide de chauffage. Le chauffage n’est pas aussi rapide que pour le chauffage direct. Les systèmes indirects sont basés sur des échangeurs thermiques à plaques, des échangeurs thermiques tubulaires ou des échangeurs thermiques à surface raclée.

Conditionnement exempt de bactéries

Stérilité commerciale
Selon l’OMS/ONUAA, la stérilité commerciale des produits alimentaires à faible taux d’acidité est définie comme suit :
« La stérilité commerciale signifie l’absence de micro-organismes capables de se développer dans l’aliment aux conditions normales non réfrigérées auxquelles l’aliment est susceptible d’être maintenu pendant la fabrication, la distribution et le stockage. »
Lors de l’application d’une procédure de stérilisation, telle que la chaleur, toutes les spores bactériennes ne sont pas tuées en même temps. Un certain nombre sera tué dans une unité de temps donnée. Ce principe est indépendant de la température de stérilisation. Lorsque l’on rapporte le nombre de spores survivantes à leur réduction logarithmique, on obtient une ligne droite, communément appelée « l’ordre logarithmique de la mort ».

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Microbiologie dans le traitement UHT
Il s’agit d’un vaste domaine, qui peut être défini comme l’étude des organismes vivants de taille microscopique, notamment les bactéries, les champignons et les algues. Le procédé UHT élimine l’ensemble de ces spores bactériennes et micro-organismes.

Conditionnement à température ambiante
Les produits alimentaires ambiants sont traités de manière à permettre leur stockage à température ambiante. Le conditionnement des aliments à température ambiante signifie que la nourriture est emballée dans des emballages pasteurisés et stérilisés, ce qui augmente la durée de conservation.

Remplissage et conditionnement aseptiques
Le traitement thermique tue tous les micro-organismes. Le lait est ensuite conditionné tout en étant protégé de la lumière, de l’oxygène, de l’air et de l’entrée de micro-organismes, ce qui le protège pendant des mois sans qu’il soit nécessaire de le refroidir ou d’utiliser des conservateurs. Outre le lait, de nombreux autres produits alimentaires sont disponibles dans des emballages aseptiques, tels que des desserts, des boissons protéinées, des aliments pour bébés, des jus, des soupes et des sauces.

Stérilisation en conteneur
Il s’agit de la forme initiale de la stérilisation : un processus datant du début du 19e siècle qui peut être considéré comme un prédécesseur du traitement UHT. Elle est toujours utilisée et consiste généralement à chauffer le lait dans des conteneurs à 115-120 °C pendant 20-30 minutes.

Durée de conservation
Il s’agit de la date d’expiration. La durée de conservation désigne la durée maximale pendant laquelle un fabricant recommande de stocker son produit alimentaire avant sa consommation. Les produits UHT ont une durée de conservation de plusieurs mois dans des emballages non ouverts. La durée de conservation du lait UHT n’est pas limitée par la croissance de micro-organismes, mais par des changements physiques, chimiques et enzymatiques du lait, tels que les réactions de brunissement et la séparation de la crème.

Nettoyage

Nettoyage aseptique intermédiaire (NAI)
Une méthode qui réduit les temps d’arrêt et qui est utile dans les usines ayant de longues durées de production. Une NAI de 30 minutes peut être effectuée chaque fois qu’il est nécessaire d’éliminer l’encrassement sans perdre les conditions d’asepsie.

Nettoyage en place (NEP)
Le programme NEP doit être adapté et optimisé pour les diverses conditions de fonctionnement dans différentes usines. Pour les usines UHT, le cycle NEP peut inclure un pré-rinçage, un nettoyage caustique, un rinçage à l’eau chaude, un nettoyage acide et un rinçage final. Le cycle dure environ 70-90 minutes et est normalement effectué après chaque cycle de production.

Types d’encrassement
L’encrassement est le dépôt de protéines et de minéraux qui se forme sur les surfaces des équipements pendant le traitement thermique. Dans le traitement UHT, l’encrassement est généralement riche en minéraux. Il en existe deux types principaux, l’encrassement à basse température (type A, <100 °C) et l’encrassement à haute température (type B, >120 °C). Le type A est mou et volumineux, tandis que le type B a une surface dure.
Additifs et alternatives

Goût, additifs et alternatives

Produits avec lactose et sans lactose
Le lactose est un type de sucre du lait que certaines personnes ont des difficultés à digérer. Les fabricants ajoutent alors une enzyme appelée lactase pour le décomposer. Les produits sans lactose constituent un segment en pleine expansion.

Réaction de Maillard
Il s’agit d’une réaction qui se produit entre le sucre et les protéines lorsque les aliments sont chauffés. Dans le cas du lait UHT, la réaction de Maillard donne au lait un goût légèrement plus sucré et plus caramélisé. Aucun composé nocif pour la santé n’est produit.

Indicateurs de charge thermique
Le lactulose, la furosine et les protéines de lactosérum telles que la β-lactoglobuline peuvent être utilisés comme indicateurs de charge thermique : des marqueurs chimiques pour contrôler et vérifier l’intensité du traitement thermique.

Aucun conservateur
Grâce au traitement à ultra-haute température et à l’emballage aseptique, il n’est pas nécessaire d’ajouter des conservateurs aux produits UHT.

Valeur nutritionnelle
En ce qui concerne les principaux nutriments du lait, tels que les vitamines (A, complexe B, D et E), les minéraux (calcium, potassium, magnésium et phosphore) et les protéines, la valeur nutritionnelle est la même dans le lait UHT et le lait pasteurisé.

Teneur en matière grasse

Homogénéisation
La prolongation du temps nécessaire pour que la crème se produise, ce qui est obtenu en rendant les globules gras du lait plus petits. Le processus n’a pas d’incidence sur la valeur nutritionnelle. Au contraire, en répartissant uniformément la crème, l’homogénéisation facilite la digestion du lait.

Lait entier, demi-écrémé et écrémé
La teneur en matière grasse du lait. Le lait entier contient environ 3 à 4 % de matière grasse, tandis que le lait écrémé en est pratiquement exempt. Le demi-écrémé se situe entre les deux, avec une teneur d’environ 2 % de matière grasse du lait.

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