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A ciência por trás do sorvete: como funciona este queridinho do Brasil e do mundo
Consumido no mundo todo, o sorvete foi criado na China há 4.000 anos, levado à Itália por Marco Polo no século XIII e gradativamente popularizado na Europa e no mundo. Hoje existem inúmeros tipos de sorvetes, com características comuns, mas processos de fabricação distintos, que exigem diferentes equipamentos e tecnologias
O sorvete é uma das sobremesas mais populares no mundo, com preparos, texturas, sabores e modos de consumo diferentes em cada cultura. No Brasil a situação não é diferente: dados de 2021 da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS) apontavam que existia no Brasil mais de 10 mil empresas ligadas à indústria sorveteira, com um faturamento superior a R$ 13 bilhões; ou seja, a demanda pelo produto no país é grande. Mas o que torna este alimento o queridinho de tanta gente?
O sorvete é uma emulsão homogênea, em que cristais de gelo e bolhas de ar cobertas de gordura são incorporadas em uma solução de água e açúcar durante o resfriamento. O resultado é, tecnicamente, uma espuma - relativamente simples, mas alcançar o sabor e a textura únicos que todo mundo adora é uma tarefa complexa que depende, essencialmente, do tamanho dos cristais de gelo, da inserção das bolhas de ar e da maneira como a gordura se distribui por essas bolhas.
Para uma textura uniforme, os cristais de gelo no sorvete precisam ser pequenos. Além disso, para ser denso e aveludado, o sorvete precisa de muita gordura – ao menos 10% de sua composição. A gordura do leite cristaliza quando congelada e mantém o seu sabor e aroma. Para uma sensação mais cremosa e para obter a dureza e a taxa de derretimento corretas, é preciso controlar com precisão a quantidade de ar incorporada e a velocidade em que essa incorporação acontece.
As primeiras impressões e cores também são cruciais para o apelo sensorial ao consumidor. No sorvete, a cor é afetada por influências microbiológicas, o tom da mistura original e a luz refletindo componentes insolúveis. Sem cor adicionada, a maioria dos sorvetes seria um branco cru e pouco apetitoso.
O dulçor também é fundamental: o sorvete deve ser em torno de 13-17% sacarose, mas depende do tipo de sabor, como a mistura é feita e se é modificada pela gordura. Quando a sacarose não é usada, a doçura hipotética do sorvete é calculada a partir da doçura seu substituto, por exemplo xarope de milho, e sua porcentagem de uso na mistura.
Por fim, para produzir sorvetes deliciosos, um bom fabricante deve congelar, agitar, misturar e arejar de maneira uniforme e simultânea. Um processo de congelamento rápido evita o amadurecimento e ajuda a manter uma sensação agradável na boca por períodos mais longos de armazenamento. Durante a aeração, o fabricante deve compensar as variações de pressão do ar externo para permitir uma consistência uniforme. A Tetra Pak possui diversas soluções para a indústria de sorvetes que englobam toda a cadeia de produção, das ideias à automação, passando pelo envase e por todas as etapas da linha produtiva. Saiba mais aqui e aprimore sua produção deste queridinho que, de acordo com diversos estudos, estimula as zonas de prazer dos nossos cérebros e diminui nossa resposta à tristeza, ou seja, nos faz um pouquinho mais felizes!