FAQ sur le lait UHT
Nous avons rassemblé ici les questions les plus fréquentes sur le lait ultra haute température (UHT). Nous espérons que vous trouverez toutes les réponses à vos questions sur le lait UHT.
- Qu'est-ce que le lait UHT et en quoi est-il différent du « lait frais » et du lait cru ?
Le lait UHT est un lait qui a été traité à ultra haute température (UHT). Pour le stériliser, il faut chauffer rapidement le lait à une température d'au moins 135 °C, le maintenir à cette température pendant quelques secondes, puis vite le refroidir à la température ambiante. Ce traitement a pour effet de tuer tous les micro-organismes présents dans le lait cru. Lorsque le lait UHT est conditionné dans des emballages aseptiques, il a une durée de conservation de plusieurs mois et n'a pas besoin d'être réfrigéré avant l'ouverture de l'emballage. La durée de conservation du lait UHT n'est pas limitée par la croissance de micro-organismes, mais par des changements physiques, chimiques et enzymatiques du lait, tels que les réactions de brunissement, la séparation de la crème ainsi que la formation de sédiment et de gel. Le terme « lait frais » est souvent utilisé par les consommateurs pour décrire le lait distribué en milieu réfrigéré. Cette expression fait généralement référence au lait pasteurisé, c'est-à-dire au lait qui a été chauffé à 72-74 °C pendant 15-20 secondes. La pasteurisation tue tous les micro-organismes pathogènes (responsables de maladies) présents dans le lait cru. Afin de limiter la croissance des micro-organismes d'altération restants, le lait pasteurisé doit être conservé dans un milieu réfrigéré tout au long de sa distribution et de son stockage. La durée de conservation du lait pasteurisé dépend de la charge initiale de micro-organismes ainsi que de la température de stockage, mais elle est normalement d'environ 7 jours. Le lait cru désigne le lait produit par les vaches (ou par d'autres animaux) qui n'a subi aucun traitement. La consommation de lait cru peut provoquer des maladies graves, car il peut contenir des micro-organismes dangereux. Selon la Food and Drug Administration (FDA), entre 1993 et 2006, plus de 1 500 personnes aux États-Unis sont tombées malades après avoir bu du lait cru ou mangé du fromage fait à partir de lait cru. C'est pourquoi, dans de nombreux pays, tous les produits laitiers vendus dans les points de vente au détail doivent être pasteurisés ou traités UHT. Sur certains marchés, les consommateurs achètent du lait cru et le font bouillir chez eux. Le lait peut ainsi être consommé sans danger, mais il est difficile de contrôler le processus pour en maintenir la qualité.
- Depuis combien de temps la technologie UHT existe-t-elle ?
Le traitement de stérilisation comme moyen de conservation des aliments a vu le jour au début du 19e siècle en France. Les aliments étaient placés dans des récipients en acier étamés, disposés dans des chambres pressurisées (autoclaves). Ils y étaient chauffés à 110-125 °C pendant 30-40 minutes. Ce processus est appelé « stérilisation en conteneur ». À la fin des années 1950, en se basant sur cette ancienne technologie de conservation des aliments, Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval à l'époque) a inventé son propre procédé UHT continu. En utilisant des températures plus élevées et des durées plus courtes, la méthode a permis d'obtenir le même effet pour ce qui est de la destruction des micro-organismes, tout en réduisant considérablement les changements de goût et de couleur du lait. Conjuguée à l'innovation de Tetra Pak en matière d'emballage aseptique, cela a permis au secteur du lait UHT de se développer.
- Le lait UHT contient-il des conservateurs ?
Le traitement à ultra haute température utilisé dans la production du lait UHT tue tous les micro-organismes. Le lait est ensuite conditionné dans un emballage aseptique qui le protège de toute contamination par des micro-organismes, ce qui permet de le conserver en toute sécurité pendant des mois sans avoir à le réfrigérer. Il n'est tout simplement pas nécessaire d'ajouter des conservateurs dans un produit traité UHT, car aucun micro-organisme ne s'y développe. Les emballages aseptiques protègent également le produit de l'air et de la lumière, préservant ainsi la qualité du produit.