26 de agosto de 2024
O processamento de alimentos tem tudo a ver com mudança. É necessário precisão e criatividade para transformar uma receita específica em algo especial.
“A primeira coisa que vem à mente quando penso em processamento é a mudança. Estamos tentando mudar o produto de alguma forma que atenda a uma necessidade específica ou a um desejo no momento do consumo”, afirma Helena Arph.
Helena é Especialista em Tecnologia Alimentar na Tetra Pak, onde ela e seus colegas passam os dias aprimorando soluções de alimentos líquidos para alimentos preparados, à base de plantas e laticínios. Sua principal atribuição é ajudar os engenheiros a projetar linhas de processamento para fornecer produtos saborosos que satisfaçam às demandas dos clientes e aos desejos dos consumidores.
“Um produto pode mudar de muitas maneiras; o grau dessa mudança é muitas vezes onde estão as nuances do processamento.”
Igualmente importante é equilibrar o sabor com a segurança dos alimentos e a sustentabilidade, uma tarefa complicada quando as transformações no processamento de alimentos variam de alterações sutis a reimaginações completas.
Seja transformando o leite em uma delícia cremosa ou frutas em suco fresco, o processamento é um ato de equilíbrio delicado entre manter a integridade natural de um produto, garantir a segurança dos alimentos e assegurar a eficiência energética e de recursos.
“Um produto pode mudar de muitas maneiras; muitas vezes, as nuances do processamento estão no grau dessa mudança, então meu trabalho requer um alto nível de precisão”, afirma Helena.
O processamento de alimentos deve se tornar mais sustentável
Para abordar a ênfase crescente na sustentabilidade no setor, Helena e sua equipe estão cada vez mais se concentrando na otimização das técnicas de processamento.
“Muitos de nossos clientes vêm com problemas que precisam de ajuda para resolver. Às vezes, seu produto já está no mercado, mas eles querem mudar seus equipamentos sem reformular seu processo complexo”, diz Helena.
“Queremos essa experiência fresca do suco, mesmo que bebamos daqui a uma semana ou um mês.”
Ou talvez queiram mudar completamente a tecnologia que usam, optando por técnicas mais eficientes.
“Cada vez mais, estou me concentrando não apenas em obter a linha de processamento e os equipamentos certos para um cliente, mas também em considerar como podemos fabricar um produto com o menor consumo de energia ou uso de água.”
Isso é um indício de uma mudança positiva, diz ela, e como o setor de processamento está trabalhando para implementar práticas sustentáveis, tanto as técnicas de processamento quanto as receitas precisam mudar.
Como produzir leite e sucos saborosos de maneira segura
Com leite ou suco de laranja, explica Helena, o objetivo é mudar o produto o mínimo possível, então aqui, a técnica tem precedência sobre a receita.
“Queremos tratar o produto para torná-lo seguro, mas, ao mesmo tempo, alterar o sabor ou a textura o mínimo possível”, afirma Helena. “Queremos essa experiência fresca, mesmo que a bebamos daqui a uma semana ou um mês.”
Com o leite, isso geralmente significa aplicar a quantidade certa de calor. Várias técnicas podem ser usadas, incluindo pasteurização, onde o leite é aquecido para matar bactérias e estender a vida útil para uma semana sob condições refrigeradas.
“Muitos clientes querem poder armazenar leite em temperatura ambiente por até nove meses. Para isso, usamos o tratamento de temperatura ultra-alta (UHT) por um curto período”, explica Helena.
O UHT é um processo requer cuidado: enquanto o calor mata bactérias, ele também afeta o leite alterando sua composição química.
“O segredo é que as alterações químicas dependem mais da duração do tratamento térmico do que de qualquer temperatura específica. Um dos principais benefícios do UHT é que a alta temperatura pode eliminar as bactérias enquanto minimiza as alterações químicas, graças à rapidez do tratamento”, afirma Helena.
“Cada vez mais, nos concentramos em como podemos fabricar um produto com o menor consumo de energia ou uso de água.”
Em relação à energia, a pasteurização é mais eficiente em termos energéticos do processo de aquecimento inicial. Ainda assim, quando utilizado com os produtos certos, o tratamento com UHT muitas vezes pode ser mais sustentável porque oferece um prazo de validade maior e dispensa refrigeração, que consome bastante energia.
“Ajudamos os clientes a decidirem sobre o melhor processo, dependendo de diferentes fatores, como logística, possibilidades de armazenamento e padrões de consumo”, explica Helena.
Buscar mudança de composição com processamento avançado
Às vezes, conseguir um produto perfeitamente delicioso significa que você precisa alterar intencionalmente sua composição.
Por exemplo, um arroz-doce cremoso. Para prepará-lo em casa, você normalmente o cozinharia em uma panela, mas isso não garante o prazo de validade que a maioria dos consumidores exige. O arroz-doce requer uma etapa de aquecimento adicional para atender a essa exigência.
“Tratá-lo com calor após a preparação não é a melhor opção porque compromete a qualidade”, afirma Helena. Tentamos otimizar as linhas de processamento para preparar e esterilizar simultaneamente porque a esterilização por si só alteraria o produto de uma forma que não queremos.”
Injetar leite, arroz e açúcares em um tubo para misturá-los enquanto fluem para a etapa final de aquecimento é mais eficiente e interfere menos no produto. Esse processo exige controle preciso da temperatura e, às vezes, tubos com várias centenas de metros de comprimento para garantir que o arroz inche no grau certo.
“É exatamente disto que trata meu trabalho: engenharia e tecnologia de alimentos trabalhando em perfeita harmonia”, explica Helena.
Um método semelhante é aplicado a outros produtos, como sopa de legumes. Da mesma forma que fazemos em casa, você corta todos os ingredientes, tempera e cozinha a sopa antes de comê-la. O desafio é que os alimentos preparados devem ser embalados depois de prontos e, muitas vezes, precisam durar até seis meses.
“Nosso trabalho é garantir o prazo de validade certo e a distribuição uniforme das partículas em cada embalagem. Cozinhamos previamente a sopa de legumes o suficiente para que ela não esteja pronta para comer, mas tenha a textura ideal depois de esterilizada. Então, está pronta para ser saboreada fria ou depois de aquecer em casa”, afirma Helena. “Poderíamos dizer que levamos isso o mais longe possível, calculando o processo de esterilização como parte da preparação para torná-lo o produto perfeito estável na prateleira.”
Inovar e experimentar receitas e tecnologias
A inovação desempenha um papel fundamental no cumprimento das metas de qualidade e sustentabilidade.
“Em alguns casos, precisamos fazer pequenas mudanças na receita”, diz ela. “Mas, geralmente, podemos acertar experimentando diferentes tecnologias de aquecimento e parâmetros de processamento, como a homogeneização.”
No momento, Helena está trabalhando em um projeto em que o objetivo é encontrar uma maneira de obter uma nova sobremesa para engrossar na embalagem em vez da linha de processamento.
A ideia é que, quando o produto for embalado, ele ainda não esteja espesso – começando a engrossar, ao invés disso, depois de um ou dois dias na embalagem.
“É mais fácil embalar um produto mais fino e suave”, explica ela, “para que isso ajude a minimizar o tempo de processamento, economize energia e, com um volume menor no sistema de processamento, também economize água e detergente.”
O futuro do processamento de alimentos é complexo e cheio de oportunidades
Olhando para o futuro, Helena vê uma reunião de obstáculos e oportunidades. Por um lado, inovações como o espessamento do produto na embalagem e áreas como o surgimento de ingredientes à base de plantas apontam para um futuro mais complexo do processamento de alimentos.
“Há tantos clientes que têm um ótimo produto que podemos ajudar a produzir ainda melhor, economizando energia e água e melhorando a qualidade.”
Mas, onde há um desafio, há também um mundo de possibilidades para aqueles que estão prontos para avançar. Helena está entusiasmada em ajustar, otimizar e desenvolver novos métodos de processamento que possam oferecer o equilíbrio perfeito entre sabor, segurança e eficiência.
“É realmente uma paixão para mim ajudar os clientes a otimizarem suas linhas e encontrar a melhor versão do que eles estão procurando”, diz Helena. “Há tantos clientes que têm um ótimo produto que podemos ajudar a produzir ainda melhor, economizando energia e água e melhorando a qualidade. É isso que me motiva.”
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